Autrefois, en Aragon, l’adobo était la technique traditionnelle de conservation utilisée dans les ménages pour conserver toute l’année les parties les plus fraîches résultant de l’abattage du porc et, bien que l’adobo puisse être faite avec la plupart des porcs, les plus couramment utilisés pour ce type de conserve étaient la longe endobancée. , la côte endobant, la longanise et le chorizo qui pouvaient être plus ou moins ornés. Les adobos utilisés pour conserver ces morceaux de viande se composaient autrefois d’une saumure à l’ail, d’un paprika et d’une herbe aromatique, auxquels on ajoutait parfois du vin rassis; et même dans de nombreux cas, la viande était un peu sofreinée, pas dans le cas des charcuteries qui étaient toujours entièrement crues. Ensuite, les morceaux de viande endobade étaient fourré dans des pots et recouverts d’huile ou de beurre fondu, ce dernier provenant de la même graisse que le porc avait autour des intestins.
Les adobos étaient la chose la plus appréciée de l’abattage aux côtés des jambons et n’étaient donc consommés qu’à des occasions spéciales de la famille ou lors de fêtes. En plus des ados réalisés avec des morceaux de viande entiers comme la longe, côtes levées, pancetta... D’autres types d’adobo étaient également réalisés à ceux auxquels s’ajoutaient d’autres types d’adobo tels que: les chorizos, qui étaient fabriqués en incorporant une marinade aux morceaux de viande qui sortaient du nettoyage des os et aux morceaux restants lors de la préparation des longes et des surlonges; cette viande était hachée ou tranchée très petite, on y ajoutait une marinade à base de paprika sucré et épicé, d’origan, d’ail haché et de sel, et enfin elle était pétries dans des tiroirs en bois appelés engins jusqu’à ce que la viande acquière bien le goût de la marinade; ainsi on se laissait reposer pendant quelques jours, après quoi on procédait à l’encastrement de ce délicieux mélange dans les intestins, ils s’attaient et se mettaient à sécher; parfois, ils ne guérissaient qu’avec le froid et d’autres fois ils étaient guéris par la fumée, ce qui faisait que les kurdes acquéraient cet arôme et un goût particulier. A ce même stade, l’adobado des os était également élaboré, les âmes et la papauté qui pouvaient être réalisées avec la même marinade des longes (que nous avons expliquée plus tôt) ou avec une autre marinade similaire composée d’ail écrasé, d’origan, de sel, de paprika et d’eau; les morceaux de viande devaient être retournés quotidiennement pendant quinze jours pour bien prendre la marinade, puis accrochés avec le reste des charcuteries à sécher. Le butin était fait avec des morceaux de côtes levées, la queue du porc et un peu de langue ou d’épinards, ces morceaux qui composent cette charcuterie étaient également adobants pour ensuite les charcuter et les mettre à sécher, pour cela on incorporait la même marinade des chorizos, on laissait reposer quelques jours imprégnés dessus et on se mettait dans un morceau d’intestin appartenant à l’aveugle du porc.
Charcuterie avec les ingrédients de la marinade traditionnelle aragonaise
Parfois, les produits du porc endophiles tels que les chorizos, les longes et les côtes étaient découpés une fois qu’ils étaient priés et qu’ils passaient en tour et en arrière dans la poêle pour ensuite les mettre dans des pots de boue recouverts d’huile, de sorte qu’ils étaient conservés pour pouvoir être consommés pendant la saison de tonte des céréales. Les jambons, les palettes et le bacon étaient normalement recouverts de sel et séchés pour être séchés dans les séchoirs; d’autres fois, cependant, après vingt et un jours couverts de sel, ils étaient pressés en mettant quelques morceaux sur d’autres et en plaçant beaucoup de poids sur eux, puis ils étaient recouverts d’une marinade de paprika épicé avant de les accrocher dans les séchoirs, de sorte qu’ils acquéraient une saveur spéciale. Dans le Bas-Aragon, on utilise d’autres marinades très typiques de cette région, comme l’adobo utilisé pour faire des longanizas aragoneses et l’employé pour faire du saucisse; Les deux charcuteries jouissent d’une grande renommée, non seulement pour leur fabrication traditionnelle, mais aussi pour la qualité de leur matière première, et possèdent en outre des saveurs délicieuses qui ne la démérisent pas.
