-ACEITE: composé provenant de végétaux ou d’animaux. Il est constitué pour la plupart (90 à 95%) par triglycérides, autres composants étant: stérols, tocophérols, phospho-glycérides, alcools gras, etc. Ses composants minoritaires sont éliminés dans le processus de raffinage de l’huile.
En Espagne, il est courant d’appeler huiles les composés décrits, qui sont des liquides à température ambiante, en nomme graisses qui sont solides à température ambiante.
-HUILE ESSENTIELLE
: Hydrocarbures de la série des terpènes. Les constituants qui donnent naissance au parfum des plantes peuvent être isolés sous forme de mélanges appelés huiles essentielles ou huiles volatiles. Ces constituants sont isolés par certains traitements, tels que la distillation en courant de vapeur et l’extraction au solvant. Ils sont très importants en parfumerie.
-HUILE LÉGÈRE
:Mélange d’hydrocarbures obtenu par distillation du pétrole lors de l’ébullition, dans l’intervalle d’ébullition compris entre 250 et 300 ºC. Cette distillation se fait sous pression atmosphérique dans de hautes tours. Si ces huiles légères sont ensuite soumises à une nouvelle distillation, mais sous vide, on obtient des fractions d’huiles lourdes, de lubrifiants et de résidus.
Après leur raffinage, ce type d’huile est utilisé comme carburant pour les moteurs Diesel.
-HUILE MULTIGRADE
:Huile utilisée pour la lubrification des moteurs, dans le but que ceux-ci conservent toutes leurs caractéristiques et ne soient pas affectés par les changements de température ambiante.
-HUILE LOURDE
:Mélange d’hydrocarbures obtenu par distillation du pétrole brut, lorsqu’il bouillit à une température supérieure à 310 ºC. Cette distillation se produit sous pression atmosphérique dans de hautes tours. Si elles sont ensuite soumises à un processus de craquage, on obtient des essences et des produits gazeux.
Si les huiles lourdes sont soumises à une distillation sous vide, on obtient les lubrifiants dont la destination est le graissage des moteurs.
-HUILE SÉRANTE
: Huile qui se solidifie rapidement, donc utilisée dans les peintures et les vernis. Ce sont des huiles insaturées qui, en les exposant à l’air, subissent un processus d’auto-oxydation et de polymérisation, produisant des substances résineuses qui forment une couche résistante. Des exemples d’huiles sèches sont l’huile de lin, provenant de la graine de lin, et l’huile orientale ou l’huile de tung, provenant de la noix de tung.
-HUILE VÉGÉTALE: mélange de triglycérides d’origine végétale, liquide à température ambiante et solidifiant à la baisse un peu la température selon la proportion de doubles liaisons de ses acides gras. Par hydrogénation, ce nombre est considérablement réduit en produisant une substance solide à température ambiante nommée margarine.
-HUILE DE FUSEL: partie du distillat des liquides de fermentation des sucres, amidons des céréales et jus de fruits, formé d’un mélange d’alcools dont le n-propyl, le n-butylique ou le n-amylique.
L’huile d’olive est une source inépuisable de santé
-ACEITUNA: Fruit de l’olivier qui, après préparation (entamé), peut être consommé directement ou obtenir de l’huile d’olive.
-ACIDES GRAS SATURÉS: ce sont ceux où, dans leur structure chimique, ils possèdent des liaisons simples, c’est-à-être qu’ils n’ont ni doubles ni triples liaisons.
-ACIDES GRAS
MONO-INSATURÉS: Ce sont ceux qui, dans leur structure chimique, n’ont qu’une seule double liaison.
-ACIDES GRAS
POLI-INSATURÉS: Ce sont ceux qui, dans leur structure chimique, ont deux ou plusieurs liaisons doubles.
-AFRUTADO: Goût de l’huile d’olive qui rappelle l’odeur et le goût du fruit sain, frais et recueilli au point optimal de sa maturation.
-ALCUZA: récipient de boue, d’étain ou d’autres matériaux généralement coniques dans lesquels l’huile est stockée.
-ALMAZARA: bâtiment où se trouve l’équipement nécessaire à l’obtention de l’huile d’olive.
- ALPECHÍN: liquide foncé sortant des olives lorsqu’elles sont empilées avant le broyage.
-ANALYSE ORGANOLEPTIQUE OU CATA: Évaluation des particularités organoleptiques réalisée par un groupe d’experts pour qualifier une huile d’olive. Sur 9 une Vierge Extra doit avoir un score égal ou supérieur à 6'5, une Vierge comprise entre 5 et 6'5.
L’huile d’olive est considérée comme l’or liquide, car elle a de nombreuses propriétés saines pour l’organisme
-CATADOR: personne qui estime avec les organes de ses sens les caractères organoleptiques de l’huile d’olive.
-ANTIOXIDANTS: ils sont un groupe de substances (tocophérols, polyphénols) macronutriments qui ont une action régulatrice et protectrice du métabolisme du corps humain (vitamine E, composés phénoliques, phytoestrogènes, stérols, hydrocarbures).
-ARBEQUINA: variété d’olives dont la culture s’étend à travers l’Aragon et la Catalogne. Couleur verdâtre, arôme intense et très fruité, légèrement amande.
-CAPACHO: porte ronde à spartum remplie de l’olive déjà moulue pour la presser.
-CORNICABRA: variété d’olives dont la culture s’étend à travers les provinces de Tolède et ciudad Real. Huile jaune or, arôme frais et prononcé, avec notes de pomme.
-COUPAGE: C’est le mélange d’huiles d’olive extra vierges d’origine différente.
-DÉCANTATION : Processus de séparation de l’huile d’olive des alpechines par différence de densité.
