Le safran est une épice obtenue à partir des stigmates de la fleur « crocus sativus » connue vulgairement sous le nom de rose du safran, sa valeur élevée par rapport à son poids le faisant aussi être appelé « or rouge ». Il a un goût amer, une odeur de foin et ses applications passent par l’utiliser comme condiment, comme parfum et comme colorant. L’origine du safran n’a pas d’origine claire mais très ancienne, puisqu’elle remonte à l’Egypte ancienne, où il aurait été utilisé par les pharaons et même par Cléopâtre comme essence pour parfumer et réaliser des baptêmes dans les temples et les lieux sacrés. Selon d’anciens documents déchiffrés, il pourrait également procréer dans la Grèce antique où les fleurs étaient collectées pour fabriquer des drogues et des onguents à des fins thérapeutiques et médicinales, et serait également très apprécié pour ses propriétés aromatiques et chromatiques. On a trouvé des fresques conservées depuis environ 1700 a. C. où des Égyptiens apparaissent en ramassant la rose du safran, des fils de safran ont été trouvés sur certains tapis de l’ancienne Perse dans l’entrelacée. Une légende raconte que Krokos était un ami du dieu Hermès et qu’un jour, jouant ensemble au disque, Krokos a été blessé d’un coup de front qui s’est avéré mortel; puis avec le sang versé sur la terre et le soleil qui l’a illuminée Hermès a créé une nouvelle plante avec des filaments jaunes et rouges, que nous connaissons vulgairement aujourd’hui comme « rose du safran. »
Au Moyen Age, Venise comptait un important commerce du safran, le pays allemand étant le principal client; la valeur élevée de cette épice faisait que des employés étaient contractés pour l’inspection des marchands de safran, empêchant ainsi le safran d’être falsifié ou frelaté. En Angleterre, les transactions du commerce du safran ont été effectuées au cours du mois d’octobre, les commerçants étant très fréquents pour les commerçants d’adultère l’épice avec des fibres de viande de cheval, des morceaux de peau d’oignon ou de craie colorée, c’est pourquoi Henri VIII qui adorait le parfum du safran a imposé des peines très sévères pour lutter contre cette fraude allant même jusqu’à imposer des peines de mort.
Les Arabes utilisaient le safran à des fins médicales, ceux-ci étant ceux qui ont introduit en Espagne la culture du safran entre le VIIIe et le IXe siècle, devenant rapidement le safran un produit de la haute bourgeoisie et ayant un accès restreint à d’autres classes inférieures. La préparation des plats arabes contenait une grande quantité d’épices parmi lesquelles le cumin, l’anis à grains sucrés et la moutarde étaient très utilisés, de sorte que dans leurs vergers il y avait des foyers avec ces herbes. Cependant, dans le monde musulman, le safran est devenu l’assaisonnement économiquement le plus important, car il était utilisé comme colorant et comme aromatisant indispensable dans presque tous ses plats.
Image préservée de la cueillette du safran dans la Grèce antique
Le safran est aujourd’hui cultivé dans toute l’Asie et surtout dans le sud de l’Europe. Autrefois, les transactions commerciales de safran se faisaient dans des foires annuelles dans les régions azafranières et sur les marchés urbains, où les marchands des villes faisaient leurs achats de safran et d’autres épices qu’ils déplaçaient ensuite dans leurs magasins normalement situés dans les quartiers gremiaux de la ville. Valence, en raison de sa proximité avec les zones de production de safran, est devenue le marché par excellence du safran le plus important en Espagne, créant ainsi également le marché valencien du safran; c’est pourquoi, à l’arrivée de l’automne, les agriculteurs de La Mancha, d’Aragon et de l’intérieur de Valence préparaient leurs chevaux et se déplaçaient dans cette zone avec leur marchandise de safran; Une fois sur place, les producteurs de safran séjournaient dans des auberges aussi longtemps que nécessaire pour vendre leur safran en faisant le tour des magasins d’épices jusqu’à ce qu’ils vendent la totalité de leur production.
Le commerce du safran dans la première moitié du XXe siècle s’est concentré sur le marché du safran valencien de sorte qu’une vente régulière a commencé à avoir lieu toute l’année principalement pour ceux qui venaient acheter le safran en dehors de l’automne, on a même commencé à publier un bulletin d’information sur le safran avec des détails de la production. , vente de safran et autres informations. Les prix variaient considérablement d’une année à l’autre en baissant leur prix pendant la saison d’octobre à novembre et en commençant la hausse des prix en janvier, car pendant les mois de neige, les agriculteurs ne venaient pas vendre. Le marché aux prises avec des négociants qui souhaitaient examiner la marchandise à la lumière du soleil pour vérifier sa qualité et l’absence de produits qui l’adultèrent, puis apportaient la marchandise sur de petites balances du marché aux prises dont le système de pesage était extrêmement sensible pour obtenir un poids spécifique et fidèle de la marchandise acquise.
La chute du marché valencien du safran a commencé lorsque la construction du chemin de fer a traversé des régions comme l’Aragon, Valence et La Mancha qui étaient les principaux producteurs de safran, car cela a entraîné le déplacement des commerçants vers les zones de culture du safran pour l’acquérir afin qu’ils puissent connaître les champs d’origine et éviter que la marchandise ne soit frelatée par des intermédiaires; cela a entraîné une dispersion rapide de l’influence centralisatrice du marché aux nus. Le chemin de fer a fait prendre de l’importance en tant que centres de vente de safran comme Calamocha à Teruel.
En Aragon, la culture du safran a été très importante au cours des XVIe et XVIIe siècles, ce qui a étendu son utilisation au nord de la péninsule et est devenue dans certaines régions comme les Monegros le principal moyen de subsistance de nombreuses familles. Dans le Bas-Aragon, la culture du safran s’étendait dans toute la région où l’on pouvait trouver cet assaisonnement sur de vastes étendues de terrain. En ce qui concerne les exportations, le safran était l’un des produits les plus demandés, jusqu’à ce qu’à l’ère moderne les Français, principaux acheteurs de safran espagnol, commencent à recevoir des articles frelatés, ce qui a fait perdre confiance aux commerçants espagnols qui vendaient du safran et réduit les zones de culture en raison de tout cela.
Roses de safran des champs du Jiloca, à Teruel.
Le safran,selon d’autres voix, n’a pas son origine au Moyen-Orient mais vient de la Méditerranée en se concentrant sur le territoire de la Macédoine au Péloponnèse et en Asie Mineure, en fait des signes de safran cirrhéron très ancien ont été trouvés sur les côtes italiennes de la mer Adriatique. Depuis sa découverte, le safran a fait le tour de tous les peuples et est devenu une épice de grande valeur tant au niveau culinaire qu’au niveau cosmétique, au niveau médical et en tant que colorant, la floraison du safran se produit en automne, la couleur de sa corolle violette contrastant avec ses stigmates rouges. Le safran a servi et sert d’assaisonnement à un grand nombre de plats de toutes les époques et cultures; l’Espagne étant le pays qui offre la plus grande quantité et qualité de safran au niveau mondial et l’Aragon l’une des régions ayant les meilleures et les plus grandes plantations de safran au niveau national.