Le jambon d’appellation d’origine de Teruel est un aliment présent dans de nombreux ménages à travers l’Espagne. Mais nous ne savons pas toujours comment couper, présenter ou même conserver le jambon de Teruel, facteurs qui sont extrêmement importants pour profiter de toute sa saveur et de ses propriétés. L’importance de bien couper un jambon est telle que même sa saveur peut devenir déformée si la pièce tombe entre des mains inexpérimentées. La clé est de disposer des instruments appropriés et de connaître quelques secrets pour tirer le meilleur parti de votre jambon.
Les instruments nécessaires à la coupe du jambon de Teruel sont, etd’abord un jambonier, où nous placerons la pièce, et plusieurs types de couteaux: un long et souple à lame étroite et avec un bon aiguisé pour la coupe des tranches. Le deuxième couteau sera court et rigide pour séparer la chair de l’os et pour l’épluchage. L’affûteur nous aidera à garder la lame en parfait état et que la coupe soit propre, il est important de toujours passer l’affûteur avant de couper le jambon.
Pour commencer à couper un jambon, nous devrons d’abord retirer le vitola, ou l’étiquette, et l’emballage, puis le placer dans le jambonier. Il existe deux façons de le placer, selon la façon dont nous allons le consommer; par le masseur principal ou par la limace, on commence normalement le jambon par le marteau principal chaque fois que nous voulons une consommation rapide du jambon, maximum deux jours, ou que nous avons besoin d’une grande quantité de jambon coupé. Par la zone de la babouille, qui est la partie la plus étroite du jambon, nous obtiendrons une consommation lente, empêchant la pièce de se dessécher.
Une fois bien fixé sur le jambonnier, nous éplucherons le morceau de croûte du jambon, pour cela nous ferons d’abord une coupe circulaire autour du codillo qui nous aidera à mieux couper les tranches de jambon. Nous enlevons ensuite la peau et le bacon de surface et nettoyons la partie de la coupe, afin que les tranches soient prêtes à servir. La coupe des tranches de jambon d’appellation d’origine de Teruel, doivent être en filets très fins, presque obtenir des copeaux, laissant dans le morceau de jambon une coupe parallèle et régulière, nous aurons en vue une surface plane sans vergetures, ni creux. Il est important de faire les surfaces de coupe droite et de border l’os correctement, pour accéder facilement aux zones maigres autour d’elle. Pour finir, nous couperons le jambon collé à l’os qui ne peut pas être battu en morceaux et en lanières déchiquetés, qui seront excellents comme collation sous forme de taquitos. Les os, coupés en morceaux, peuvent être exploités pour aromatiser les bouillons et les bouillons cuits.
Une fois le jambon de Teruel coupé avec notre meilleure maîtrise, il faut placer les tranches, qui doivent nous rester presque transparentes dans le plat en une seule couche, en chevauchant une tranche avec une autre, nous éviterons qu’elles ne soient desséchées et nous conserverons ainsi mieux la couleur du jambon d’appellation d’origine. Les tranches doivent montrer la fusion de la graisse, pour donner un aspect brillant. Il est très important que le jambon ne soit pas au réfrigérateur avant de manger, car il ne doit pas être consommé froid, car il perd son goût et il est donc recommandé de consommer à température ambiante.
Enfin et surtout, la conservation du jambon de Teruelest l’emballage initial qui présente le jambon tel que nous l’avons dit jeté. Il faut donc chercher un emballage alternatif tant qu’on ne coupe pas le jambon, qui conserve sa fraîcheur et ne se desséche pas. Un simple tissu de coton suffit. Une fois la coupe terminée, vous devez imprégner toute la surface coupée de la graisse du jambon que nous avons enlevée avant de commencer à couper et de la recouvrir du tissu de coton. Ne pas utiliser de plastiques ou de papiers d’aluminium ou d’emballages originaux pour recouvrir le jambon. Elle ne doit pas non plus être conservée ensuite dans des réfrigérateurs, la pièce doit être à température ambiante, entre 23 et 25 degrés, il convient donc de la conserver dans le même jambonnier dans un endroit frais et sec. Si vous présentez au fil du temps des acariens, il faut nettoyer la coupe du jambon de Teruel avec un chiffon propre et humide, puis appliquer avec un autre chiffon de coton un peu d’huile d’olive extra vierge sur la surface.
Nous pouvons vous indiquer quelques conseils pratiques pour la coupe et le stockage du jambon de Teruel:
- Lorsque nous cessons de couper le jambon, nous devons protéger la zone avec quelques morceaux plus épais de bacon et de croûte, sortis au début, de sorte que la graisse de surface reste toujours fraîche.
- Il est important que nous calculions le jambon dont nous avons besoin, pour ne pas couper plus que celui qui sera consommé. Il est important que le jambon soit coupé juste avant de servir. Il ne faut jamais couper plus de jambon que celui à consommer et celui-ci doit être coupé juste avant d’être servi. Quant à la disposition, les tranches sont placées en une seule couche, en tout cas avec un léger chevauchement entre elles.
- Si vous avez reçu ou acheté un jambon et que vous pensez ne pas le consommer pendant un certain temps, il est préférable de le retirer de votre emballage et de le conserver à la température conseillée dans un sac de coton, ou, le cas échéant, vous pouvez l’envelopper d’un chiffon sec du même matériau.