La plante de safran est une plante bulbeuse qui appartient à la famille des iridocées, sa fleur est de couleur lilas et violette, tandis que sa stigmatisation est rouge orange et est divisée en brins de safran familiers qui sont toujours trois pour chaque fleur. Le safran est utilisé comme condiment alimentaire, comme colorant alimentaire, comme colorant pour une grande variété d’objets, dans la peinture est utilisé dissous dans l’eau pour obtenir sa couleur jaune orange, et en médecine est utilisé comme stimulant et régulateur des menstruations. La rose du safran est cultivée à la fin du printemps et récoltée entre octobre et novembre, c’est-à-dire qu’elle supporte des températures extrêmes depuis les 40ºC qui atteignent en été -15 ºC de l’hiver.

La rose du safran est une plante herbacée vivace de feuilles linéaires qui semblent naître de l’ampoule avec une forme presque cylindrique et qui sont renforcées par un nerf de couleur claire qui se trouve à l’extérieur. Les feuilles et les fleurs du safran naissent en même temps et une fois le printemps avancé, les feuilles sèchent; les feuilles naissent regroupées en bouquets compris entre 6 et 10 dont la largeur est généralement de 2 mm et dont la hauteur supérieure à celle des fleurs peut atteindre 30 cm, alors que la hauteur des fleurs se trouve généralement entre 10 cm et 25 cm; les stigmates se démarquent à l’intérieur de la fleur avec sa couleur jaune rougeâtre jointe au style en nombre de trois et avec une longueur comprise entre 3 et 4 cm. Les stigmates sont très fins à leur base et augmentent leur épaisseur à mesure qu’ils s’approchent de l’extrémité jusqu’à ce qu’ils se terminent dans une petite trompe qui doivent être séchés pour pouvoir être utilisés; ce procédé de séchage fait modifier ses caractéristiques en acquérant un arôme intense et une couleur rouge foncé qui est la meilleure connue des brins de safran.

Avant de commencer la plantation du safran, il est important de choisir le terrain le plus approprié pour sa croissance, ce sol doit être léger et moelleux pour éviter le arrosage et favoriser le drainage, sans devenir pierreux pour éviter d’endommager les bulbes de safran au moment de la récolte, mais l’un des points les plus importants pour sélectionner les terres agricoles au safran est de vérifier qu’il s’agit d’un sol exempt de problèmes de champignons qui pourraient nuire à la récolte. En ce qui concerne l’irrigation, le safran est une plante qui ne nécessite pas de grandes quantités d’eau, il lui suffit de quelques pluies réparties, de sorte que l’on peut cultiver le safran dans des zones semi-arides et que l’irrigation par pulvérisation peut être utilisée dans ces cas pour augmenter le rendement des plantes.

Le safran épuise généralement temporairement le sol tous les 3 ou 4 ans pour la culture elle-même, il est donc conseillé de laisser passer entre 10 et 12 ans jusqu’à ce que le safran soit re planté sur le même terrain, entre-temps, il pourrait être utilisé pour la culture d’autres végétaux. Le sol le plus conseillé pour la culture de la rose du safran est celui du calcaire et de l’argile, et il doit être aussi plat que possible, étant donné que les terrains de plantation du safran en pente sont exposés à l’érosion et peuvent avoir un impact négatif sur la plante, il est également conseillé que le sol soit protégé des vents dans la mesure du possible. Pour la plantation du safran, les sols qui n’ont pas été cultivés auparavant nécessitent une charrue d’environ 10 ou 12 cm de profondeur entre décembre et février afin de préparer le sol avant d’effectuer une charrue profonde par une rupture de la croûte de surface.

Campo preparado para la recolección de la rosa del azafrán

Azafranal prêt à être cueilli les fleurs de safran

Le travail principal de la culture de la rose du safran consiste en une charrue profonde de 35 à 40 cm pour préserver de l’érosion le sol et favoriser, avec le moelleux de la terre, la filtration de l’eau et l’aération du sol; ce travail est généralement effectué en mars ou avril, puis une autre charrue de surface en septembre ou en octobre qui aérède à nouveau la terre, brise la croûte de surface et permet la floraison de la plante du safran sans problème. Après la récolte de la rose de safran, ces charrues de surface doivent être répétées jusqu’à ce qu’après la quatrième année soit effectuée le levage de l’azafranal, ce qui se fait entre les mois de mai à juin et consiste à récolter les bulbes de safran, à les nettoyer et à sélectionner les meilleurs en fonction de leur taille et de leur qualité pour la prochaine plantation.

Le choix des bulbes ou « cormes » de safran à utiliser dans la prochaine plantation est également une phase très importante pour le rendement de la récolte, qui ne doivent présenter aucun dommage ou égratignure produit lors de leur extraction et surtout ne montrer aucune indication d’avoir été attaqué par une sorte de champignon. La taille des bulbes de safran est très importante dans le rendement de la première floraison car elle influence l’obtention d’un plus grand nombre de fleurs, et donc le rendement de la récolte. Les ampoules de safran doivent être stockées dans des locaux dotés d’une bonne ventilation, avec une température constante de 5 ºC et une humidité comprise entre 70% et 80%; En outre, il est très important qu’ils soient superposés à environ 20 cm et sans les empiler.

