Le jambon séché a, ces derniers temps, remplacé d’autres cadeaux offerts par les agences de voyages ou les caisses d’épargne à leurs clients par l’embauche d’un voyage ou par le prélèvement de leur paie dans cette succursale; ce n’est là qu’un exemple qui montre la chute du secteur du jambon parmi les nombreuses conséquences de la crise mondiale de ces dernières années. Dans ce domaine du jambon séché et des charcuteries dérivées du porc, la crise commence avec le jambon ibérique, mais la crise a produit un effet domino dont c’est finalement l’éleveur qui est le plus lésé. Tout commence entre 2000 et 2007, au cours desquelles de nombreux entrepreneurs ont commencé à investir dans l’industrie du jambon ibérique et même à élever leurs propres animaux, de sorte que la fabrication des produits du porc a été mammée en faisant lancer même aux supermarchés des marques blanches de jambons et de charcuterie ibériques, les animaux étant nourris dans des appâts plutôt que dans des dehesas; avec l’arrivée de la crise mondiale que nous vivons en ce XXIe siècle, les banques commencent à considérer le secteur porcin comme un secteur à risque et cessent donc d’accorder des crédits en faisant chuter les prix du jambon ibérique, et le pouvoir d’achat des familles commence également à diminuer en les faisant cesser de consommer certains produits considérés comme de luxe et les échanger contre des produits plus économiques; cela fait tomber la pièce suivante du domino: le jambon serrano avec appellation d’origine de Teruel, car en abaissant le prix du jambon ibérique, les consommateurs du jambon de Teruel passent au jambon ibérique, et les consommateurs du jambon ibérique commencent à échanger ce produit contre d’autres jambons de cave plus économiques.

Cerdos ibéricos criados principalmente por sus jamones de bellota

Porcs ibériques nourris au gland

A cet effet domino s’ajoute le système qui fait baisser de plus en plus les ventes jusqu’à ce qu’il arrive un moment où le secteur entre également en crise. Pendant les périodes de noël, on recherche les moyens qui produisent le plus grand nombre de ventes et, face à l’impossibilité de continuer à baisser les prix du jambon, on s’efforce de faire promouvoir les produits du porc par les institutions publiques et de réussir ainsi à soulever le secteur porcin.

Il faut également tenir compte du fait que le jambon ibérique peut être de plusieurs qualités: les jambons ibériques de recebo, le jambon ibérique appâté, les jambons et palettes ibériques de gland régis par la réglementation européenne et le jambon ibérique de gland avec appellation d’origine dont le temps d’engraissement et de guérison dépasse celui des autres avec un minimum de 2 ans et demi. La principale différence de ces jambons réside dans la qualité du produit et donc aussi dans son prix, mais la grande méconnaissance de ces qualités fait que le consommateur choisit le jambon à acheter sur la seule base du prix et oblige les producteurs de jambon ibérique d’appellation d’origine à réduire leurs bénéfices.

Plato de jamón de Teruel con D.O.

Tranches de jambon de Teruel D.O.

Une des menaces du jambon de Teruel avec appellation d’origine passe par le jambon ibérique, puisque, comme nous l’avons déjà dit, il subit une masse dans sa production et une forte baisse du prix entrant ainsi sur le marché du jambon serrano de Teruel, bien que la qualité de ce dernier soit nettement bien supérieure. Le jambon serrano avec D.O. de Teruel a traversé ses moments difficiles pendant la crise et on croyait que l’offre excédentaire de jambon d’autres types pourrait nuire à la vente, mais la campagne de Noel 2009 n’était pas aussi dramatique qu’elle semblait obtenir des ventes un peu plus faibles, mais un peu comme l’année précédente , ce qui indique que le jambon de Teruel conserve sa position sur le marché. La production de jambon de Teruel est la D.O. qui produit le plus de cuisses de jambon et la seule de la Méditerranée à contrôler sa production dès l’origine, c’est-à-dire depuis qu’il commence à élever les animaux, en outre le Conseil de régulation maintient une réglementation très stricte concernant les caractéristiques que doit avoir la dénomination de ce jambon de Teruel en faisant de ce produit une transformation très soignée dès le départ. , avec le juste point de sel et un poids minimal de 7 kilos; en effet, toutes les cuisses de jambon produites à Teruel n’ont pas d’appellation d’origine, mais sur quatre unités, une seule obtient la D.O. et cela est reconnu par la marque d’une étoile gravée sur la pièce et d’une vitole portant le numéro correspondant du conseil de régulation de la dénomination.