Pour réaliser les longanizas, on utilise au moins 70% de maigre et de pancetta hachées et 30% maximum de pommes de terre ou de bacon également hachés minutieusement; la marinade incorporée dans ce mélange de viande contient du poivre, du sel, de l’ail, du vinaigre, de l’origan, de la muscade, du cumin, du thym, de l’anis ou du vin malodorant, des clous de girofle et d’autres épices qui varient parfois selon la tradition ou les goûts de la personne qui effectue l’adobo. Une fois le mélange bien pétri avec les épices, il est encastré dans les intestins et les ristras sont accrochés, et peuvent être consommés entièrement séchés comme une charcuterie ou plus frais une fois cuits au gril ou au four. Le saucisse d’Aragon est fabriqué à partir de viande maigre et de bacon de porc auxquels est incorporée une marinade à base d’aménade, de sel, de coquille de muscade, de poivre noir et de poivre blanc; La viande adobada doit reposer une journée entière avant de l’encastrer en morceaux d’intestin et la mettre à sécher, être cueillie à 40 jours et cuite dans l’eau avec du sel et d’autres légumes pendant deux heures, puis remettre en suspension jusqu’à ce qu’elle soit séchée.
La morcilla d’Aragon est élaborée selon la tradition, c’est-à-dire telle qu’elle a été réalisée depuis des années, les ingrédients de base étant le riz, le sang de porc, le beurre liquide, l’oignon, les pignons et les noisettes. Avant d’incorporer les additifs qui composent l’adobo des morcillas, il faut cuire le riz, qui est d’abord mélangé avec le pain, puis avec l’oignon qui a été rehomé dans le beurre, enfin le sang est incorporé dans le mélange. Ensuite, une fois que tout est bien mélangé, on ajoute les pignons de pin, les noisettes et la marinade qui est composée d’anis en grains, cannelle, poivre moulu, clou de girofle, sel et sucre. A cette occasion, il n’est pas nécessaire d’attendre que le mélange se repose, car comme il s’agit d’une charcuterie cuite, on encastre directement et on pique ensuite pour ensuite cuire les morcillas déjà enrobées à feu très doux pendant une heure. Enfin, ces ritres sont suspendues pour égoutter les restes d’eau et se refroidir, une fois ce procédé terminé, elles pourront être consommées telles qu’elles se trouvent, incorporées dans des ragoûts ou cuites pour être consommées seules.
Charcuterie endobant après le meurtre
L’adobo aide non seulement à conserver les produits frais, mais apporte également une saveur et une texture différentes, ce qui fait que cette méthode initialement utilisée comme simple agent de conservation est devenue une méthode pour donner une saveur particulière aux plats. La viande la plus utilisée pour l’adobar dans les ménages est la viande de porc et plus particulièrement les parties de la longe et des côtes, qui commencent leur processus de mise à mal avec l’introduction des morceaux de viande dans une saumure (eau avec assez de sel) et y restent pendant 10 à 24 heures pour déshydrater la viande et éliminer les bactéries possibles. Après l’expiration du temps nécessaire, la pièce est lavée et une pâte d’adobo est préparée avec de l’ail écrasé, de l’origan, du paprika doux et de l’eau couvrant toute la surface de la viande; ensuite, il est placé au réfrigérateur pendant deux jours, après quoi il est sorti et accroché pour prier pendant encore deux jours. Cette marinade peut être modifiée en ajoutant une pincée des épices que nous aimons le plus; Enfin, si nous voulons adobar la viande pour le gril, il suffit de remplacer le paprika par du curry et cuire la viande sans avoir à la pendre à sécher.