La prochaine étape pour produire de l’huile d’olive extra vierge après le broyage ou le broyage de l’olive consiste à presser les pâtes qui en résultent. Le lieu où se déroule la tâche de pressage est le moulin, terme issu du mot arabe « al-masara » dont le sens est « lieu où l’huile est extraite ». Parmi les presses utilisées tout au long de l’histoire, on peut distinguer deux types: les presses à pression directe ou les presses à pression par levier.
On trouvera ci-après une relation des différentes presses avec des informations à leur sujet qui peut être élargie en cliquant sur le lien ou la photographie.
Huile d’olive vierge obtenue après la phase de pressage
PRESSES PAR PRESSION DIRECTE
Cette presse est formée, comme son nom l’indique, d’une tour en pierre qui monte et descend à l’aide d’une vis ou d’une broche en bois. L’objectif de ce système est de presser la masse des olives en laissant tomber une pierre (à travers un système de leviers) sur une autre, au-dessus de laquelle se trouvent les olives.
Ce système était déjà connu depuis l’époque des Grecs de l’Antiquité à travers un bas-relief dans lequel apparaissent trois satyres manipulant un levier en bois destiné à pousser une pierre qui va à un capable de raisins ou d’olives. Cette presse a été très répandue, notamment dans la zone andalouse grâce à son faible coût et au peu d’espace qu’elle occupait, contrairement à d’autres presses expliquées ci-après.
Ce système a son origine dans l’Antiquité mais à des dates postérieures à l’apparition de la presse de tour. Le premier témoignage que nous avons de cette presse est une peinture romaine datant du VIIe siècle av.C. Le mécanisme de la presse à coin est composé d’une structure de deux colonnes en bois reliées en bas et en haut par deux bois fixes. A l’intérieur de ces colonnes se trouvent deux rainures longitudinales dans lesquelles trois lamelles sont insérées en position horizontale et qui sont mobiles. Les pâtes de l’olive sont introduites dans des sacs et placées dans la barre inférieure. Dans chaque barre ou coquine s’insèrent (dans l’autre sens) trois coins en bois qui sont déplacés par la force des maillets actionnés par deux hommes, un sur chaque côté. Actuellement, ce type de presse est toujours utilisé dans des endroits comme le Maghreb.
Presse à coin actionnée par force manuelle pour la fabrication de l’huile d’olive extra vierge
Son origine est fixée à des dates antérieures à l’an 500 a. C. lorsque sa première mention apparaît dans l’œuvre « Naturalis Historia » de Pline. Déjà, cet ancien auteur considérait cette presse comme le zénith d’une révolution technologique. Le travail effectué par la presse était similaire à ceux précédents, mais il était plus petit et pouvait économiser de l’espace. La presse était composée de deux vis dites « malus » qui traversaient une table située en haut et encastrée à ses extrémités. La planche descendait verticalement contre la base à travers une plaque de bois appelée « tympana » en appuyant sur la pâte d’olive.
Presse à chapelle à pression directe destinée à presser les pâtes de l’olive
PRESSES DE PRESSION PAR PALANCA
Ce système est attesté dans la région de Grèce dès le VIe siècle av. J.-C. C. par une représentation iconographique dans un verre en céramique appelé « skyphos » où apparaissent deux hommes manipulant ce type de presse. L’un d’eux fixe des pierres surdimensionnées à une extrémité d’une poutre en bois dont l’extrémité est située au-dessus d’une coquille d’olives. Pendant ce temps, l’autre individu s’accroche à la poutre pour amplifier la pression exercée sur les contreplaqués. Sous les coquilles se trouvait un tuyau transportant le jus de l’olive vers un récipient.
Presse à levier conçue pour extraire l’huile d’olive de la pâte d’olive
Caton est la première source ancienne à décrire un mécanisme de presse similaire à celui du levier et du tour; cependant, c’était Vitruve au Ier siècle après J.-C. C. qui a fourni une description plus détaillée de la presse.
Dans ce cas, le pressage est effectué par la force manuelle exercée par un tour.
Presse à levier et tour actuellement conservée
Cette presse pour la fabrication de l’huile d’olive est une évolution de la précédente, dans ce cas, le tour disparaît et une vis infinie (broche) la remplace. Cette évolution se déroule vers le Ier siècle av.C. Le pressage des pâtes d’olives se produisait au fur et à mesure que la broche tournait; pour monter la presse, il suffisait de tourner la broche vers le côté opposé.
Presse à poutres et broches ou vis infinies pour l’extraction de l’huile d’olive
Les sources attestent que cette machine a été inventée à l’époque de Platon. Cependant, le mécanisme a évolué au fil des siècles et ce sont les musulmans qui ont introduit les modifications les plus importantes. Le résultat final s’est traduit par une machine de plus grande taille que celle des époques anciennes et plus puissante. Le trait le plus caractéristique de cette presse était qu’elle incluait à la base de la broche un piégeage en pierre ou en quintal qu’elle exerçait en contrepoids.
Presse à poutres et quintal actionnée par le système de levier
Comme le moulin hydraulique, ce système utilisait la force de l’eau pour exercer une pression sur les pâtes de l’olive et en extraire l’huile.
Machine
hydraulique de pressage pour extraire l’huile d’olive extra vierge