Il n’existe pas de réglementation concrète pour la coupe détaillée du jambon serrano, mais on peut donner des lignes directrices à suivre pour que la coupe soit effectuée de manière meilleure et plus confortable. La personne qui coupe un jambon de Teruel avec appellation d’origine prétend transmettre le spectacle qui implique une bonne coupe de jambon et offrir un produit de la plus haute qualité choisi expressément pour ses caractéristiques, puisque là où il ya une fête il ya un bon jambon et le gestionnaire de le couper a la responsabilité d’obtenir chaque feuille d’avoir la bonne texture, la couleur caractéristique du bon jambon de Teruel et son arôme et sa saveur peut être apprécié à chaque coupe. Un aspect très important pour rendre la coupe du jambon aussi parfaite que possible est l’utilisation d’un bon couteau et surtout de la matière première, le jambon avec appellation d’origine de Teruel étant un pari sûr pour la dégustation d’un jambon serrano spectaculaire.
Le jambon serrano provient de races de porc blanc et sa propriété de « serrano » est donnée par le terrain où il est séché, puisqu’il est fabriqué dans des zones de montagne à climat de scie, froides et sèches. Selon la guérison peut être: Jambon de Bodega, qui est celui dont la guérison va de 9 mois à 12 mois; Jambon Reserva, qui possède une curation comprise entre 9 mois et 15 mois; et le jambon Gran Reserva, dont la guérison dépasse 15 mois. Concrètement, le jambon de Teruel est fabriqué dans des localités d’une altitude minimale de 800 mètres, la période minimale restant en guérison et maturation d’un an.
La première chose que nous devons faire est de choisir un bon jambon, chercher la cuisse de jambon qui convient le mieux à notre célébration ou le plus approprié pour la consommation de notre maison; une fois trouvé le morceau de jambon que nous voulons acquérir, nous devons nous assurer qu’il est à son plus approprié de consommation, puisque le jambon, comme le vin, a son moment de plénitude et une fois celui-ci passé ses qualités vont s’affaiblir. Bien que le meilleur jambon serrano soit toujours celui qui est consommé fraîchement coupé, ce processus de sélection nous fait nous fixer sur l’origine, la marque, la date de début de guérison, la texture de la graisse, le poids de la pièce, les raccourcissements, l’épaisseur de la cheville, les moisissures, etc... Si nous ne disposons pas non plus des ustensiles nécessaires pour couper un bon jambon serrano, il est préférable d’acheter un jambonnier ferme sans boites avec une bonne poignée et une brochette qui sont clouées à la fin du marteau de telle sorte que la partie inférieure du jambon ne bouge pas avec les oscillations du couteau; les couteaux doivent être deux: l’un court et fort pour désosser, l’autre long et flexible pour couper les feuilles de jambon; Enfin, une chaise sera également nécessaire pour garder le couteau jambon très bien aiguisé en tout temps.
Les jambons ont différentes parties que nous devons connaître avant de nous lancer dans la coupe d’un: La zone la plus connue est appelée Maza et c’est la zone du jambon avec le plus de viande; une autre zone est la hanche ou la pointe qui est la partie finale du jambon où l’os de la patte se termine également; dans la zone opposée à la masse, nous avons la babouille ou contre-masse; enfin, la zone la plus proche du sabot est appelée codillo.
Nous devons connaître les parties du jambon serrano afin que nous puissions commencer sa coupe
Une fois acquis le jambon que nous allons couper, la première chose est d’enlever tous les emballages que vous apportez, ainsi que les cordes et les joints afin qu’ils ne dérangent pas et vous pouvez manipuler le jambon sans entraves. Il faut procéder à une coupe profonde et verticale à la hauteur de la canne avec le couteau court de telle sorte que celui-ci atteigne l’os. Ensuite, les croûtes et les parties rances du jambon sont enlevées avec le couteau court et sont laissées à part dans le but de les conserver pour la cuisson; si vous allez consommer toute la cuisse de jambon une fois pour un événement sera entièrement nettoyé, mais si la consommation de jambon va être progressive, nous ne devons nettoyer la zone que nous allons couper pour l’empêcher de sécher.
