Pendant des siècles, le porc a été un facteur important dans l’économie domestique de nombreuses familles qui habitaient les villages d’Aragon. Les Turoliens ont maintenu pendant de nombreuses années la tradition de fabrication des charcuteries obtenues à partir du porc, comme les chorizos et les longanizas, avec des tripes naturelles, de la viande maigre de truie ou de porc stérilisé, de la graisse du même porc et des épices de différents types et en quantités différentes selon les goûts de chaque famille. Certaines des charcuteries telles que la longaniza et le chorizo sont des produits qui peuvent être consommés frais après leur cuisson au goût, peuvent être consommés semi secs et même consommés entièrement séchés.
La longaniza et le chorizo d’Aragon est l’une des charcuteries les plus traditionnelles de la cuisine traditionnelle aragonaise ayant même consacré à ces riches charcuteries le jour appelé « Jeudi Lardero » ou « Choricer » qui est le jeudi qui donne le début du carnaval et ainsi l’indique le dicton: « Jeudi Lardero, longanise dans la moue », et c’est que, suivant la tradition, les familles aragonaises passent la journée à la campagne où l’essentiel est de la collation de longaniza et dans la zone de la basse Aragon de chorizo d’où le nom du jour, bien qu’il y ait ceux qui choisissent de manger la longaniza dans une tortilla ou même longaniza séchée en collation. Pour le chorizo, il est fait en collation rôtie si possible au bon feu d’un feu de joie.
La longaniza d’Aragon est une charcuterie qui, depuis sa naissance, n’a pratiquement pas modifié son élaboration, de sorte que presque toutes les boucheries possèdent leur propre recette familiale, qu’elles fabriquent à la main depuis des années. Bien qu’il existe des variantes par rapport aux épices utilisées et à leur quantité, la base pour l’élaboration de la longanisation en Aragon est toujours la même, la viande étant d’utiliser la pancetta de porc et le maigre, la seule condition indispensable à l’élaboration de la longanisation d’Aragon est d’utiliser une viande de qualité telle que la viande des porcs de Teruel qui sont élevés avec des aliments naturels et dans leur l’utilisation de ces aliments naturels lui apporte la qualité et un bon résultat connu.
La longaniza aragonesa, élaborée selon les méthodes traditionnelles, possède le goût particulier que donne aux charcuteries la préparation à domicile, leur qualité étant déterminée par la qualité de la viande utilisée dans sa réalisation, elle a en effet été le premier produit à avoir un règlement d’utilisation de la marque Qualité alimentaire. Son élaboration en gros ressorts est simple car elle consiste à hacher d’abord la viande, qui, une fois mélangée aux épices, qui doit être bien hachée, est pétrie et intègre un anis sec qui est également appelé « cazalla » et qui donne à la longaniza d’Aragon sa saveur particulière; le processus est terminé en enroulant la viande dans les mêmes intestins du porc et en attisant les rimes avec un fil de coton.
Pour encastrer la longaniza à la maison, on utilisait des machines manuelles comme les emboutissages
Une des recettes qui sont arrivées à nos jours pour préparer la longaniza d’Aragon dans notre maison utilise pour chaque kilo de viande les ingrédients suivants: 800gr. de maigre de porc, 200 gr. de pancetta de porc, 18 g de sel, 1 g de cannelle, cuisson de fruits au goût, un verre d’anis sec et 3 g de poivre blanc. Il est important que la viande utilisée pour la fabrication de la longanise provienne de deux coupes différentes, l’une est plus maigre, est utilisée dans une proportion minimale de 70% et est généralement de la palette, tandis que l’autre est une coupe qui contient plus de graisse, est généralement la pancetta et son pourcentage maximum dans le mélange est de 30%. Le début du processus commence par la préparation de la viande en éliminant les morceaux de peau de la palette qui feraient de la longaniza un produit de moindre qualité; une fois préparées, les coupes sont effectuées en hachant la viande, en hachant les morceaux de maigre mélangés aux coupes grasses de la pancetta, afin de rendre le mélange plus compact.
