Autrefois, différents types de conserves étaient connus et utilisés, parmi les plus anciens était de placer les aliments dans des endroits sombres et protégés de la lumière; dans les pays où les hivers sont longs et rigoureux, ils profitaient de leur climat pour recouvrir les aliments de glace et de neige, de sorte que les aliments soient conservés un peu au-delà de la saison hivernale; dans d’autres zones très chaudes et plus arides, les produits étaient conservés par séchage des denrées alimentaires, qui suffisaient à les introduire dans de l’eau ou de l’huile d’olive pour qu’ils soient réhydratés et retrouvent une texture plus douce pour leur consommation; dans d’autres zones, des fumées et des salaisons ont commencé; dans les territoires où s’installait la culture d’oliviers, ils ont commencé à conserver les aliments en les recouvrant d’huile d’olive dans des cuves d’argile, ce qui leur a permis de consommer ensuite une huile d’olive aromatisée pour la fabrication d’autres plats...
Les conserves d’huile d’olive étaient déjà connus en Europe depuis l’époque des Grecs et des Étrusques, mais il n’existe actuellement aucun besoin de conservation des aliments, mais il est utilisé dans la préparation des plats selon une méthode traditionnelle en complément du menu, et cette option nous permet de consommer des produits qui ne sont pas en saison tout en conservant presque entièrement leurs vitamines. , protéines et nutriments. Dans l’élaboration de ces conserves, nous devons établir des lignes directrices, telles que le choix des aliments frais et, à leur moment optimal, que les légumes et légumes n’aient pas de chocs ou de dommages à la surface, maintenir une hygiène scrupuleuse dans les produits et les ustensiles, fermer les récipients sous vide en les introduisant dans de l’eau bouillante...
Reproduction de la récolte de l’olive au v. VI a. C.
L’une des conserves à base d’huile d’olive qui maintient les aliments plus longtemps est le cornichon. Cette méthode de conservation traditionnellement espagnole n’est pas seulement pour les poissons, nous pouvons également l’utiliser pour le cornichon des morceaux de gibier mineur ou même du gros gibier; ce système consiste à introduire les morceaux de viande ou de poisson dans une préparation élaborée à base de sel, d’épices, de vinaigre et d’huile, mais pour réaliser ce cornichon à l’huile d’olive, il existe une grande variété de recettes ayant des proportions différentes selon les ingrédients à utiliser.
La recette la plus utilisée de mariné à l’huile d’olive est faite avec du sel, du sucre, du laurier, du poivre en grains et des gousses d’ail et pour sa fabrication, tout d’abord les ails doivent être dorés en deux parties d’huile d’olive avec une partie de vinaigre ou de vin blanc. Une fois dorés, les ails sont ajoutés les autres épices que nous voulons utiliser comme légumes, paprika... et nous laissons tout cuire lentement et ramollir; Nous intégrons ensuite le vinaigre, le vin blanc ou les deux ingrédients. Ici, deux variantes de cornichon peuvent être sélectionnées: l’une se fait en cuisant la viande ou le poisson immergé dans ce mariné d’huile d’olive pendant 20 minutes; et la deuxième variante se fait à froid en incorporant le cornichon dans les morceaux de viande ou de poisson une fois passés par la plaque et aussi froids.
Pour le cornichon à l’huile d’olive, nous devons garder à l’esprit que les aliments doivent être cuits à l’avance et que si nous optons pour un mariné à froid, nous devons laisser refroidir à la fois le cornichon et le poisson ou la viande pour éviter qu’il ne le conserve fermente; tandis que si nous décantons de réaliser le cornichon chaud, nous devons incorporer les éléments dans l’huile d’olive chaude et donner une petite ébullition; Enfin, à la dernière remarque, avant d’emballer la conserve avec l’huile d’olive, nous devons retirer les ails et autres légumes, car ils pourraient aussi le faire conserver fermentement.
Plat préparé mariné à l’huile d’olive
La marinade à l’huile d’olive est née comme une forme de conserve principalement pour les morceaux de viande de gros gibier, bien qu’aujourd’hui elle soit utilisée pour toutes sortes de poissons et de viandes comme moyen d’aromatiser ces produits avant de les cuire, ce qui, en outre, a également réussi à les adoucir, à éliminer les saveurs fortes des morceaux de viande et à augmenter leur temps de conservation.
