L’habitat où se nourrissent les porcs de l’appellation d’origine du jambon de Huelva est rempli de dehesas aux lièges, chênes et gémissements. Leur fruit, le gland, leur sert de nourriture dans les derniers mois avant leur abattage. La guérison est effectuée naturellement et dure 18 mois.

La bellota es el único alimento que comen los cerdos durante los últimos meses antes su sacrificio

Les porcs se nourrissent dans les zones où il y a des lièges et des chênes

- Zone géographique: cette appellation d’origine est formée par les communautés autonomes d’Estrémadure et d’Andalousie (provinces de Cordoue, Cadix, Huelva, Séville et Malaga) Mais la fabrication de ces jambons et palettes se fait à Huelva, qui se compose des municipalités suivantes: Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcep, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Granada de Riotinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco et Zufre.

- Climat: la température moyenne de la zone est d’environ 16º C. Et les précipitations annuelles moyennes sont de 700 mm.

- Classification: divisée en trois types:

- Les porcs nourris à base de glands et d’herbes, ayant un poids initial compris entre 85 et 115 kg, puis atteignant 50 ou 55% de leur poids initial. Mais son poids maximum ne doit pas atteindre 180 kg.

- Les porcs de recebo doivent augmenter leur poids d’au moins 30% de leur poids initial. L’alimentation de ces animaux au cours des derniers mois est à base d’aliments autorisés. Son poids maximum ne peut dépasser 180 kilos.

- Fabrication: les porcs sont amenés à l’abattoir, et ils sont au repos, ils sont abattus et ensuite ils sont soumis à leur transformation. La première chose qui se fait est le salage, à ce stade les jambons sont mis avec du sel de mer, tous empilés les uns sur les autres. Cette période peut varier dans sa durée, dépend des kilos de la pièce, environ pour chaque Kilo un jour. Une fois qu’ils ont été en salage le bon moment, ils sont lavés et profilés. Ils sont ensuite emmenés dans des séchoirs naturels où se fait le transpiration des pièces. Dans ces séchoirs, au moins six mois passent. Ils sont ensuite emmenés dans les caves, où se termine le stade de guérison. Le parcours total de l’élaboration des pièces dure environ 18 mois.

- Caractéristiques:

- La forme de la patte est allongée, possède un sabot de couleur noire ou grisâtre et la canne est assez mince.

- La couleur de la viande est d’une teinte rose ou même rouge violet, selon le niveau de guérison.

- Dans ces jambons, en les coupant, on peut leur apprécier des veines de graisse introduites dans la viande.

- Le bacon peut être blanc ou jaunâtre et peut même devenir un peu transparent. La graisse a généralement une brillance, grâce au faible point de coulée que la graisse a à cause des glands.