La Denominación de Origen Jamón de Teruel nació como una garantía de exquisitez, calidad y gran sabor, lo cual convertía probablemente al Jamón de Teruel en el más rico del mundo y a la provincia de Teruel en la mayor fabricante de productos de jamón de excepcional calidad. Mucha gente presume de entender de jamones, sin embargo reconocer y seleccionar un buen jamón no es fácil. Si lo que buscamos es un jamón que nos asegure calidad, buen sabor, aroma, la curación perfecta y el punto justo de sal, una apuesta segura es el Jamón con Denominación de Origen de Teruel.
Los apuntes que identifican claramente al Jamón de Teruel y lo diferencian de otras clases de jamones del mercado son: Según su origen, el ganado procedente de cerdos de raza madre Landrace y Landrace White y de raza padre Duroc, siendo además todos ellos nacidos en Teruel. Respecto a su aspecto, la mejor manera de reconocer un Jamón de Teruel con D.O. es por su forma alargada, perfilado y redondeado en los bordes, también conserva la pezuña y toda la corteza, aunque algunas veces la corteza podemos encontrarla con un corte en V. Si tenemos ocasión de pesar la pieza de jamón de Teruel o podemos hacer que nos la pesen, nunca bajará de los 7 kilos siendo lo más habitual que se encuentre entre los 8 y los 9 kilos; en la parte posterior figurará el emblema de la Denominación de Origen Jamón de Teruel que se trata de una estrella de ocho puntas grabada a fuego junto a la palabra Teruel, y rodeando la parte superior de la pezuña se hallará la vitola numerada con el logotipo del Consejo Regulador.
Estrella grabada en la corteza del Jamón de Teruel D.O.
A la hora de seleccionar un jamón lo primero que necesitamos es pensar la utilidad que le vamos a dar, si se trata o no de un acontecimiento importante o si es para consumo de la familia. Si se trata de consumirlo en casa podemos elegir un jamón serrano de cerdo blanco de bodega normal de los criados en la provincia de Teruel, pues su precio no es alto y su calidad es bastante para su degustación diaria, aportando a nuestros posibles invitados un sabor agradable con una textura jugosa. Si su consumo va a ser escaso, podría ser suficiente una paletilla ibérica, puesto que el sabor es el mismo que el del jamón y, aunque existan personas que se empeñen en negarlo, las únicas diferencias son la proporción del hueso y, por supuesto, el precio. Otras voces dicen del verano que no es una buena estación para comprar jamón, otra falsa afirmación, ya que por el contrario es una de las mejores estaciones, puesto que la temperatura provoca que las patas de jamón pierdan parte de la grasa exterior y exuden haciendo con ello la carne mucho más jugosa. Debemos fijarnos mucho en el etiquetado que nos indicará su Denominación de Origen y, si nos dan la posibilidad de abrirlo antes de adquirirlo, debemos observar que la grasa no solo está en el lateral sino que también se encuentra infiltrada, lo cual es señal de una curación larga y lenta. El olor del jamón debe ser profundo, pero no fuerte, hallándose notas dulces y saladas; si el olor es muy añejo es indicativo de que se trata de un jamón de bodega pasado.
El Jamón de Teruel con D.O. no debe poseer irregularidades, partes golpeadas ni moho, además podremos fijarnos en su grasa exterior que debe ser amarillenta, brillante y fresca. Los jamones poseedores de la Denominación de Origen de Teruel no solo se encuentran enteros sino que también se comercializan con otros formatos como en trozos o loncheados; estos formatos nos aportan nuevas posibilidades y características en las que fijarnos para que no nos engañen a la hora de adquirir este jamón con Denominación de Origen de Teruel: en primer lugar, en el envase no debe faltar nunca el emblema con la numeración del Consejo Regulador de la Denominación, ya que esto nos indica que se ha controlado su procedencia con origen en un Jamón con la marca de la Denominación de Origen de Teruel; pero también podemos fijarnos en el aspecto de su corte que debe ser de color rojo con la grasa parcialmente infiltrada en el músculo y la grasa del lateral debe ser brillante con un color blanco-amarillento.
El Jamón de Teruel podemos encontrarlo en lonchas y envasado al vacío
En las carnicerías y charcuterías normalmente tenemos la posibilidad de adquirir el jamón serrano a peso, permitiendo también, en la mayoría de los casos, probar el jamón que queremos adquirir antes de comprarlo; y es aquí donde podremos apreciar la principal diferencia del Jamón de Teruel respecto de otros jamones: su sabor delicado, poco salado, con su grasa untuosa, aromática y de sabor agradable. El Jamón de Teruel con Denominación de Origen tiene un precio superior a otros jamones serranos de cerdo blanco sin Denominación de Origen porque su certificado ofrece una garantía de que procede de una raza específica de cerdos, con un peso mínimo, que se han elaborado con el clima más propicio de la sierra de Teruel y con un método tradicional y que se posee un período mínimo de curación; la conjunción de todas estas características es lo que hace del Jamón de Teruel un jamón excepcionalmente sabroso, con unas cualidades claramente superiores a las de otros jamones serranos elaborados industrialmente y con unas especificaciones...