Le processus de pétrissation des viandes auxquelles toutes les épices seront ajoutées est poursuit, créant une pâte homogène qui lie bien tous les ingrédients; ce mélange est placé dans un récipient, serré et recouvert soit de film plastique, soit de chiffons de coton en le laissant reposer pendant quelques heures à une température d’environ 4 ºC. À ce stade, il serait temps de mettre dans de l’eau chaude les intestins avec lesquels nous encastrons les longanizas, puisque normalement la commercialisation des intestins naturels se fait en saumure et qu’il faut ensuite les dessaler. Après le temps de repos de la pâte, on peut commencer l’encastrement des longanizas, qui se fait en plaçant la viande dans une encastreuse, en serrant bien pour éviter la formation de sacs gonflables (s’il n’y a pas d’entonnoir, on pourrait utiliser un entonnoir), puis on humidifie la buse, on place l’intestin à l’extérieur et on commence à passer le mélange dans la buse en faisant remplir l’intestin avec cette de la viande.
Une fois les intestins remplis, on effectue l’attaché des longanizas dont la technique consiste à réaliser un noeud à l’extrémité de la longanise suivi de deux autres noeuds transversaux; ensuite, à une distance comprise entre 20 cm et 70 cm, deux morceaux de cordon sont noués séparés par environ 4 cm qui constituent l’extrémité finale de la première longanise et le début de la suivante, de sorte qu’une coupe doit être faite entre eux et compléter les extrémités avec deux autres noeuds transversaux. Déjà avec la longaniza encastrée et garnie, on pique l’intestin avec un poinçon ou une aiguille dans toute sa longueur pour éliminer d’éventuels sacs d’air qui peuvent apparaître pendant l’encastrement de la viande.
Enfin, les cordons de la ristra sont joints à une paire de noeuds de telle sorte que l’on puisse accrocher la longanise pour son séchage, qui doit être fait dans un endroit frais avec ventilation. Si l’on tient compte des conditions dans lesquelles l’encastrement était autrefois séché, il faut reproduire les conditions des granges situées dans la partie la plus élevée des habitations, car c’était la zone la plus fraîche et la plus aérée, avec des fenêtres permettant l’entrée de la cierzo; On utilisait alors de longs bâtons ou des cannes propres qui étaient fixés par des cordes au plafond, et on y posait les chorizos, les longanizas, les charcuteries et autres produits du porc avec une séparation suffisante pour éviter qu’ils ne soient frottés et obtenir un séchage homogène. La longaniza aragonaise peut être entièrement séchée et consommée comme une charcuterie sèche, si nous voulons faire la longaniza en conserve, il suffit de la recouvrir d’huile d’olive et de placer le récipient dans un endroit sec; la longaniza peut aussi sécher un peu pour la cuire à la braise, frite, grillée... ou ragoût accompagné d’autres ingrédients, en pouvant mettre cette longanise en conserve, après la faire frire dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Élaboration de longaniza d’Aragon. Vidéo réalisée à l’usine pilote de science et de technologie de
les Aliments à l’Université vétérinaire de Saragosse, par Guillermo Alcusón et Alberto Lorés.
Le chorizo, typiquement charcuterie espagnol, est une charcuterie en forme de saucisse séchée, soit par fumée, soit par voie d’air, qui est faite à partir d’une base de viande hachée qui est adonée avec des épices dont le paprika est le plus caractéristique, car il lui apporte sa couleur rouge. Autrefois, les charcuteries telles que les longanizas et les chorizos étaient fabriquées en hiver, car à ces dates, le froid aidait à salé les jambons et à sécher les charcuteries, mais aujourd’hui les nouvelles technologies permettent leur guérison à tout moment de l’année et permettent à leur conservation de se prolonger grâce à l’utilisation de congélateurs et de sacs sous vide. , techniques qui se réduisaient auparavant à l’utilisation des cendres et de l’huile d’olive comme conservatrices.
