Le porc ibérique est entièrement attaché aux dehesas boisées. Son exploitation s’effectue en régime extensif, la race du porc ibérique trouve son origine dans son sous-genre Mediterraneus, d’origine africaine. Les Dehesas, où se trouve le porc, sont généralement des zones de forêts méditerranéennes, où il existe des espèces du genre Quercus productrices de gland, notamment les chênes, les lièges et les chéjgos. Il y a aussi souvent des châtaigniers et des caroubeaux. Parfois, lorsqu’il a tendance à pleuvoir plus, des prairies sont produites là où les porcs peuvent être nourris. L’écosystème de la Dehesa fournit: glands, herbes ou pâturages, qui fournissent surtout au printemps une partie d’entretien qui sert de complément essentiel à la montagne; chaume (bien que peu à peu l’ovin a déplacé le porc dans son pâturage, pour faire moins de déchets); et le gland, fruit du Quercus, qui varie selon la climatologie, et est généralement concentré en Estrémadure et dans une partie de l’Andalousie.
Les types de porcs ibériques peuvent varier selon leur couleur et leur densité de poils:
- Les Noirs, avec une proportion assez élevée de graisse, sont généralement plus fins et plus petits que les noirs colorés. A l’intérieur de ceux-ci, nous avons: entrepes et lampiños. Les interpellés présentent de fortes poils sur tout le corps. Ils ont une bonne conformation, de ligne plus tendue, mais avec moins de graisse que les lampiños. C’est une variété qui est presque éteinte. En outre, il a une performance en montagne pire que le lampiño, car il n’a pas un bon comportement dans le pâturage. Les lampiños, ils n’ont pas de cheveux, leur bacon est plus épais et possède plus de graisse, on peut apprécier sur le front quelques plis. Ils sont largement utilisés pour réaliser des charcuteries, créant des produits de grande qualité, avec une bonne configuration au canal. Ils apparaissent généralement à Cáceres, Badajoz et Cordoue, dans les vegas des rivières. Cette variété est pratiquement disparue.
À l’intérieur du porc ibérique noir se trouvent les entrepes et les lampiños
- Colorados: il y a les retintos (entrepes et lampiños) et les blonds (cano campiñés et doré gaditan)
Les retintos se trouvent généralement dans les provinces de Salamanque, Tolède, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Séville et Cordoue. Cette variété est la plus répandue. Elle se caractérise par la possession d’une couche rouge et provient du croisement du type retinto oliventino, avec retinto portugais ou race alentejana. La race rétinte s’adapte assez bien, a une bonne capacité de croissance, et avec une bonne performance au canal. En outre, il se distingue par avoir une proportion de muscle plus élevée que les autres variétés.
Les blonds sont de type semi-graissé, avec des poils soyeux, situés à Cordoue, Séville et Cadix. Ils développent un bon jambon ibérique, très musclé. Ce type de race est également pratiquement disparu.
- Tache de Jabugo: on l’appelle aussi souvent uniquement de Jabugo. Élevé dans la Sierra Nord de Huelva, il a une couleur blonde avec des taches de noir ou de gris foncé. Sa taille est généralement variable, à deux ans, elle peut atteindre entre 120 et 190 kg.
En ce qui concerne les types d’appâts, on peut parler de trois types:
1) De montanera: ne dépend pas seulement du type de porc, mais aussi de la quantité de bétail introduite, ainsi que de la qualité et de la proportion d’herbe. Ce régime commence généralement à la fin du mois d’octobre et se termine en janvier ou début février (en chênes, le gland prend un peu plus de temps) Actuellement, le vareador n’existe pas, il a été remplacé par des clôtures, où les porcs restent jusqu’à épuisement du gland.
2) De recebo: il est effectué lorsque l’on ne peut mettre en montage que 2 ou 3 riz de rechange au gland, insuffisant pour finir, de sorte qu’on les aide à l’alimentation, avec 1 ou 1,5 kg par jour. Ils le font souvent aussi lorsque le bétail est plus élevé et tentent de le rentabiliser. A l’intérieur du recebo, il y en a un avec une meilleure qualité, celui d’un demi-gland, où en fin de compte les porcs sont nourris à l’alimentation animale.
Le porc de recebo est nourri de glands et donné un supplément d’alimentation animale
3) D’aliments pour animaux: couramment utilisés dans des exploitations intensives où les porcs sont appâtés toute l’année. Ces porcs sont tentés de ne pas les abattre lorsqu’ils coïncident avec les mois de montanera (entre décembre et mars) Les porcs sont installés dans des enclos de ciment ou de terre. Ces porcs ibériques sont nourris à base d’aliments pour animaux et fournis de manière rationnelle.
Aujourd’hui, le porc ibérique peut être vu dans trois appellations d’origine: Jambon de Guijuelo, Jambon de Huelva et jambon Dehesa Estrémadure.