Autrefois, la plupart des familles s’occupaient de petits vergers et élevaient des animaux comme forme traditionnelle d’alimentation, ce qui permettait aux familles d’épargner pour d’autres besoins. La chose la plus habituelle est que chaque maison était d’avoir des poules qui donnaient de la viande et des œufs, d’acheter un porcelet qu’il élevait toute l’année avec des restes de nourriture et ce qu’ils lui ont pris de la cueillette de la campagne, pommes de terre, légumes, etc. Il a été abattu juste avant l’hiver, le plus gros problème qui existait alors était la façon de conserver la viande du porc afin qu’il puisse la consommer pour le reste de l’année sans se gâcher, et la solution à ce problème est apparue avec le salage et la durcissement de la viande. Au départ, on curait le porc entier, mais peu à peu on utilisait d’autres conserves qui faisaient que le salage restait comme quelque chose d’exclusif à la fabrication du jambon serrano et qu’il devenait l’une des spécialités les plus appréciées; parmi les jambons serranos figurent ceux élaborés dans la province de Teruel qui ont obtenu l’une des premières appellations d’origine, principale indicative de leur qualité exceptionnelle.
Les techniques de transformation du jambon serrano ont été modifiées aujourd’hui avec l’incorporation de machines et d’appareils qui contrôlent la température, la ventilation, l’oxygénation et l’ensemble du processus de guérison du jambon serrano; donc le processus passé d’une transformation traditionnelle du jambon serrano à la maison, à une transformation industrielle du jambon serrano en grandes quantités. Mais dans les petits villages de Teruel, la tuerie du porc est encore étendue, il n’est pas difficile de trouver, aujourd’hui, une maison où se poursuivent les étapes de base traditionnelles pour fabriquer le jambon serrano et les charcuteries traditionnelles comme le chorizo ou le longaniza; Cependant, si vous voulez essayer le processus de guérison du jambon serrano à la maison, nous vous proposons la recette utilisée depuis des générations dans la province de Teruel, berceau de l’un des meilleurs jambons serranos au monde.
Les jambons qui sont fabriqués dans les villages de Teruel ont une recette traditionnelle dans leur préparation et leur séchage.
Le processus de fabrication du jambon serrano de Teruel à la maison commence par l’acquisition d’un morceau de jambon frais d’un porc de bonne qualité comme les porcs élevés à Teruel; lors de son acquisition, demandez à être préparé la pièce pour fabriquer du jambon serrano dans votre maison, vous le préparerez ainsi en coupant le jambon d’une forme arrondie à une hauteur approximative de 5 cm sous l’os de la patte et vous éliminerez les éléments restants tels que l’excès de graisse, et tels que les cartilages. , nerfs et veines situés près de l’os. Le poids de la pièce serait recommandé de se trouver à partir d’environ 9 kilos en frais, car une fois le jambon séché, il y aura eu une diminution d’environ 35 %.
Une fois à la maison, le plus important est de retirer le sang des veines du jambon, en particulier de ces veines qui se trouvent à côté de l’os, pour éviter que le jambon ne pourrisse; la méthode utilisée à cet effet consiste à appuyer fortement sur le jambon avec un chiffon de coton et à mettre l’accent sur la zone qui sort de la partie centrale vers la pointe du jambon. Au fur et à mesure que les restes de sang sont extraits, la pièce est séchée à l’aide du chiffon propre ou du papier de cuisine; ensuite, il faut salé le jambon en appliquant du gros sel et en frottant vigoureusement dans toutes les zones de l’os et où l’on voit de la viande. Il n’est nécessaire d’entouler le sel dans la zone de la peau ou du cuir que si la climatologie est défavorable et ne favorise pas la bonne guérison du jambon serrano, c’est-à-dire dans les localités où la climatologie est similaire à celle de Teruel avec une température et une altitude au-dessus du niveau de la mer appropriées, il suffit d’appliquer le sel dans la zone de la viande de la cuisse de jambon et de l’os.