Deux types de composants sont utilisés pour la fabrication d’une marinade: les composants acides et les composants aromatisants. Les composants acides se réfèrent aux liquides parmi lesquels nous avons d’abord une partie de l’huile d’olive extra vierge, dont le but est de créer un film protecteur qui empêche l’entrée de micro-organismes; nous inclurons une autre partie de vinaigre qui est chargée d’adoucir la viande; et enfin deux parties de vin qui sera blanc pour ne pas changer la couleur de la viande et adoucir la saveur forte de celle-ci. Les composants aromatisants peuvent utiliser presque n’importe quel ingrédient à partir de légumes comme les carottes, le céleri, l’ail, les oignons... aux herbes aromatiques comme le thym, le persil, le romarin... ou baies séchées comme le poivre, le genévrier...
Tout comme le mariné peut être élaboré à froid ou à chaud, il existe également deux façons de mariner à l’huile d’olive: la marinade crue et la marinade cuite; le premier est élaboré en mélangeant l’huile d’olive avec le vinaigre, le vin blanc et les épices et en introduisant dans le mélange la pièce entière; le second est élaboré en faisant cuire dans l’huile d’olive, le vinaigre et le vin blanc les autres ingrédients et en laissant refroidir pour tremper dans cette marinade la pièce à préparer; d’autre part, si nous voulons mariner le poisson avec de l’huile d’olive, nous pouvons le faire cuire ou le saigner avant de le tremper dans la préparation. En ce qui concerne l’élaboration de cette conserve dans les poissons, la teneur en vinaigre doit être beaucoup plus faible que dans les viandes, ne pouvant dépasser 10 % du liquide incorporé. Cette conserve à l’huile d’olive est beaucoup plus habituelle à préparer que celle marinée, car, comme nous l’avons déjà dit, elle n’est plus utilisée comme méthode de conservation et avec des morceaux entiers, mais pour s’écailler les viandes et les poissons tranchés que nous allons cuire, pour lesquels ils resteront en outre dans ce mélange de liquides moins longtemps.
Une bonne marinade est faite avec de l’huile d’olive extra vierge propre
En Aragon, parler de la conserve dans l’huile d’olive, c’est nommer l’un des plats de porc les plus savoureux et les plus appréciés: morceaux de côtes levées, longaniza et longes de porc conservés dans l’huile d’olive vierge de la Basse-Aragon. L’élaboration de cette conserve s’effectue dans certains cas en adobant préalablement la viande, puis en accrochant pendant quelques jours ces morceaux pour les sécher, puis en aminant les morceaux dans un mélange d’huile d’olive au beurre; enfin emballés couverts de l’excellente huile d’olive produite dans le Bas-Aragon mélangé avec d’autres graisses telles que le beurre fondu et l’huile de tournesol pour éviter qu’il ne se rancie; l’huile d’olive à utiliser doit être une huile d’olive extra vierge totalement propre, qui n’a été soumise auparavant à aucun processus de friture ou de chauffage. Cette exigence est également indispensable dans l’élaboration des conserves dont le seul additif est l’huile d’olive; par exemple, dans l’élaboration du bonito en huile, une fois le poisson cuit, nettoyé et tranché, il est introduit dans des récipients en verre qui sont entièrement remplis d’huile d’olive extra vierge qui n’a pas été utilisée auparavant et après avoir placé le couvercle sont bouillis pour provoquer le vide en eux.
En général, les denrées alimentaires sont périssables, de sorte que certaines conditions de manipulation et de conservation sont nécessaires. La cause de cette détérioration provient principalement de l’attaque de micro-organismes, qui affecte les fabricants par rapport à leurs matières premières et à leurs produits avant leur mise sur le marché, et affecte les consommateurs en ce qui concerne la détérioration des produits avant leur consommation. L’huile d’olive forme une couche isolante sur les aliments qui empêche l’entrée de ces micro-organismes, évitant ainsi leur détérioration; Il existe également d’autres techniques de conservation qui permettent de consommer en permanence des aliments qui ne peuvent normalement être consommés qu’à une saison donnée.