Déjà depuis l’Antiquité, l’une des préoccupations de l’homme a été la conservation des aliments, d’où les fumées, puis les salaisons, puis les marinés... jusqu’à atteindre enfin les adobos. Dans un premier temps, les épices étaient utilisées, plutôt que pour prolonger la durée de vie des aliments, pour dissimuler l’état du produit en lui donnant une saveur particulière, puis les adobos qui aidaient à dissimuler le goût des aliments ont commencé à émerger en plus de modifier et d’améliorer leur apparence et leur odeur, puis ont commencé à être utilisés comme une méthode d’allongement de la durée de vie des aliments étant ensuite améliorée avec l’apparition du froid et d’autres techniques plus modernes. Cependant, aucune des techniques autrefois utilisées comme agent de conservation n’a cessé d’être utilisée, chacune d’entre elles apportant également une saveur particulière qui nous rappelle les techniques traditionnelles de préparation des aliments.
Nous pouvons donc faire la distinction entre les différentes adobos: celles utilisées pour cuisiner avec lesquelles on cherche à aromatiser les viandes et les poissons tout en prolongeant à court terme la conservation des aliments; Nous avons aussi ces marinades qui sont utilisées pour réaliser des conserves, dans la région de la Basse-Aragon se trouve une grande variété de produits dérivés du porc blanc qui sont conservés en marinade, cette pratique si courante dans le Bas-Aragon est due à la renommée des porcs blancs élevés dans cette région avec lesquels sont également fabriqués les célèbres jambons avec appellation d’origine de Teruel; une autre marinade très importante de la région de basse aragon est celle utilisée pour la guérison ultérieure des produits dans les séchoirs, tels que ceux guéris avec appellation d’origine; Enfin, nous avons l’marinade utilisée pour le mariné, qui effectue un grand travail en tant qu’agent de conservation.
Si nous voulons faire une marinade pour la cuisson des viandes ou des poissons, nous disposons d’une grande variété de recettes, car les marinades apportent des saveurs différentes et sont d’excellents agents de conservation, cela nous expliquerait que nous utilisions les ingrédients qui correspondent le mieux à nos goûts et au goût que nous voulons que les morceaux adobar soient assimilés. Si nous voulons adobar un peu de poisson, nous allons normalement utiliser une marinade plus douce que l’employé dans la viande, les ingrédients les plus habituels sont l’eau avec du vinaigre ou du citron à laquelle sont ensuite ajoutés des épices ou des herbes comme l’ail, le persil, l’origan, le poivre, le cumin, le thym, le laurier... Si nous voulons réaliser une marinade pour la viande (surtout pour la rôtissage au four), nous pouvons la réaliser avec de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès et du sel comme ingrédients de base auxquels nous ajoutons ensuite les épices ou les plantes aromatiques que nous souhaitons comme l’ail, le laurier, le paprika doux et le thym, ou le paprika sucré, l’origan, le thym et le basilic. Une classe de marinade très utilisée pour faire des barbecues consiste à mélanger une pincée d’herbes comme le cumin, l’origan, le thym et le romarin au milieu du pot de vin blanc avec deux pots de ketchup, 2 cuillères à soupe de cassonade, 5-6 gouttes de tabasco, huile et sel; Il suffit de macérer la viande avec cette marinade pendant 2 heures et elle sera prête à la cuire.
Préparation de porc à la pâte
Pour élaborer une marinade avec laquelle faire une conserve de porc, nous devons tenir compte du type de viande que nous allons conserver, puisque nous pouvons les faire avec de la viande fraîche comme la longe ou avec de la viande séchée comme la longaniza qui sèche un peu avant de commencer à la fabriquer. La fabrication d’adobos pour les conserves de porc blanc à l’huile se fait très habituellement en Basse-Aragon, et il en va de même si elle est effectuée pour la commercialisation en grandes quantités ou est faite dans les ménages pour la consommation de la famille, elle se fait toujours de manière artisanale à la manière d’antan.
Pour effectuer la conservation de la longe de porc ou de la côte de porc, il faut utiliser environ 15 jours ou, si elle est consommée comme charcuterie plus sèche, environ 20 jours. Les ingrédients nécessaires sont, outre la viande, le sel, l’ail, l’huile, le paprika et le saindoux; et sa préparation commence par salage généreux de la viande sur un matelas de sel de manière à bien l’imprégner et l’accrocher dans un endroit aéré et frais pour qu’elle lâche l’eau pendant environ une journée. Après ce temps, la viande est bien lavée pour être accrochée un autre jour jusqu’à ce qu’elle lâche l’eau avec laquelle elle a été lavée. C’est là que commence la fabrication de la marinade, en préparant une pâte à l’ail, à l’huile et au paprika qui s’étend bien sur la viande, puis qui est suspendue à nouveau jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect assez sec pendant environ 7 jours, si nous voulons que l’adobo acquière plus de consistance et plus de saveur de la viande, nous pouvons retracer la viande avec la marinade le deuxième jour d’être accrochée. Une fois que la viande a acquis les saveurs de cette marinade, il faut la couper et la faire frire dans un peu d’huile d’olive avec deux cuillères à soupe de beurre fondu; ensuite, les morceaux de longe ou de côte sont introduits dans un bocal en verre avec le beurre et l’huile résultant de la friture. L’emballage en verre est complété par deux autres cuillères à soupe de beurre que nous fondons dans l’huile d’olive et finissons de le remplir avec plus d’huile brute, qui doit être une partie d’olive et une autre partie de tournesol, puisque si nous utilisons uniquement l’huile d’olive, la marinade pourrait devenir périmée. Pour pouvoir utiliser dans notre cuisine cette marinade, nous devons attendre quatre jours, mais nous pourrons la consommer dès le moment si, pendant le séchage de la viande, nous attendons 5 jours de plus, car elle aura bien acquis la saveur et les arômes de la marinade, sera presque guérie et avec le coup de poêle sera terminée de cuisson. Cette marinade est réalisée dans la marinade aragonaise traditionnelle en mélangeant les morceaux de longe avec ceux de côtes levées, et même avec longaniza à quelques reprises.
