Dans le dictionnaire suivant des termes liés à la dégustation de l'huile d'olive, nous allons les diviser en trois sous-sections
en trois sous-sections selon :
1- s'il s'agit de sensations agréables au palais, dues aux caractéristiques qualitatives fondamentales des huiles d'olive vierges.
2- S'il s'agit de sensations qui, selon leur intensité, sont agréables ou désagréables. Ils ne doivent pas être considérés comme des défauts bien qu'ils puissent influencer l'harmonie du fruité.
3- S'il s'agit de sensations désagréables sur le palais, même si elles sont presque imperceptibles, elles doivent être considérées comme des défauts organoleptiques.
Dans la section des sensations agréables sur le palais, nous trouvons les termes suivants :
-FRUIT : sensation qui rappelle, tant par l'odeur que par le goût, des olives fraîches et saines, qui ont été récoltées à leur point de maturation optimale.
-FRUIT MÛR : Sensation de l'huile d'olive obtenue à partir d'olives mûres, généralement cette huile a une odeur terne et un goût sucré.
-FRUIT VERT : Sensation qui nous donne l'huile d'olive qui est extraite des olives vertes.
Dans la section des sensations qui, selon l'intensité avec laquelle elles sont données, sont considérées comme agréables ou désagréables au palais :
-POMME : sensation transmise par l'huile d'olive qui évoque le goût d'une pomme.
-DOUX : sensation très agréable de l'huile d'olive, elle ne doit pas nécessairement avoir un goût sucré.
-GRASS : sensation typique de certaines huiles qui nous rappellent l'herbe fraîchement coupée.
-FEUILLES VERTES : Sensation qui nous donne l'huile d'olive qui est obtenue avec des olives très vertes ou qui au moment de la mouture ont été mélangées avec des feuilles et des tiges.
-AMER : goût caractéristique de l'huile d'olive qui a été obtenue avec des olives vertes ou des olives en véraison.
-AMER : Sensation de l'huile d'olive qui produit une sensation d'astringence sur le palais.
-SPICY : Sensation transmise par les huiles d'olive du début de la saison, surtout celles faites avec des olives vertes.
-ALMENDRADO : Sensation produite par l'huile d'olive au contact de la langue et du palais, associée aux huiles d'olive douces et à une odeur terne.
-OFF ou FLAT : Sensation d'une huile d'olive dont les caractéristiques organoleptiques sont faibles car elle a perdu ses composants aromatiques.
-HENO : Sensation produite par l'huile d'olive qui rappelle l'herbe sèche.
Olives de la variété empeltre utilisées pour l'élaboration de l'huile d'olive du sud de l'Aragon
Parmi les sensations désagréables, bien qu'elles soient presque imperceptibles, on trouve :
-ESPARTO : Saveur caractéristique de l'huile d'olive obtenue à partir d'olives pressées sur des tapis d'alfa neufs
-TERRE : Sensation caractéristique de l'huile d'olive obtenue à partir d'olives cueillies au sol.
-VIEUX : goût caractéristique de l'huile d'olive qui a été conservée pendant une longue période.
-GUSANO : Arôme de l'huile d'olive obtenue à partir d'olives attaquées par la larve de la mouche de l'olive (dacus oleae)
-MÉTALLIQUE : Saveur de l'huile d'olive qui est restée longtemps en contact avec des métaux ou des denrées alimentaires.
-MOHO - MOISTURE : Arôme de l'huile d'olive obtenue à partir d'olives dans lesquelles s'est développé un champignon et qui sont restées longtemps entassées et avec de l'humidité.
-RANCIO : Saveur caractéristique et commune de l'huile d'olive qui a subi une oxydation due à un contact prolongé avec l'air.
-ATROJADO : Arôme de l'huile d'olive, qui a été obtenue par l'empilage d'olives qui ont fermenté.
-SALMUERA : Saveur de l'huile d'olive extraite d'olives qui ont été conservées dans une solution saline.
-ORUJO : Saveur caractéristique de l'huile d'olive qui évoque le grignon d'olive.
-SAVON : saveur et odeur d'huile d'olive qui rappelle le savon vert.
-ALPECHÍN : Sensation caractéristique de l'huile d'olive qui a été obtenue par une mauvaise décantation.
-AVINADO - AVINAGRADO : sensation caractéristique des huiles qui évoquent le vin et le vinaigre.
-CUCUMBER : Arôme produit par l'huile d'olive lorsqu'elle a été emballée hermétiquement pendant une longue période, notamment dans des boîtes de conserve.
-BRÛLURE : sensation caractéristique de l'huile d'olive qui a subi un chauffage excessif et prolongé de la pâte.
-BORRAS : Sensation caractéristique de l'huile d'olive qui a été récupérée des côtés décantés dans des réservoirs et des trujales.
-CAPACHOS : Sensation caractéristique de l'huile d'olive qui a été obtenue à partir d'olives pressées dans des capachos sales ou avec des résidus de pressages précédents déjà fermentés.
-GRAISSE DE MACHINE : Odeur de l'huile d'olive obtenue dans les moulins à huile dont les machines n'ont pas été correctement nettoyées des résidus d'huile ou de graisse.
-BASTO : sensation dense et pâteuse produite par les huiles d'olive sur le palais.
C'est du fruit de l'olivier que l'on extrait l'huile d'olive
