La dégustation de l’huile d’olive doit être effectuée à une température d’environ 28°C, car c’est cette température qui permet la volatilité des composés aromatiques dans un liquide dense et gras.
La variété d’olivier, la composition du sol sur lequel l’olivier pousse, les conditions climatiques dans lesquelles poussent les olives, le soin pris dans leur récolte et le temps qui s’est écoulé jusqu’à leur broyage influencent les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive extra vierge.
E la dégustation de l’huile d’olive sont effectuées les mêmes étapes analytiques que dans la dégustation d’autres produits liquides tels que le vin. Comme les échantillons sont placés dans des tasses opaques, généralement de couleur bleue, ils sont recouverts, sentés et dégustés. Entre chaque dégustation d’huile d’olive, pour enlever le goût de l’échantillon précédent, on mange un morceau de pomme et on boit une gorgée d’eau. La dégustation comprend les phases suivantes:
- Visuel
- olfactif
- Gustatif
- tactile
- Équilibre et harmonie
Dans le cadre de l’ANALYSE VISUALE de la dégustation de l’huile d’olive, nous nous concentrerons sur deux facteurs:
-Aspect: les huiles d’olive présentant un aspect propre de filtrage et propre de décantation, de soirée et de soirée opalescente seront évaluées comme bonnes ou normales. Sont considérées comme huiles défectueuses les huiles présentant un aspect trouble, sale ou sombre.
-Couleur: n’est pas considéré comme un élément déterminant pour la dégustation, c’est pourquoi on utilise des tasses de couleur ambre ou bleue.
La gamme de couleurs normales qu’une huile d’olive peut adopter couvre les teintes allant du jaune verdure, en passant par le verdure jusqu’au vert intense. Sont considérées comme défectueuses les huiles qui présentent des couleurs atypiques et peu courantes telles que les rougeâtres, les blanchâtres, les brunâtres et les foncés.
L’huile d’olive aux reflets de couleur verdâtre foncée est caractéristique des huiles fruitées et amères, réalisées avec des olives qui n’ont pas encore terminé leur période de maturation,
Les huiles d’olive avec les éclairs jaune-or correspondent à des huiles d’olive douces, obtenues à partir d’olives de récolte tardive
Lors des dégustations d’huile d’olive, les verres avec lesquels la dégustation est effectuée sont translucides, la couleur n’étant pas considérée comme un élément important.
Dans l’ANALYSE OLFACTIVE de l’huile d’olive, nous nous concentrerons sur l’arôme et les sensations qui en découlent. On apprécierait donc les sensations aromatiques, pouvant être ces sensations agréables ou désagréables. Les arômes de fruits mûrs, de fruits d’olive, de pomme, de feuilles ou d’herbe verte sont considérés comme des sensations agréables. Sont considérés comme sensations désagréables l’arôme avinagradé, aviné, aigre, alpequin, humidité, métallique et rassis
Dans l’ANALYSE GUSTATIVE de l’huile d’olive, nous devons nous concentrer sur le goût et le palais. Les sensations de l’huile en bouche seront évaluées en fonction de son intensité, de son goût et de sa qualité. Sont considérés comme un bon goût de l’huile l’Fruité, propre, frais, fruits, amer (juste, agréable), sain, sucré, amande, pinède, végétal. Sont considérées comme huile d’olive défectueuse les feuilles sèches, avinées, aigres/vinaigre acides, capacho cordes, réchauffées, olives glacées, moisissures ou humidité métallique bois, ver, pourri et rassis.
L’odeur de l’huile d’olive est un élément très important à prendre en compte dans une dégustation.
Dans l’ANALYSE TACTILE, nous nous concentrerons sur l’évaluation de la bouche palatine. Pour cela, nous verrons la consistance physique de l’huile d’olive, évaluer et examiner si elle a une consistance pâteuse, douce, fluide et aqueuse. Sont considérées comme défectueuses les huiles d’olive présentant une consistance ou une sensation tactile atypique avec leurs caractéristiques habituelles et/ou leur provenance.
L’huile d’olive est très bonne hydratante pour la peau, grâce à sa texture
En analysant l’équilibre et l’harmonie de l’huile d’olive, nous nous concentrons sur le jugement ou la définition, celui-ci va en fonction de l’équilibre existant entre les arômes et les saveurs, se qualifiant comme:
-huiles fruitées: ce sont celles qui présentent les caractéristiques les plus proches de la classe/type d’olive d’où elles proviennent.
- huiles équilibrées ou harmoniques: ceux qui présentent le plus grand équilibre entre arômes et saveurs.
-huiles déséquilibrées ou décomposées: ce sont des huiles dans lesquelles un arôme, un goût ou un défaut se démarque de manière significative.