Si nous voulons faire la longaniza en marinade aragonaise, nous utiliserons quelques longanizas, environ quatre cuillères à soupe de saindoux, d’huile d’olive et d’huile de tournesol. Nous mettons à sécher environ quatre jours la longanise, la coupons en morceaux et la séchons dans un mélange de deux cuillères à soupe de beurre avec de l’huile d’olive, une fois que nous avons fini de faire toute la longaniza, glissé l’huile dans laquelle nous l’avons fait, introduit les morceaux de longaniza dans un bocal en verre et versé l’huile que nous avons glissé sur les morceaux. D’autre part, nous fondons deux autres cuillères à soupe de saindoux et la mélangeons avec de l’huile d’olive pour ensuite l’ajouter au récipient de la longaniza; Enfin, on termine le remplissage du récipient avec un mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol, car si nous ajoutions simplement l’huile d’olive, la marinade nous deviendrait périmée. Cette marinade est plus simple à préparer que la longe et la côte parce qu’il s’agit d’un produit qui est déjà quelque peu guéri, alors que dans l’autre cas, ils sont totalement frais.
La marinade utilisée pour la guérison de la viande de porc est également très intéressante car cette guérison a pu permettre de disposer de la viande du porc toute l’année avec une technique de conservation entièrement naturelle. Après l’abattage et une fois les morcillas effectuées, le porc est tranché de manière à pouvoir retirer d’un côté les jambons qui sont salés, séchés et séchés pour faire le jambon séché; ensuite, les palettes qui peuvent être préparées comme les jambons ou ajoutées à d’autres morceaux de viande à hacher pour la fabrication des chorizos sont extraites, mélangées à la marinade préparée à partir d’une pâte d’ail écrasée, de sel et de paprika afin qu’une fois la saveur acquise, elles soient encastrées dans les intestins du porc bien nettoyés; On enlève aussi longe, surlonge, beurre, langue, côtes levées, bacon... Toutes ces pièces peuvent être mises avec de la marinade pour guérir, bien que la chose la plus courante est de l’adobar les côtes et les longes. La marinade des longes et des côtes est préparée de la même manière que la marinade des chorizos, mais en ajoutant aussi de l’origan et en la laissant reposer toute la nuit pour que la viande incorpore bien les saveurs, puis en la faisant cuire telle quelle ou en la laissant sécher à côté des jambons, bacon, pancetta... dans un endroit froid, sec et bien ventilé. Nous pouvons également réaliser une marinade traditionnelle de la cuisine espagnole qui a été réalisée pour donner du hachis à la viande en plus de la conserver tout l’hiver après l’abattage; Celui-ci consiste à écraser l’ail dans un mortier à l’origan et à le mélanger avec une cuillère à soupe d’eau jusqu’à former une pâte épaisse, si nécessaire on ajoute quelques gouttes d’huile et on entame la viande qui est ensuite laissée sécher suspendue dans un endroit froid, sec et bien ventilé.
Les longes et les côtes du porc étaient adoraient de paprika, d’ail et d’origan pour être séchées.
Le cornichon est une autre marinade très utilisée aussi comme agent de conservation des viandes et des poissons, cette marinade étant très utilisée dans le Bas-Aragon pour cuisiner principalement des produits de gibier mineur comme les perdries, les lièvres, les cailles, les lapins... Pour réaliser la marinade ou le givre de perdrites, pigeons et autres oiseaux, il faut faire frire les oiseaux dans beaucoup d’huile, les retirer et les faire frire dans la même huile, les tranches d’oignon et les feuilles d’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajouter un verre de vinaigre, un autre de vin blanc, d’eau, de poivre blanc 3 ou 4 clous de girofle et de sel, enfin ajouter les oiseaux une fois qu’il commence à bouillir et laisser bouillir couverts jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. La réalisation du cornichon comme marinade du lapin, du lièvre et d’autres animaux à poils de gibier mineur est plus simple et moins laborieuse que celle des oiseaux; pour réaliser cette marinade, il faut de l’huile, du vinaigre, un oignon, des boulettes de poivre, du laurier et du sel; et est effectuée dans une grande casserole dans laquelle les morceaux de lapin salés sont placés avec deux parties d’huile et une de vinaigre jusqu’à ce que la viande soit recouverte, et le reste des condiments est ajouté en laissant cuire à feu doux jusqu’à ce que l’oignon commence à devenir tendre, pour sa conservation est généralement placé dans un récipient en verre parce qu’il est nécessaire que la viande soit entièrement recouverte de liquide.