Sur les 25 huiles d’olive extra vierges analysées, certaines présentent de grandes différences de qualité. Deux des huiles d’olive analysées, étiquetées comme extra vierges, ne devraient pas entrer dans cette catégorie. L’une est une huile d’olive trop vieillie et l’autre est un mélange d’huile d’olive extra vierge et d’huile raffinée.

L’huile d’olive est l’un des produits les plus importants du régime méditerranéen. La consommation annuelle minimale d’huile d’olive extra vierge par personne est de 13 litres. Compte tenu de l’importance de l’huile d’olive extra vierge dans notre alimentation, nous avons effectué cette analyse, à cette fin nous avons analysé 25 huiles d’olive extra vierges de différentes marques.

L’histoire de la culture de l’olivier a environ 6000 ans, commence en Asie et s’est rapidement répandue sur tout le continent européen. Ce sont les Phéniciens qui apporteraient l’huile d’olive en Espagne. Plus tard, les Carthaginois et les Romains intensifieront leur production et leur consommation dans toute la péninsule. Peu de temps après, les Arabes amélioreraient les méthodes de production et finiraient par étendre la culture de l’olivier dans toute la péninsule ibérique.

"Analizamos

La découverte de l’Amérique par Colon Bonaparte a fait que l’olivier s’est également répandu sur les terres mexicaines et peu après dans toute l’Amérique, le Pérou, la Californie, le Chili et l’Argentine.

Aujourd’hui, la culture de l’olivier se fait dans le monde entier, bien que le bassin méditerranéen reste le leader incontesté de la production et de la consommation.

En ce qui concerne notre pays, l’Espagne est le plus grand producteur d’huile d’olive extra vierge de l’Union européenne avec près de la moitié de la production.

Lorsque nous parlons de la qualité de l’huile d’olive extra vierge, il est évident que toutes les huiles d’olive n’auront pas les mêmes caractéristiques. Comme pour le vin, l’huile d’olive extra vierge est un aliment complexe, avec de nombreuses nuances aromatiques et gustatives.

L’étiquette de l’emballage d’huile d’olive extra vierge est l’endroit où les consommateurs vont consulter sur les propriétés spécifiques de l’huile. Le problème survenant lorsque l’étiquetage de l’huile d’olive extra vierge est déficient et incomplet. Lors de l’analyse des étiquettes des emballages d’huile, il a été évalué positivement qu’ils respectent la réglementation en vigueur et que l’étiquetage est compréhensible et facile à voir.

Une autre règle à respecter sur les étiquettes de l’huile d’olive extra vierge est qu’elle ne doit pas indiquer la provenance, à l’exception du pays d’origine des olives qui doit être indiqué. La provenance peut également être indiquée sur l’étiquette si l’huile d’olive est d’appellation d’origine.

Si vous regardez l’acidité de l’huile d’olive extra vierge, celle-ci peut ou non être indiquée sur l’étiquette. Si celle-ci doit être indiquée avec la même typographie que les autres paramètres (oxydation, cire...), la plupart des fabricants d’huile d’olive extra vierge ont décidé de ne pas l’indiquer.aceite-oliva-virgen.jpg

L’étiquette a évalué positivement si des conseils sur la conservation de l’huile d’olive étaient offerts au consommateur ou si le producteur de l’huile était identifié.

Aucune des étiquettes analysées n’indique l’année de récolte des olives. Il faut dire que son placement n’est pas obligatoire, mais on apprécierait cette donnée car elle permettrait de mieux évaluer l’âge de l’huile d’olive. Seule une des marques d’huile d’olive analysées indique qu’elle est nouvelle, mais l’année n’est pas non plus indiquée ni ce que signifie réellement « nouvelle récolte ».

En résumé, l’étiquetage des emballages d’huile d’olive vierge s’est révélé déficient en raison du manque d’informations qu’ils nous offrent.

Le prochain des paramètres à analyser est l’acidité. La qualité de l’huile d’olive extra vierge est inversement proportionnelle à l’acidité, c’est-à-dire à une acidité plus faible, une meilleure qualité de l’huile d’olive extra vierge. L’acidité est mesurée en degrés et représente la quantité d’acides gras présents dans l’huile d’olive. Dans une bonne huile d’olive extra vierge, l’acidité devrait être inférieure à 0,8º.