-EMPELTRE: Variété d’olives cultivées dans la vallée de l’Ebre et Logroño.
-TÊTE: C’est le mélange d’huile d’olive raffinée avec de l’huile d’olive extra vierge, pour lui donner le goût, la couleur et l’odeur appropriés.
- ENVERO: couleur que prennent les olives lorsqu’elles commencent à mûrir, passant du vert au noir-violet.
-ESCAZA: grande casserole utilisée dans le moulin à huile pour verser l’eau chaude.
-FARGA: Variété d’olives cultivées à Valence, Castellon et Tarragone.
-FRUITÉ: Goût de l’huile d’olive qui rappelle le fruit sain, frais et récolté au point optimal de maturation.
-DEGRÉ D’ACIDITÉ
DE L’HUILE: c’est le pourcentage d’acides gras libres par rapport à l’acide oléique. Lorsque le fabricant marque sur l’étiquette une acidité maximale en degrés, cela signifie que c’est la limite maximale de pourcentage d’acides gras libres. Le degré d’acidité est un paramètre chimique de qualité qui n’a rien à voir avec le goût ou l’arôme de l’huile.
-HOJIBLANCA: variété d’huile de la province de Malaga. Couleur dorée et excellent parfum, il se distingue par son odeur propre et son goût fruité sucré, avec une touche d’amertume finale.
-LECHÍN: Variété d’olives cultivées à Séville et Grenade.
-LIPIDES: Ce sont des biomolécules organiques composées principalement de carbone et d’hydrogène et, en pourcentages beaucoup plus faibles, d’oxygène. Ils peuvent également contenir de l’azote, du phosphore et du soufre. Ils ont également été appelés graisses. Ils sont insolubles dans l’eau. Ils sont solubles dans l’éther, le benzène, le tétrachlorure de carbone, le chloroforme, etc. Ils sont constitués de glycérol et d’acides gras.
-LIPOGENÈSE: processus naturel de maturation de l’olive au cours duquel l’huile est produite dans la pulpe du fruit.
-NORMES ISO-ISO: est une organisation internationale (International Standard Organization) dédiée à l’élaboration de normes dans tous les secteurs (à l’exception de l’électronique et de l’électrotechnique).
Les normes ISO 9000 sont un ensemble de normes et de lignes directrices internationales pour la gestion de la qualité.
Les normes ISO 9001, 9002 et 9003 ont été largement utilisées comme base pour la certification des systèmes de qualité par des organismes agréés.
La norme ISO 9002 est le modèle d’assurance qualité dans la production, les installations et le service après-vente.
-OLIVO: (Olea européenne), arbre de la famille des oléacées. Ce n’est pas très élevé. Son tronc est épais, irrégulier, tordu, d’une couleur gris clair, plein de bosses et de fissures, surtout en vieillissant
L’olivier est l’arbre, dont le fruit est l’olive, l’olive ou l’olive, l’huile d’olive est extraite, si appréciée dans le régime méditerranéen.
-ORDEÑO: consiste à prendre les olives directement de l’arbre.
-ORGANOLÉPTIQUE: Qualités de l’huile d’olive qui peuvent être perçues par les organes des sens: odeur, goût...
-ORUJILLO: matière résiduelle résultant de l’extraction d’huile d’orujo.
-ORUJO: Pâte résiduelle d’olives contenant encore un pourcentage variable d’eau et d’huile après avoir été pressée et centrifugée.
-PICUAL: Variété d’olives cultivée dans une grande partie de l’Andalousie. Huile de couleur or ancienne, laiteuse, au goût particulièrement parfumé et légèrement fruité.
-PICUDO: Variété d’olives de la région de Baena, dans la zone de l’appellation d’origine Baena, dans la province de Cordoue. Huile jaune doré et grande finesse de saveur.
- PROTEIN: mot qui vient du grec et qui signifie « d’importance capitale ». Elles sont dérivées des acides aminés et ont des masses moléculaires très élevées. Ce sont les principaux constituants du protoplasme.
Ils peuvent être classés en protéines fibrilaires et en protéines globulaires.
Les protéines ont un caractère colloïdal, ce qui les fait rester en dispersion colloïdale en raison des charges électriques de leurs particules.
Ce sont vraiment des substances très fragiles qui peuvent facilement se dénaturer en ajoutant un peu d’acide ou d’alcali, ou tout simplement en agitant une solution protéique jusqu’à former de la mousse.
Pendant la digestion, les protéines sont transformées en acides aminés, qui sont absorbés par le sang dont elles passent dans les tissus qui sont pour la plupart constitués de protéines.
Les protéines ne s’accumulent pas dans l’organisme; se dégradent, donnant de l’azote qui est éliminé par l’urine, les selles et la transpiration.
Quelques exemples de protéines sont: myoglobine, enzymes, trysine, insuline, kératine, collagène, etc.
-TRUJAL: Presse où l’olive est pressée.
-VAREAR: Agiter les tiges de l’olivier avec de longues tiges.
Le vareo consiste à agiter l’arbre avec une tige, pour que tous les fruits mûrs tombent au sol, sur la photo, en faisant errer un amandier.
-VITAMINE: l’alimentation ne serait pas équilibrée avec l’apport unique en protéines, lipides, glucides et sels minéraux dans des proportions adéquates. Il est également indispensable de fournir à l’organisme de petites quantités d’autres substances appelées vitamines qui, par ailleurs, n’apportent pas de calories à notre corps.
Très peu d’aliments contiennent des vitamines très diverses, de sorte qu’une alimentation variée est nécessaire pour assurer une bonne fourniture de ces vitamines.
Les vitamines sont classées en: hydrosolubles et liposolubles. Les vitamines du complexe B, C et P sont hydrosolubles, les vitamines A, D, E et K étant liposolubles.