Jusqu’à ce qu’il se présente et que l’on commence à utiliser le sel, on ne peut pas parler des charcuteries. Le sel apparaît en 3000 avant JC, sous le règne de Simer, où les aliments assaisonnés (comme la viande et le poisson) étaient déjà des aliments utilisés dans le commerce. Le sel était un peu cher car il n’était pas courant comme il est maintenant, par exemple les Égyptiens l’acquéraient du désert, et les Juifs de la mer Rouge.
Dans la préhistoire, l’homme, conservait mieux la viande en la coupant en fines lanières et en les laissant sécher au soleil. À l’occasion, ils extrayaient la viande, la poussiéreuses et la mélangeaient avec la graisse. Par la suite, avec la découverte du feu, les possibilités de conservation augmentaient et pouvaient bénéficier de l’utilisation de la fumée et de la cuisson.
La découverte du feu a permis de mieux conserver la viande, grâce à la fumée et à la cuisson
Au XVe siècle, le bétail était élevé en dehors des villes, les animaux étaient tués dans des salles de découpe et les pièces étaient vendues aux boucheries. Mais avec les porcs, c’était différent, le porc était encore élevé dans les villas, tué dans les rues et la charcuterie a été élaborée par la famille. Cette coutume perdure encore dans certains villages et masses.
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, on n’arrive pas au développement de la transformation des produits carnés, ce qui est très lié au progrès de l’industrialisation, on donnait plus de liberté au commerce et à la circulation des marchandises. À l’époque des grandes découvertes, les condiments (très utilisés dans la réalisation des charcuteries) réapparaissent.
Dans certaines œuvres littéraires de la Grèce classique, le jambon, le bacon et la charcuterie sont nommés. Par exemple, dans une comédie d’Aristophane, où le personnage principal apparaissait avec un bocal rempli de chorizos.
À l’époque des Romains, des charcuteries appelées « botulus » ou « botellos » (par leur forme) apparaissent déjà, ce qui est aujourd’hui les bouteilles ou trousses, qui se font en Galice, dans les Asturies ou à Leon. Les Romains avaient beaucoup de penchant pour les charcuteries. Nous savons qu’ils avaient beaucoup de variantes de saucisses et que le « botulus », était une sorte de morcilla vendue dans les rues.
En Grèce et à Rome, les charcuteries existaient déjà, ce qui se retrouve dans des œuvres littéraires où elles sont nommées
Une anecdote que l’on pourrait raconter sur les charcuteries, c’est que l’un d’eux (en particulier le chorizo) a voyagé dans l’espace avec l’astronaute Pedro Duque, sans doute c’est l’une des choses du monde qui a voyagé le plus loin. On pourrait aussi compter comme une anecdote des charcuteries, que le roi d’Espagne Alfonso XII, était un véritable fan du Salchichón (surtout celui de Vic), ils racontent que lorsqu’il visitait la ville de Vic, il devait toujours faire ces trois choses: rendre visite à l’évêque, à la cathédrale et à l’usine de saucisses.
On peut donc voir que les charcuteries ne sont pas une invention d’aujourd’hui, dès le IXe siècle av. J.-C. Homère a découvert la consommation de morcillas, dans l’Odyssée Homère nomme l’intestin rempli de sang et de graisse, qui pouvait être rôti au feu. C’est l’un des récits les plus anciens que nous ayons d’une charcuterie. Il faut également dire qu’avec le développement des nouvelles technologies, la transformation a peu à peu changé, s’adaptant aux différentes époques.