Avant l’abattage des porcs, il faut s’assurer que les porcs femelles ne sont pas en zèle à ce moment-là, et que les animaux destinés à la reproduction ne peuvent pas être utilisés pour l’obtention de jambons. Le poids que le porc doit avoir pour être abattu doit se faire entre 115 et 130 kg, avec au moins huit mois à vivre, dont un et demi nourri au lait, et les six et demi restants, appâté. Les jambons destinés à l’appellation d’origine Teruel ne peuvent provenir que de porcs abattus dans des abattoirs inscrits aux registres du conseil de régulation. Avant d’être transportés, les porcs doivent maintenir une période de jeûne d’au moins douze heures. Le transport est effectué dans des véhicules afin que l’animal ne subisse aucun dommage ou nuisance. Déjà à l’abattoir, il faut au moins douze heures avant d’être abattus pour éliminer la fatigue qui a pu s’accumuler dans les muscles du porc pendant le transport, assurant ainsi le degré de glycogène du porc (pour cela on lui donne du sucre avec de l’eau) Déjà à l’abattoir, les porcs d’appellation d’origine sont marqués d’un sceau indélébile et bien numéroté.
Le processus d’abattage doit d’abord se faire par étourdissement, puis le saignement de l’animal, qui doit être intégral, est effectué. Lors de la phase de hacher, le canal du porc doit être d’au moins quatre heures à 10º C au maximum et l’humidité relative doit être de 90% pendant la première heure et de 80% dans les autres. Il est ensuite passé au découpage du canal. Dans la réalisation des jambons, on ne peut pas faire de forer. Pendant le transfert vers les séchoirs doivent être frais à une température comprise entre -2 et 2º C, ce qui se fait dans les véhicules frigorifiques.
Le transfert du porc découpé doit être effectué dans des véhicules frigorifiques où ils peuvent être à une température appropriée
Les salles de découpe peuvent ou non être situées dans les mêmes installations que l’abattoir. Cela conditionnera que les opérations de découpe soient effectuées à froid ou à chaud. Normalement, lorsque ces deux opérations existent dans une même installation, le découpage est effectué à chaud et se poursuit dans la même chaîne de traitement.
Les salles de découpe peuvent se trouver dans le même abattoir ou dans d’autres installations
La description des opérations dans la salle de découpe est la suivante:
Les animaux entrent dans des cintres, ouverts sur canal, dans la salle de découpe. A ce stade, les canaux sont coupés en plusieurs parties pour une exploitation commerciale différente. Le long de la ligne principale (où se trouvent les canaux suspendus tête à tête basse), partent plusieurs lignes de découpe où les canaux sont dépouillés de: tête, côtes levées, épinards, longes, bacon, palettes et jambons. Plusieurs opérateurs travaillent sur chacune des lignes de découpe, coupant et séparant les différentes parties commerciales. A la fin de la chaîne se trouvent des conteneurs où se déposent les abats (épinards, queue...)
Les porcs entrent dans la salle de découpe accrochés sur des cintre
Le plus gros problème que nous pouvons rencontrer est que les déchets de viande et la consommation excessive d’eau et d’énergie se produisent, car chaque jour les équipements de la salle de découpe et de la salle elle-même sont nettoyés. De plus, toute cette eau transporte des abats, des graisses, du détergent, de la graisse et du désinfectant de l’animal.
Les pièces sont apportées dans des réfrigérateurs jusqu’à ce qu’elles soient utilisées
Lorsque le porc est découpé, chaque partie va à un endroit différent, selon ce que l’on veut faire avec la pièce. Et si aucun produit ne doit être réalisé, ils sont transportés dans les chambres de congélation pour être bien conservés jusqu’à ce qu’ils soient utilisés. Les types de produits les plus utilisés sont les produits deconsommationfrais, les produits bruts enrobés, les produits cuits fumés, les produits crus séchés, les produits crus hachés et les produits cuits non hachés.