Une faible acidité indique que les olives étaient en parfaite santé lors de leur transformation, qu’elles ne présentaient pas de chocs ou de fermentations prématurées, qu’elles ont été traitées immédiatement après leur récolte... tous ces facteurs sont ceux qui affectent plus tard l’obtention d’une huile d’olive extra vierge de faible graduation. Si l’olive a été soumise à l’un de ces mauvais traitements, des enzymes dégradantes sont créées, qui augmentent l’acidité de l’huile, qui peut être analysée, avec précision, plus tard en laboratoire.

El aceite es de mejor calidad cuando más baja es la acidez.

Dans l’analyse effectuée, les huiles d’olive extra vierges de moindre graduation sont celles qui ont obtenu le meilleur score.

Un autre élément susceptible d’affecter la qualité de l’huile d’olive extra vierge est la lumière, la chaleur et le temps. Ces trois composants peuvent dégrader une huile d’olive extra vierge et augmenter le degré d’oxydation de l’huile. Cette oxydation peut se produire directement dans l’olive ou sur l’huile d’olive extra vierge déjà transformée, en raison des effets susmentionnés de la lumière et de la chaleur. Le degré d’oxydation de l’huile d’olive extra vierge est mesuré par la quantité de peroxydes présents.

La totalité des huiles d’olive extra vierges analysées sont conformes à la réglementation relative à la quantité de peroxydes qui y sont présents.

L’absorption ultraviolette est mesurée au moyen de deux indicateurs, les diènes et les triennaux. Si la concentration de ces éléments est trop élevée, c’est parce qu’il s’agit d’une huile d’olive extra vierge qui a été mal conservée ou d’une huile très ancienne.

De toutes les huiles d’olive extra vierges analysées, une seule d’entre elles a dépassé la limite légale d’absorption UV. C’est une très vieille huile d’olive, de mauvaise qualité. Cette huile ne pourrait pas être classée dans la catégorie de l’huile d’olive extra vierge car elle enfreint la réglementation sur ce type d’huiles.

Cette huile n’est pas la seule à avoir fait preuve d’une mauvaise évaluation à cet égard, car, bien qu’elle n’ait pas dépassé la limite légale, elle est trop proche.

La réglementation européenne sur l’huile d’olive extra vierge est chargée de fixer les paramètres pour son élaboration, sa qualité et sa composition. Cette réglementation est également chargée d’indiquer le type et la quantité d’analyses auxquels les huiles d’olive doivent être soumises. Ces dernières années, la législation relative à l’huile d’olive a subi de nombreux changements, car le marché de l’huile est un marché très susceptible d’adultération et de fraude, ce qui a obligé à modifier les lois pour les poursuivre.

Outre les analyses décrites ci-dessus, il existe d’autres méthodes et essais pour vérifier la qualité d’une huile d’olive vierge.

El aceite de oliva virgen extra debe tener menos de 0,8º de acidez.

Vérifier la présence d’huile d’olive raffinée dans l’huile d’olive extra vierge.

Ce test est essentiel car, à de nombreuses reprises, des huiles d’olive extra vierges ont été détectées et ont été mélangées à de l’huile d’olive raffinée. Pour détecter ce type de fraude, on mesure la quantité de stigmatisation présente dans l’huile. Ce composé n’est formé que dans le processus de raffinage de l’huile.

De toutes les huiles d’olive analysées, une seule a montré une concentration anormale de stigmatiens dépassant la limite légale, ce qui a montré que cette huile d’olive extra vierge a été mélangée avec une certaine quantité d’huile d’olive raffinée.

Analyser la présence d’huile d’olive mélangée.

Il existe plusieurs éléments de preuve permettant de démontrer cette fraude. Le plus courant est d’analyser la quantité de cires présentes dans l’huile d’olive extra vierge. L’huile extra vierge manque pratiquement de cires, mais peut contenir au maximum 250 mg par kilogramme d’huile.