Trois mois avant de commencer la plantation des bulbes du safran, il est conseillé de payer la terre avec du fumier en l’étendant uniformément sur tout le terrain, ce qui assure la nourriture de la plante de safran pendant sa croissance; Toutefois, il faut garder à l’esprit que l’utilisation du même sol pour cultiver du safran d’année en année fait que, à chaque saison de plantation, le sol s’épuise, de sorte que l’abonné doit être réalisé de plus en plus près de la période de floraison du safran. Pour effectuer la plantation de la rose de safran, le sol doit être légèrement humide et moelleux avec une température du sol comprise entre 25 ºC et 35 ºC; la plantation des bulbes de safran doit être effectuée à une profondeur de 12 à 15 cm. et avec une séparation scrupuleuse entre chaque plante de safran d’environ 10 cm. C’est parce que la variation de seulement 5 cm peut exposer l’ampoule au gel extérieur et changer son cycle. La plantation du safran se fait manuellement et une trentaine d’ampoules de safran peuvent être plantées par mètre carré, ce qui se fait entre mai et juin selon la climatologie de la zone.

La plante de safran est une plante avec très peu besoin d’eau qui est adaptée aux climats secs et qui peut parfois survivre uniquement avec l’eau de pluie; cela est dû aux conditions du sol avec sa capacité de rétention d’eau et les caractéristiques de la plante de safran avec une faible surface de ses feuilles et les réserves conservées à l’intérieur de l’ampoule; Cependant, il existe des périodes très sèches où le safran pourrait nécessiter un arrosage supplémentaire à la main. Aujourd’hui, la chose la plus courante dans les azafranaux est d’effectuer des irrigations périodiques du safran qui assurent la récolte; ceux-ci doivent être abondants, mais sans entouler le sol, et doivent être réalisés fin mars, début avril, fin août, début septembre et mi-octobre avant la floraison de la rose du safran.

Une des maladies qui attaque le plus l’ampoule du safran est le « mauvais vin » produit par un champignon qui commence par produire quelques taches de couleur vin sur l’ampoule du safran et finit par pourrit la plante; Cependant, aucun fongicide efficace n’a été découvert pour l’instant pour éliminer ce champignon, de sorte que la seule façon de l’éliminer est d’appliquer de la chaleur au sol et aux bulbes avec de la vapeur ou de l’eau chaude jusqu’à une température de 46,5 à 49 ºC qui tue le champignon sans endommager la plante de safran. Pour éviter que le champignon ne se propage, il faut brûler tous les bulbes contaminés et désinfecter à la fois le morceau d’azafranal contaminé et l’instrument de labour utilisé, avant de ressaisir d’autres bulbes de safran sains.

La culture du safran peut également entraîner l’apparition de ravageurs dont l’un des pires ravageurs du safran sont les taupes, qui creusent de longues galeries souterraines dans le sol et se nourrissent des bulbes de safran jusqu’à ce que la récolte soit terminée. Contre ce type de ravageur, on ne peut les éliminer qu’en plaçant des pièges aux entrées des galeries; en introduisant dans les galeries des taupes des gaz de soufre qui les étouffent; ou en utilisant des appâts toxiques de manière à ce qu’ils tombent empoisonnés lors de leur consommation.

Un autre des ennemis qui attaquent les cultures de safran sont les mauvaises herbes, bien qu’il s’agisse d’un moindre mal parce que la pénurie d’eau qui caractérise ce type de culture empêche la croissance des mauvaises herbes. Les mauvaises herbes qui naissent autour des roses de safran doivent être éliminées dès que possible parce qu’elles réduisent le rendement de la culture en privant la plantation de safran d’humidité, de nutriments et de lumière du soleil, de sorte que leur qualité serait également réduite, en plus de constituer un foyer de maladies potentielles qui pourraient être transmises à l’ampoule du safran; avec tous ces problèmes, il faut comprendre que les agriculteurs consacrent 50 % du temps de culture du safran à l’élimination et au contrôle des mauvaises herbes.

Bulbo de azafrán al que le están naciendo nuevos hijos de los que saldrán nuevas flores.

