Le porc et le jambon serrano,est et a été l’un des éléments les plus caractéristiques de l’Espagne, représentant fondamental dans la culture espagnole, le plus souvent présent dans nos plats et repas. Pourquoi de son succès peut-il être que, de cet animal, on profite absolument de tout (le nez, les oreilles, les pieds...) Pendant longtemps, manger du porc était un symbole de noblesse et de seigneurie, et tout ce qui était lié à son sacrifice et à son élaboration était un signe de distinction. Il existe différents types de races de porcs: le blanc, l’ibérique, ou mélanges, à partir desquels différents types de produits peuvent être obtenus.
Le cochon a été avec l’homme depuis le début de son époque répondre à tous ses besoins. C’est donc devenu quelque chose d’essentiel dans les garde-robes de n’importe qui. À l’époque des Celtes, le cochon était un élément fondamental de leur vie, le considérant comme indispensable dans leur alimentation.
Les phases de salage et de durcissement du jambon serrano et d’autres morceaux de porc actuellement utilisés proviennent de l’Antiquité, où elles étaient utilisées pour bien conserver la viande. Ces types de transformation sont actuellement utilisés, mais en les perfectionnant dans certaines choses, afin d’améliorer le produit (par exemple, dans l’Antiquité, on effectuait le salage, mais de tout l’animal entier)
Dans l’Antiquité, le salage était effectué sur l’animal entier
On peut trouver des zones géographiques où la tradition du jambon serrano est la plus ancrée, on peut souligner la région de la province de Teruel, l’une des plus importantes, et pionnière dans l’obtention d’une appellation d’origine, celle de son jambon serrano: appellation d’origine "Jambon de Teruel« .
Avant l’arrivée des Romains dans la péninsule ibérique, on produisait déjà de grandes quantités de porcs (et de jambons) Les Ibériens, déjà à l’époque, échangeaient de l’huile d’olive, du vin et bien sûr des jambons et des charcuteries. Ces activités leur ont donné pas mal d’avantages. Le porc était si précieux qu’à l’époque d’Auguste et d’Agripa, ils créèrent des pièces romaines en forme de jambon. Des figures de porcs sont également apparues sur des médailles consulaires, utilisées comme insigne militaire d’une légion. Cela a également pu être vu chez les Celtes et les Gaulois préromans.
Le porc, depuis l’Antiquité, a été quelque chose d’essentiel dans l’alimentation des personnes
À l’époque romaine, l’abattage du porc, dans un premier temps, a été fait par le cuisinier ou « coquus » (qui était toujours un esclave prestigieux), mais ensuite ils l’ont spécialisé, et seulement effectué par des cuisiniers spécifiques appelés « vicarius supra dîners ». Pour eux, la partie la plus précieuse était le jambon, et consommé seulement par les gens les plus riches de la société. Mais ils ne mangeaient pas seulement du jambon, ils utilisaient et consommaient d’autres morceaux de porc, charcuterie ou pièces salazonisées, comme les longes, les têtes, les côtes levées et le bacon.
La fabrication et la production de jambons ont eu lieu à Rome pendant des siècles. Dans de nombreuses œuvres et livres parlent du jambon et de sa façon de l’élaborer, on peut voir qu’ils suivaient à peu près les mêmes phases qu’aujourd’hui. Dans l’ancienne Tarraco (Tarragone), on produisait aussi des jambons, on a trouvé à Conesa un jambon fossilisé, vieux d’environ 2000 ans.
Une fois l’ère romaine terminée, elle est passée à l’époque wisigothique, où la société médiévale est apparue. Ce sont les monastères et les couvents qui ont résisté à la gastronomie, les moines s’occupaient de leurs vergers et élevaient chaque année des porcs. Ainsi, dans ses garde-manger, il y avait toujours de la nourriture, tant pour le clergé que pour les randonneurs qui passaient par la région, ou pour les personnes qui se trouvaient au monastère.
Aux XIIe et XIIIe siècles, l’Espagne avançait vers le sud, ce qui a permis à l’élevage de se déplacer vers le sud, où il y avait plus de prairies et de forêts pour se nourrir, de sorte qu’il y avait une petite croissance. Les paysans ont de plus en plus accès à l’élevage du porc, mais de manière plus limitée. Peu à peu, les massacres et la fabrication de jambons et de charcuterie dans les villages et villages étaient plus fréquents.
L’élevage s’est propagé vers le sud où ils avaient plus de prairies et de forêts
Dès les XVe et XVIe siècles, on commence à créer des livres de cuisine, où on nous raconte comment on mangeait dans certaines sociétés, leurs habitudes et leurs habitudes alimentaires.