Le chorizo maison d’Espagne est normalement fabriqué avec les mêmes ingrédients dans toutes les provinces avec la seule différenciation dans les épices, qui peuvent varier en fonction de la région dans laquelle le chorizo est fabriqué; les principaux ingrédients du chorizo par kilo de viande sont: 1 kilo de viande de porc maigre, 400 g de pancetta de porc ou de graisse de porc, 13 g de sel, l’ail au goût, 1,5 g de paprika épicé et 21 g de paprika sucré de la vera. Dans le processus de transformation des chorizos au niveau industriel, on ajoute aux ingrédients de base: les nitrites et les nitrates pour obtenir la couleur rouge de la viande et éviter le botulisme, on ajoute l’acide ascorbique pour accélérer la coloration et empêcher la graisse de s’oxyder, et on ajoute des régulateurs de maturation tels que les édulcorants qui favorisent la maturation du chorizo. Le chorizo peut se ramer dans l’intestin le plus gros (chorizo cular) ou dans des intestins plus fins, est parfois enfoncé droit (chorizo de voile) et d’autres fois il est en forme de fer à cheval (chorizo sarta) ce dernier étant le plus utilisé en Aragon pour sa guérison.
La viande des chorizos doit bien être bien mélangée et laissée reposer 24 heures avant d’être encastrée.
Pour faire le chorizo à la maison, nous avons besoin de porc maigre comme la palette de porc ou de tête, bacon ou graisse de porc, sel, paprika (peut être sucré, avec un tiers de piquant, ou la moitié et demie; au goût), l’ail et les tripes à embouteille. La première chose à faire lors de l’élaboration du chorizo est de hacher le bacon avec la viande et il est bien mélangé; il faut tenir compte du fait que la viande pour faire le chorizo se trouve en dessous de 4 ºC afin que la consistance soit ferme lors de la coupe des lames; Il faut également vérifier que la température de la graisse du chorizo se situe entre -2 ºC et 2 ºC pour éviter qu’elle ne soit fondée pendant le hachage, pour cela il suffirait d’introduire la graisse dans le congélateur pendant environ 2 heures.
Deuxièmement, pour élaborer le chorizo à la maison, on ajoute des ails qui auront été préalablement écrasés dans un mortier, le sel et le paprika, et on peut aussi incorporer un peu d’eau ou un verre d’anis sec ou de chasse, pour aider à mélanger le tout avec un bon pétrissage et en laissant le mélange aussi uniforme que possible. Cette pâte de chorizo doit reposer pendant 24 heures dans un endroit frais, pour lequel il est recommandé de couvrir le récipient de film plastique ou de chiffons de coton et de le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain; ensuite, à l’aide d’une entonnoir ou d’un entonnoir, les intestins sont remplis du mélange endobant du chorizo en essayant de ne plus laisser de sacs gonflables et de les nouer aux extrémités avec un gros fil de coton.
Enfin, les chorizos doivent être piqués à l’aide d’une aiguille ou d’un poinçon pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui se sont formées et sont placés suspendus dans un endroit frais, sec et aéré, en laissant une séparation afin que le vent puisse circuler entre eux de telle sorte qu’ils se dessèchent pendant environ trois mois; après ce temps de guérison du chorizo, il y aura eu une diminution d’environ 20% par rapport au poids initial.
Il est très important que les chorizos et les longanizas élaborés à la maison soient accrochés dans une zone fraîche et aérée pour être guéris.
Il est important de noter que les chorizos et les longanizas fabriqués à la maison ne contiennent pas d’agents de conservation, il est donc important de surveiller la guérison de ces charcuteries; Nous pouvons prendre comme référence une climatologie idéale les zones de scie de Teruel, car ce sont des zones à très faible humidité et à des températures assez froides qui sont parfaites pour la guérison de charcuteries comme le chorizo et la longaniza, ainsi que pour le séchage des jambons.
L’industrie de la viande consacrée à la fabrication de charcuterie constitue l’une des principales ressources économiques du secteur agroalimentaire, ce qui a entraîné une augmentation des niveaux de qualité requis et est donc devenue un excellent aliment très ancré dans notre tradition. Dans les charcuteries existantes, les charcuteries séchées telles que le chorizo et la longaniza d’Aragon sont celles qui présentent le plus de variantes, leur élaboration étant différenciée par les épices utilisées et leur quantité. Les nouvelles applications technologiques ont permis au chorizo et à la longaniza d’atteindre aujourd’hui tous les publics, comme c’est le cas pour l’élaboration de chorizo et de longaniza à faible teneur en hypocaloriques et hyposodiques pour les personnes dont l’alimentation nécessite peu de sel et une faible teneur en matières grasses.