Plante de safran d’où émergent de nouvelles pousses dans lesquelles naîtront d’autres roses de safran

La récolte de la rose du safran a lieu à partir de la seconde moitié d’octobre au moment même où la rose de safran commence sa floraison, qui a entre 2 et 6 jours d’une floraison intense qui diminue peu à peu, pouvant durer le temps total de la floraison du safran environ 20 jours. La cueillette de la rose de safran doit être faite tous les jours et pendant les premières heures du matin où le soleil ne se réchauffe pas encore pour empêcher les fleurs de flétrir, ce qui rendrait difficile la collecte et le débris ou la monda du safran. Pendant les jours de plus grande floraison, appelés jours de « manteau », il est recommandé de passer de l’heure normale à laquelle la récolte se termine afin de recueillir la totalité des fleurs de safran et d’éviter ainsi qu’elles ne s’ouvrent trop, car trop ouvertes, la collecte serait également difficile; Les jours nuageux, il est également facile de prolonger les travaux de collecte du safran jusqu’à ce que le soleil commence à se réchauffer, car ces conditions favorisent la floraison. Le mode de cueillette des roses de safran est effectué en ramassant une par une les fleurs pour lesquelles on coupe la tige de la fleur avec l’ongle du pouce appuyé sur l’index et toujours sous les stigmates, puis on les introduit dans des paniers en osier ou en sparte en essayant de ne pas trop opprimer. Si les heures de collecte des fleurs s’allongent, elles ne doivent pas être empilées parce que cela les ferait chauffer et perdre de la qualité en aggravant la qualité du safran, dans ces cas, les fleurs étendues sont superposées sur des bâches sur le sol ferme.

Une fois recueillies, la récolte de rose de safran, les fleurs sont déplacées à une table où l’on procède au débris ou à la monda de la fleur qui consiste à séparer les stigmates (les brins de safran) du reste de la fleur. Ce travail doit être effectué le jour même de la récolte de la rose de safran et toujours avant l’expiration de douze heures à partir de celle-ci, pour cela il faut prendre la fleur du safran à gauche et avec l’ongle du pouce on coupe le coin sous les stigmates en les attrapant avec la droite. , les stigmates ou brins de safran doivent être coupés par la zone où il commence à blanchir et toujours les trois unis par le style pour ne pas perdre de qualité.

Autrefois, dans la zone du Bas-Aragon, si la récolte de safran avait été faible, les languettes jaunes étaient également séparées pour les vendre à un prix plus économique dans le village, mais si la production avait été suffisante, elle n’était pas réalisée parce qu’elle retardait le travail de débris, même à des occasions où la famille ne pouvait pas débrider toute la rose de safran récoltée, on cherchait des débrisaneuses qui étaient payées en pesant le safran qu’elles débridaient. Le processus de mondar la rose de safran a duré de midi à tard dans la nuit.

Le safran une fois débridée est séché par le torréfaction à feu doux, pour cela les brins qui ont été retirés sont superposés d’environ deux centimètres sur des cédazos de tissu métallique fin ou de tissu de soie qui sont ensuite placés sur un poêle chaud, brasiers, braises... L’important pour griller correctement le safran est que la chaleur soit douce et constante entre 20 et 45 minutes pour que le safran soit bien sec sans perdre l’arôme, la température idéale est de 35 ºC de sorte que les stigmates soient autisés sans brûler ni se séparer, car c’est une caractéristique nécessaire à sa commercialisation et empêche que cet assaisonnement puisse être contrefait ou frelaté. Le point optimal du toeste de safran se trouve lorsque les brins perdent de 85% à 95% de l’humidité, ce qui est indiqué lorsque ces brins éclipsent jusqu’à environ 2 cm, changent la couleur du rouge vif au rouge foncé et acquièrent un arôme caractéristique sans aucune indication de fumée.

Le safran grillé est pesé sur des balances de précision et conservé dans des récipients qui isolent le safran de l’humidité et de la lumière, puis stocké dans des endroits frais, secs, bien ventilés et propres jusqu’à sa consommation. Dans la région du Bas-Aragon, le safran qui avait été grillé était conservé dans une boîte recouverte d’un papier et d’un chiffon blanc, qui étaient placés dans un endroit sec et protégé de l’humidité; En outre, il était utile de le conserver pendant 2 ou 3 ans, car c’est à ce moment que cet assaisonnement atteignait son moment optimal. Pour la conservation du safran, de nombreux types d’emballages et de matériaux sont adaptés, dans certains cas le safran fraîchement grillé est enveloppé dans des sacs de laine; dans d’autres cas, il est conservé dans des boîtes résistantes à la rouille (parfois en métal et en bois); parfois, il est introduit dans des emballages en verre ou en boue...; mais dans toutes ces méthodes, il existe un but commun qui est de conserver le safran des effets de la lumière et de l’humidité, de sorte qu’en plaçant les emballages dans des endroits protégés de l’humidité et de la lumière directe, on parvient à maintenir l’arôme du safran et la couleur, deux modèles significatifs de sa qualité.

Cedazos para secar el azafrán, se observa como cambia la apariencia de las hebras de azafrán una vez tostadas

Les stigmates ou brins de safran passent d’une couleur rouge vif à une couleur rouge foncé par séchage ou torréfaction.

La production d’un safran al varie en fonction des conditions climatiques, de la qualité des sols,...; Cependant, les meilleures productions se produisent généralement la deuxième année après la plantation et la troisième année. Dans sa culture, le plus grand dévouement est fait pour la récolte des fleurs de safran et pour le débris ou la séparation des stigmates, moment où une grande quantité de maind’œuvre est nécessaire pendant une petite période, surtout dans les productions où le plus de pluies ont été produites puisque la production double également.