Le jambon de Trevélez a son environnement dans l’Alpujarra grenadine, et s’étend à travers le sud de la Sierra Nevada, Sierra de Lújar et Sierra de Gador, jusqu’à la mer Méditerranée. Il est à noter que depuis 1862, ces jambons ont reçu le sceau royal, par la reine Elizabeth II, reconnaissant ainsi leur qualité.
Dans la haute grenadine, il est à environ 1200 mètres d’altitude, il a donc des conditions très favorables pour la fabrication du jambon
- Zone géographique: la zone de transformation est celle des communes de plus de 1 200 mètres d’altitude. Ces communes appartiennent à la province de Grenade, où l’on peut noter: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar et Bubión.
- Climat: les communes où sont fabriqués le jambon de Trévelez est à 1200 mètres d’altitude, de sorte que le climat de la zone, avec le vent frais et le bon degré d’humidité, favorise la conservation, le séchage et la maturation des jambons. En plus de permettre le développement des cultures microbiologiques indigènes. Les températures en hiver sont très froides et en été chaudes.
- Classification: Les races de porcs utilisées pour fabriquer le jambon de Trévelez sont: Landrace, Large-White et Duroc-Jersey ou croix des deux. Les jambons doivent provenir de femelles ou de mâles stérilisés. Lorsque les morceaux de jambon sont encore frais, ils doivent peser au moins 11,3 kilogrammes.
- Fabrication: une fois le jambon abattu, il doit passer par une série d’étapes: salage, lavage, durcissement et maturation.
Le salage consiste à couvrir de sel de mer tous les morceaux de jambon, la durée dépend du poids de la pièce. Nous passons ensuite au lavage, où nous enlevons le sel qui est resté collé à l’extérieur du jambon. Une fois nettoyée, la pièce passe à la phase de guérison, où les jambons sont transportés dans des séchoirs naturels en moyenne 6 ou 7 mois. Et pour finir, nous passerions à la phase de maturation, où les pièces sont emmenées dans des caves, où il doit y avoir une humidité et une température constantes, qui durent entre 14 et 24 mois. Pendant la maturation, aucun agent de conservation nitrique n’est utilisé et un faible ajout de sel est utilisé.
- Caractéristiques du jambon de Trevélez:
- Sa forme est allongée et un peu ovale.
- La pièce conserve le sabot (de couleur noire brillante) et la peau.
- Son poids doit être compris entre 6 et 8 kilos.
- Lorsque nous coupons la viande, on peut constater qu’elle est vétée.
- Pour le différencier des autres, le jambon de Trevélez porte un sceau et une vitole spécifiques (le sceau délivré par le conseil de régulation)