La longe encastrée est fabriquée en Aragon depuis longtemps (il était normal de le faire dans l’abattage du porc), afin de conserver la viande du porc plus longtemps. C’est un produit qui est protégé par la Diputation d’Aragon pour protéger sa qualité. La longe embuchée d’Aragon est fabriquée à partir des longes fraîches de porcs stérilisés ou de femelles qui sont en dehors ducycle du zèle.
La première chose que nous devons réaliser pour élaborer la longe encastrée est de bien nettoyer la pièce en lui enlevant la graisse extérieure qu’elle peut contenir, de la préparer, de la nettoyer et de la couper. Il est ensuite laissé macérer avec du sel commun, du sel de nitrite et du sucre. Il est ensuite lavé et adoba avec de l’ail, du paprika, de l’origan, du citron et de l’huile d’olive, et après 24 heures, il est enrobé de tripes et laissé guérir. Ils doivent être laissés guérir pendant environ 60 jours, les longes doivent être placées suspendues dans des séchoirs à une température comprise entre 18 et 20º C, et à une humidité relative de 80-85%, pendant 24 ou 48 heures. Ensuite, la température descendra à environ 12 ou 14º C et à une humidité relative de 75 à 80% pendant deux mois. Son aspect doit être homogène, lisse et de couleur rouillée, avec sa saveur caractéristique un peu salée.
La longe encastrée doit être salée et adobar, puis laissée guérir
Les morceaux de longe encastré sont généralement d’environ 60 cm de longueur, encastrés de forme cylindrique. Leur saveur est intense et naturelle, se présente généralement en vrac ou emballées sous vide, et est coupée en tranches fines coupées verticalement. Il doit être conservé dans un endroit frais et sec. Sa couleur extérieure est rouge clair et à l’intérieur il est rouge plus vif avec un aspect comme le marbre, par la graisse qu’il porte infiltrée. La longe est consommée crue car elle est guérie.