Les charcuteries peuvent être divisées en différentes classes: fraîches, séchées et semi-séchées, cuites, cuites et fumées, fumées non cuites et celles réalisées à l’aide de viandes cuites.
- Charcuterie fraîche (comme les saucisses fraîches de porc): réalisées à partir de viande fraîche hachée, non séchées, condiments et généralement encastrés dans des intestins. Avant leur consommation, ils sont généralement cuits.
Les saucisses fraîches appartiennent aux charcuteries fraîches
- Charcuterie séchée et semi-séchée (comme le salami de Gênes ou le saucisse): elles sont faites de viandes séchées, fermentées et séchées à l’air, peuvent également être fumées avant d’être séchées. Ils sont généralement servis froid.
Le salami appartient au groupe des charcuteries séchées ou semi-séchées
- Charcuterie cuite (comme la mortadelle, ou charcuterie du foie): elles peuvent être séchées ou non, la viande est hachée, assaillée, encastrée dans les intestins, cuite et parfois fumée. Ils sont généralement servis froid.
Les charcuteries cuites comme la mortadelle sont généralement servies froides
- Charcuterie cuite et fumée (comme le salami de Corse ou les saucisses de Francfort): ce sont des viandes séchées et hachées, assaillées, enrobées dans les intestins, fumées et cuites, de sorte qu’elles n’ont pas besoin d’être traitées ultérieurement, bien qu’elles puissent être chauffées avant d’être servies.
Ces charcuteries peuvent être cuites ou fumées
- Charcuterie fumée non cuite (comme les saucisses de porc fumées): elles sont des viandes fraîches, peuvent être séchées ou non, sont trempées dans les intestins, sont fumées mais non cuites. Avant leur consommation, elles doivent être cuites.
- Fabriqués à partir de viande cuite (comme le fromage de tête): ils sont préparés à partir de charcuterie ou non, cuits, mais rarement fumés, généralement emballés en tranches et sont généralement pris à froid.