Le climat de Teruel et la qualité de ses porcs font du jambon serrano de Teruel l’un des meilleurs au monde
Ensuite, le morceau de jambon à l’envers doit être placé sur une surface dure et sur la peau du jambon, une planche de bois doit être placée, sur laquelle un poids d’environ 15 ou 20 kilos doit être placé et dans cet état, le jambon est laissé reposer entre 2 et 3 jours à une température de 12 ºC à 15 ºC; Il serait intéressant que pendant cette phase de repos à la maison, le jambon soit recouvert d’un chiffon propre de coton afin de s’assurer qu’il est protégé contre tout insecte. Cette étape est importante, car le sel en tant qu’agent de conservation naturel fait que la viande de la cuisse de jambon conserve ses propriétés et ne se gâte pas, et collabore en outre au saigné de la pièce en exerçant à son tour un séchage, c’est pourquoi il faut le surveiller de la pièce. Après ce temps, on presse à nouveau le jambon avec les doigts fortement pour finir de retirer tout reste de sang, si la première fois il a été fait correctement, il n’a pas à sortir beaucoup de quantité; Ensuite, on séche à nouveau bien le jambon et on ajoute à nouveau du gros sel, mais à cette occasion en recouvrant complètement la cuisse de jambon avec elle, il faut aussi remettre la planche sur la pièce avec le poids et laisser reposer la pièce. Si nous laissons reposer le jambon à une température de 13 ºC ou 14 ºC le temps de repos sera de 14 jours; toutefois, si la température est inférieure, le temps de repos doit être prolongé de 16 à 20 jours; La seule chose à prendre en considération est que, après la moitié des jours, retourner le jambon et placer la pièce avec la viande vers le haut.
A la fin de ce temps de salage, le sel de la pièce est éliminé à l’aide d’une brosse; Contrairement au procédé industriel, il est préférable d’enlever le sel par un brossage et non par un lavage, car l’eau lors du retrait de l’agent de conservation naturel qu’est le sel peut faire gâcher la viande, même autrefois à Teruel, il suffisait de donner quelques coups secs qui laissaient tomber l’excès de sel. La dernière phase qui se déroulait dans la plupart des villages de Teruel avant le séchage, et qui est actuellement utilisée dans la fabrication maison du jambon serrano, consiste à couvrir la zone de la viande et de l’os du jambon d’une couche de paprika qui, dans le processus industriel de guérison, remplacerait le sel appliqué au stade du pro-salage. Pour recouvrir la cuisse de jambon du paprika, il est recommandé d’utiliser une passoire ou un tamis avec lequel cet assaisonnement, par de petits robinets, sera saupoudré uniformément; cette épice est utilisée pour le jambon serrano qui est fabriqué à la maison pour maintenir ainsi la viande extérieure en bon état et éviter qu’elle ne s’aggrave et se gâte, mais il ne faut pas s’inquiéter de la saveur, puisque le paprika ne produit aucune altération du goût du jambon serrano une fois guéri.
Au moment d’accrocher le jambon pour le sécher, il suffit d’entourer la cuisse de jambon d’un cordon ou d’une bande de plastique dur, suffisamment solide pour qu’il supporte le poids du morceau de jambon pendant la durée de la guérison; le jambon doit rester pendant au moins 5 ou 6 mois dans une zone fraîche, bien aérée, avec une humidité comprise entre 65% et 76%, où la ventilation est constamment et à son tour protégée de la présence d’insectes (généralement une cave, les granges ou une pièce fraîche de la maison). A Teruel, il existe une climatologie plutôt sèche et une humidité relative de l’environnement plutôt faible, ces deux facteurs font que, avec la situation géographique de nombreuses localités (à partir d’environ 800 mètres au-dessus du niveau de la mer), des conditions parfaites pour la guérison du jambon serrano, qui lui donnent son grand arôme et son goût, sont réunies. Cela doit être pris en considération lors de la guérison d’un jambon à la maison, car c’est dans ces mois que le jambon serrano acquiert ses propriétés organoleptiques qui nous feront profiter avec nos invités de cette délicatesse exquise. Le meilleur moment pour préparer le jambon est la fin de l’automne et sa maturation optimale est atteinte après environ dix mois de guérison et de maturation.
Jambon serrano fait maison selon une recette traditionnelle
Jusqu’à il y a très peu d’années, le jambon serrano était fabriqué et séché à la maison avec de nombreux autres produits issus de l’abattage qui se déroulait en hiver; autrefois, cet abattage était une fête parce que beaucoup de produits du porc tant attendus étaient consommés, parmi lesquels les plus appréciés étaient les jambons, qui dans les familles les plus humbles étaient utilisés comme paiement laissant pour leur consommation les chorizos et autres produits qui pouvaient être conservés en marinade. La fabrication artisanale des jambons à la maison n’est pas toujours en contradiction avec les nouvelles technologies, car dans certains cas, un soin personnalisé est consacré à chaque cuisse de jambon à chacune des étapes de la transformation. Le résultat final de la fabrication du jambon à la maison est très différent de celui de l’industrie parce que les morceaux de jambon sont salés et mâchent séparément avec un dévouement exclusif et en appliquant la bonne quantité à chaque cuisse de jambon en fonction de son poids.