De toutes les huiles analysées, la teneur la plus élevée en cire trouvée a été de 113 mg par kilo, de sorte que toutes ont réussi ce test.

Mélange d’huile d’olive extra vierge avec des huiles non originaires de l’olive.

L’huile d’olive extra vierge a un profil gras caractéristique, mais elle n’est pas entièrement fixe car elle peut varier selon la variété des olives. Quoi qu’il en soit, la quantité d’acide oléique se situe à 70% de sorte que pour détecter si l’huile a été mélangée avec d’autres types d’huiles, ce paramètre doit être vérifié. Aucun problème n’a été constaté dans aucune des huiles d’olive analysées.

Les benzopyrènes.

Dans les analyses effectuées, nous avons également constaté d’autres problèmes communs susceptibles d’affecter l’huile d’olive extra vierge. Ces problèmes auxquels nous parlons sont les benzopyrènes et les phtalates.

Les benzopyrènes sont des produits polluants qui proviennent de la fumée des moteurs des voitures, des usines voisines... qui peuvent avoir contaminé l’huile. Toutes les huiles d’olive extra vierges analysées sont conformes à la législation concernant la quantité de benzopyrènes qu’une huile d’olive peut contenir.

Les phtalates sont des substances présentes dans l’environnement, bien qu’ils soient également utilisés pour la fabrication de plastiques, de sorte qu’ils pourraient facilement être trouvés dans les tuyaux des moulins. Les phtalates sont des substances toxiques. Comme pour les benzopyrènes, aucune quantité significative de ces composants n’a été trouvée dans aucune des huiles d’olive extra vierges analysées.

L’huile d’olive extra vierge est le seul produit dans lequel la législation en vigueur exige qu’une dégustation soit effectuée pour être attribuée à une catégorie commerciale. Cette dégustation doit être effectuée par une équipe d’experts dans certaines conditions. La dégustation doit être effectuée sur des verres de couleur bleue, de cette façon la couleur de l’huile d’olive n’est pas appréciée et doit également être réalisée à une température ambiante déterminée. Ces tests sont évalués positivement et négativement en fonction d’un certain nombre de facteurs.

El aceite de oliva virgen extra se extrae simplemente prensando las aceitunas.

Des points positifs confèrent la saveur fruitée, une amertume moyenne et une petite touche de piquant.

Les points négatifs les plus courants sont un goût rassis, moisi ou atroce.

Pour qu’une huile d’olive vierge puisse être répertoriée comme huile d’olive extra vierge, elle doit avoir une touche de saveur fruitée et ne présenter aucun défaut.

Les dégustateurs experts sont ceux qui apprécient le mieux les caractéristiques d’une bonne huile d’olive extra vierge. Ils nous indiquent qu’il existe sur le marché des huiles d’olive qui, bien que répertoriées comme des huiles d’olive extra vierges, présentent plusieurs carences. Ce sont de très vieilles huiles d’olive au goût peu intense. Ces huiles n’ont pas la qualité d’une huile extra vierge, qui plus est, elles ressemblent à une huile raffinée.

L’huile d’olive extra vierge est un produit qui provient du pressage des olives, quoi qu’il en soit, bien qu’il s’agit d’un produit aussi « simple », il existe de nombreuses différences entre certaines huiles d’olive et d’autres. Ces différences sont dues à la qualité des olives, au processus de transformation, d’emballage et de distribution.

La législation relative à l’huile d’olive extra vierge est très rigoureuse, elle indique les caractéristiques qu’une huile d’olive extra vierge doit avoir pour être répertoriée comme huile extra vierge et les analyses auxquelles elle doit être soumise pour la cataloguer. Cette rigidité de la législation est due aux nombreuses fraudes qui ont été constatées sur le marché de l’huile d’olive extra vierge. Sur les 25 huiles d’olive extra vierges analysées, deux fraudes ont été détectées, la première parce qu’il s’agit d’une huile trop vieillie et la seconde parce que la présence d’huile raffinée mélangée à l’huile extra vierge a été constatée.

Parmi les autres huiles d’olive extra vierges, toutes répondent aux caractéristiques nécessaires pour être classées comme huiles extra vierges.