Le jambon serrano doit être placé correctement sur la planche à découper avec le sabot vers le haut si nous voulons le consommer entièrement, mais si nous voulons le consommer à plusieurs reprises, il est préférable de le placer avec le sabot vers le bas pour commencer à le consommer par la limace, car il sèche plus tôt. Si l’endroit où le jambon est coupé est un endroit chaud comme une cuisine, il est favorisé que la graisse infiltrée est fondue et ramollie en facilitant la coupe et en donnant aux tranches une lueur appétissante. Ensuite, nous commencerons à couper les tranches de jambon serrano aussi fines que possible et avec une taille maximale de la paume de la main; le mouvement à effectuer, pour cela, est similaire à celui réalisé lors du joué d’un violon... Il n’est pas nécessaire de faire de la force, il ne faut pas plier le bord du couteau et il faut essayer de faire en place la coupe du jambon, parallèlement à l’os principal ou au jambonier. Les filets de jambon, nous devrions essayer de les faire couvrir toute la largeur de la pièce et contenir un peu de graisse, de sorte qu’ils seront beaucoup plus juteux. Par ailleurs, pour présenter le plat, les feuilles de jambon serrano doivent être placées en une seule couche et, si possible, sur un plat trempé d’eau chaude de telle sorte que le jambon ne perde pas sa saveur lors du refroidissement. Ce dernier est la raison pour laquelle le jambon ne doit jamais être conservé au réfrigérateur et doit être consommé à température ambiante.
Une fois que l’on filete la masse du jambon, il arrive un moment où le couteau heurte l’os de la hanche, puis il faut procéder avec le couteau court à une coupe incisive entourant l’os, de sorte que l’on puisse continuer à fileter le marteau et que les feuilles de jambon serrano sortent proprement. À l’aide du couteau court et au fur et à mesure que l’os de la hanche apparaîtra à travers le jambon, nous séparerons la chair de l’os; ainsi nous pourrons également maintenir la coupe droite et continue des deux zones (masse et hanche) parallèles au jambonier. En mettant fin à toute cette zone, on retourne le morceau de jambon serrano et on le remet fermement dans le jambonnier en continuant avec la bavette jusqu’à ce qu’il revienne à l’os.
Le jambon de Teruel avec appellation d’origine est une délicieuse délicatesse
Dans le cas où nous ne couperons pas le jambon entier, nous utiliserons une tranche de graisse du même jambon serrano pour couvrir la zone de coupe jusqu’à la consommation suivante, c’est-à-dire pour éviter qu’il ne soit asséché. La viande qui reste collée à l’os peut être utilisée pour faire de petites lanières de jambon qui peuvent être ajoutées aux ragoûts ou faire des taquitos, qui peuvent également être retirés de la partie du codillo. Parfois, les coupes dans le jambon nous montrent des points blancs qui n’ont presque pas de saveur, qui sont des cristaux de thyroxine provenant d’un acide aminé de la viande, un processus naturel qui n’est pas révélateur d’une perte de qualité, mais qui est un élément nutritionnel propre à la viande. Pour réaliser les lasques du jambon serrano, la température la plus appropriée se situe entre 25ºC et 26 ºC, tandis que la température de conservation la plus appropriée est de 16 ºC. Pour conserver la cuisse de jambon non consommée, il convient de couvrir la zone de coupe de la graisse du jambon serrano lui-même et d’un chiffon de coton dessus, dans un endroit aéré sec, frais et en essayant d’éviter les foyers de chaleur et les changements brusques de température.
Un bon jambon serrano, en particulier le jambon de Teruel,est toute une fête pour les sens, car il possède un arôme, un goût, une coloration et une texture dans la bouche difficiles à exprimer, avec un salé très doux qui est le plus apprécié par la bonne coupe. L’expérience acquise dans la manipulation du couteau permet peu à peu au consommateur de profiter de plus en plus de cette délicatesse.