Le jambon et les palettes ibériques de Los Pedroches bénéficient d’une appellation d’origine approuvée par le Conseil de l’agriculture et de la pêche de la Junta de Andalucía.
Plus de 100 éleveurs et 16 industries de la région ont rejoint la nouvelle appellation d’origine de Los Pedroches, commercialisant leurs premiers jambons ibériques avec dénomination jambon de Pedroches.
Les produits définis pour leur protection sont les jambons et palettes de Bellota et de Recebo provenant de porcs de race ibérique pure ou leurs croisements avec Duroc-Jersey, provenant en tout cas de mères ibériques pures, et détenant au moins 75% de cette race.
Dans l’élaboration des jambons et palettes de l’appellation d’origine de Pedroches, la race pure ibérique est toujours utilisée comme ligne mère
- Zone géographique: la zone de production où lesporcs peuvent être élevés et engraissés pour la fabrication de jambons et de palettes couverts par l’appellation d’origine « Los Pedroches », est constituée par les dehesas boisées à base de chênes, lièges et quejigos situés dans les termes municipaux suivants: Alcaraceños, Añora, Belálcazar, Bélmez, Los Blazquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso. , Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.
Dans toutes ces zones, le porc peut se nourrir en tirant tout le fruit du chêne.
- Climat: le climat est assez agréable pour la guérison des morceaux de jambon et des palettes, il fait généralement assez froid en hiver et très chaud en été.
-Classification: les jambons et palettes sont classés:
- de Bellota:
- Ces jambons et palettes sont identifiés comme portant un joint noir.
- Lors de l’entrée, les porcs doivent avoir au moins 12 mois s’ils sont de race ibérique et 10 mois s’ils sont de race croisée.
- Quand ils entrent, ils doivent avoir environ 105 kilos.
- Ils doivent augmenter leur poids d’au moins 50% de plus que leur poids d’entrée, en se nourrissant uniquement de glands et d’herbes.
- Lorsqu’ils sont abattus, ils doivent avoir un poids d’au moins 140 kilos.
- Dans leurs derniers jours de vie, ils ne sont nourris qu’à base de glands.
- de Recebo:
- Son poids à l’entrée doit se faire entre 80 et 120 kilos.
- Votre poids doit augmenter d’au moins 30% de votre poids d’entrée.
- Il y a aussi des porcs qui, outre la consommation de glands, leur fournissent 1,5 kg d’aliments par jour, dans ces cas ils doivent augmenter leur poids d’au moins 60% de plus que leur poids d’entrée.
- Ces derniers jours, leur alimentation est exclusivement à base d’aliments autorisés.
- Élaboration: cette période se fait dans un habitat naturel. Il comprend les phases suivantes: salage, lavage, règlement, séchage-maturation et vieillissement.
- Le salage est la phase où l’on l’intègre dans la pièce sel commun et sels nitrifiants, favorisant ainsi la déshydratation et la bonne conservation des jambons et palettes, en plus d’affecter leur couleur et leur odeur. Les morceaux sont empilés et recouverts de sel. Les températures dans lesquelles se trouve le jambon à ce stade sont comprises entre 1 º et 5º C, avec une humidité relative comprise entre 80 et 90%. La durée pendant laquelle le jambon doit être dans cette phase dépendra de la durée de chaque morceau de jambon ou de palette. C’est généralement environ un jour par kilo de poids.
- Lors du lavage, lorsque le processus de salage est terminé, le sel restant doit être retiré de la surface du jambon ou de la palette, de sorte que la pièce est lavée à l’eau et laissée égoutter.
- Règlement, dans cette section, le sel est introduit dans les morceaux, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement réparti sur tout le jambon ou la palette. Dans cette phase, l’eau restante à la surface est également supprimée de façon très tranquille. Les températures optimales pour réaliser cette phase sont comprises entre 3º et 6º C, et avec une humidité relative comprise entre 75 et 85%. Avec la durée de vie, il en va de même pour le salé du jambon ou des palettes, qui dépend du poids de chaque pièce, mais dure généralement environ 30 ou 60 jours.
- Séchage-maturation, est effectué dans des séchoirs naturels qui ont intégré des fenêtres, qui peuvent être réglées afin de contrôler la ventilation du navire, de manière à ce que la température de l’humidité relative soit la plus appropriée. Dans cette phase, la partie transpiration de la pièce, où la graisse est comprise par tous les muscles, est importante, ce qui fait que l’arôme ne disparaît pas. Il suit également la déshydratation de la pièce. La durée de cette période est d’environ 6 mois.
- Vieillissement, cette phase se fait dans des caves, où les pièces doivent être placées en fonction de leur poids, de leur formation et de leur qualité. Dans ces caves, les jambons passent 18 mois et 12 les palettes. Ainsi, les jambons et les palettes obtiennent leurs caractéristiques organoleptiques particulières.
- Caractéristiques du jambon de Pedroches:
- Sa forme extérieure est allongée, affinée, stylisée et profilée puisque la coupe est réalisée en « V ». Ces jambons et palettes conservent le sabot pour une meilleure reconnaissance.
- Sa coloration a une teinte entre le rose et le rouge violet et en le coupant, on peut apprécier la graisse qui est introduite dans la masse musculaire.
- Le goût n’est pas très salé, on pourrait même dire qu’il est un peu sucré, et son odeur est assez agréable.
- Sa texture est peu fibreuse.
- Lorsque nous faisons la coupe dans la pièce, nous pouvons observer la graisse, avec une couleur vive, de teinte blanchâtre ou rose-jaune, a un bon goût et un bon arôme. La consistance de cette graisse peut changer en fonction de l’alimentation du porc.
- Les jambons et palettes de porcs nourris au gland ont un sceau d’identification de couleur noire, portent également une étiquette où l’on peut lire « Bellota Los Pedroches ».
- Les jambons et palettes qui ont fini leur alimentation avec des aliments contrôlés, ont un joint de couleur rouge, et portent également une étiquette où l’on peut lire « Les Pedroches ».