Lors de l’acquisition d’un bon safran, il faut tenir compte de la manière dont il sera conservé, car il s’agit d’une épice très chère qui doit être considérée comme un trésor. Pour conserver ce condiment de la manière la plus optimale, il faut le conserver à l’abri de l’humidité, car il affecterait son arôme et doit également être protégé de la lumière, car il modifierait négativement la couleur intense du safran. Lors de l’assemblement du safran, il faut essayer de ne pas faire pression sur les stigmates pour qu’ils ne se brisent pas, car cela entraînerait la dévaluation lors de sa commercialisation; les foyers de chaleur ou de froid doivent également être évités afin qu’ils n’affectent pas les propriétés du produit.
L’idéal pour la conservation du safran est d’utiliser un récipient opaque qui ne laisse pas passer la lumière à l’intérieur et qui peut être hermétiquement fermé; Ainsi, le safran pourra être conservé pendant des années et ne perdra pas ses qualités gastronomiques si appréciées. Les matériaux et récipients utilisés aujourd’hui pour la conservation des condiments tels que le safran sont très variés; certaines personnes enveloppent les brins de safran lorsqu’ils sont fraîchement grillés dans de petits sacs de laine qu’ils introduisent ensuite dans des boîtes en bois ou en métal résistant à la rouille, d’autres utilisent des bocaux en verre opaque avec des bouchons paraffinés ou des récipients de boue, il y a ceux qui préfèrent envelopper uniquement le safran dans un tissu noir qui le protège de la lumière et l’introduit dans des arcades en bois ou des boîtes doublées de zinc.
Pour obtenir un bon safran de haute qualité, il faut aussi une bonne conservation des bulbes de safran en les stockant dans un endroit ombragé, sec et bien ventilé, pour lequel il faut d’abord sélectionner les plus sains sans taches violettes ni plaies, puis les nettoyer pour les superposer de 20 cm à 25 cm. Les locaux dans lesquels les bulbes ou les oignons de safran doivent être placés doivent être bien aérés et avoir un environnement sec avec une température comprise entre 5 ºC et 8 ºC, ainsi qu’une humidité relative comprise entre 65% et 75%, même dans certains cas, ils sont saupoudrés de soufre micronisé pour une meilleure conservation.
Les emballages métalliques protègent le safran de la lumière en évitant la détérioration de l’assaisonnement
La commercialisation du safran se fait dans de nombreux types d’emballages et dans des matériaux très divers comme le verre, le plastique, la laine ou le papier, et se présente en très petites quantités, car il s’agit d’un assaisonnement très cher. Le safran est l’une des épices les plus utilisées, étant très probablement aussi l’épice la plus chère du monde; c’est l’une des raisons pour lesquelles il existe certains substituts tels que le cartamo ou le curcuma qui apportent des couleurs semblables au safran, mais qui sont très différents en termes d’arôme et de saveur.
Pour extraire le rendement maximal du safran dans la cuisine, nous devons l’activer avant de l’ajouter aux ragoûts et de le laisser cuire le temps nécessaire pour qu’il relâche ses propriétés dans les aliments; pour activer le safran, l’idéal serait de le broyer avec un mortier avant de l’utiliser et, si la recette le permet, de broyer les brins de safran dans un milieu abrasif tel que le sel ou l’ail ou dans un milieu acide tel que le citron ou le vinaigre, car si le safran est ajouté directement à la cuisson, il ne relâchera pas à lui seul toute sa substance.
Le safran pur ne doit contenir aucune autre partie de la plante, parfois une perte de pureté se produit par la présence d’une partie jaune-blanche qui se trouve collée à la rougeâtre-marron. La couleur intense du safran est directement liée à la qualité de cet assaisonnement qui, à une intensité de couleur plus élevée, indiquera une plus grande intensité de son goût et de son arôme.