La première étape de la production d'huile d'olive extra vierge consiste à récolter les olives, à les débarrasser de leurs feuilles et à les laver. Ensuite, il faut préparer la pâte de l'olive pour en extraire ensuite le jus à travers les presses. Les pâtes sont obtenues par le processus de broyage ou de mouture qui casse l'olive, libérant l'huile des tissus. La tâche est exécutée par le biais de différents systèmes. Le plus courant est le moulin, cependant, depuis l'Antiquité, d'autres systèmes plus méconnus ont été utilisés, comme la torsion ou le foulage. Les procédures utilisées pour la préparation des pâtes sont les suivantes. Vous pouvez obtenir plus d'informations sur chacun d'entre eux en cliquant sur le lien ou sur la photo.
Cette procédure consiste à placer les olives dans un sac d'étoffe solide et à le tordre fermement en le faisant passer par des poignées en bois aux extrémités. Ce système se retrouve dans l'Égypte ancienne vers 2600 avant J.-C.. C.
Fresque d'une tombe égyptienne de la IVe et Ve dynastie (2600 à 2300 av. J.-C. à Sakkara) illustrant le système de torsion pour obtenir de l'huile d'olive
Le système de foulage est très ancien, son origine remontant au 20e siècle avant Jésus-Christ. C. lorsque son utilisation est attestée dans la société égyptienne. Il s'agit d'une procédure dans laquelle deux éléments entrent en jeu : Un récipient sculpté dans le bois mesurant approximativement trois mètres de long sur soixante centimètres de large ; et un sac fait d'éléments végétaux d'environ deux mètres de long. Le système consistait à remplir le sac d'olives et à le piétiner à plusieurs reprises avec des chaussures spéciales appelées esparteñas ou directement à pieds nus. Pour travailler plus fermement, les ouvriers pouvaient se tenir à des cordes suspendues au plafond. Une fois cette tâche terminée, environ trois litres d'eau chaude étaient versés dans le sac et le foulage était à nouveau effectué. Finalement, on a obtenu un fluide, composé essentiellement d'huile et d'eau, qui a traversé le sac et est tombé le long de la surface en bois dans un récipient comme le montre l'image ci-dessous.
Système de foulage des olives pour obtenir ultérieurement l'huile d'olive vierge
SYSTÈME DE PRESSION PAR ROULEAUX : CUVE ET ROULEAUX CYLINDRIQUES
La procédure s'est développée au cours des 5e et 4e siècles avant J.-C., principalement dans la région de la Méditerranée orientale. Elle est basée sur l'utilisation de cylindres de pierre très lourds, mesurant deux mètres de long et une soixantaine de centimètres de diamètre. Ces cylindres étaient amenés à rouler, à l'aide de leviers en bois, sur des cuves rectangulaires d'une cinquantaine de centimètres de profondeur où étaient déposées les olives. Le liquide résultant était drainé par des trous situés à la base de la cuve.
SYSTÈME DE PRESSION AVEC MAILLETS
Des vestiges de ce système d'obtention d'huile d'olive vierge ont été trouvés en Afrique du Nord. Elle consistait à écraser les olives avec des maillets en bronze. Certains chercheurs ont fait remarquer que ce système peut être identifié à celui décrit par l'auteur Columela, du Ier siècle après J.-C., dans son ouvrage "De re rústica", qu'il appelle "Tudicula".
Pâte d'olive résultant du processus de broyage
Ce système trouve son origine dans la Grèce antique et s'est ensuite répandu dans le monde entier la péninsule Italica et les colonies romaines. La première description écrite du "trapetum" nous vient de Caton et de son ouvrage "De Agricultura" du IIe siècle av. Cet auteur affirmait qu'il s'agissait d'un outil idéal pour broyer l'olive et s'assurer que le noyau ne se casse pas et ne contamine pas l'huile obtenue. Le reste des témoignages sur le "trapetum" nous vient de sources archéologiques, comme les vestiges trouvés à Pompéi au 1er siècle avant J.-C. ou en Provence et en Afrique du Nord.
Pièces qui composent le "trapetum" romain destiné à briser les olives et à obtenir la pâte
D'une manière générale, le "trapetum" se composait d'une base en forme de mortier faite de pierre appelée "mortarium" ; d'une colonne de pierre ou "milliarium" située dans la partie centrale, qui permet un mouvement de rotation ; et de deux roues de dépulpage ou "orbis" soutenues par la colonne centrale, plates à l'intérieur et convexes sur les côtés, qui effectuaient des mouvements de rotation et de translation. L'ensemble de la structure était fixé par des plaques de fer et des broches. Les pierres étaient séparées par un morceau de fer appelé "relief" qui leur donnait suffisamment de jeu et les empêchait de reposer sur le fond et de briser les noyaux des olives. Ainsi, par friction, la partie charnue de l'olive a été séparée du noyau.
Trapetum" romain conçu pour produire de l'huile d'olive extra vierge
L'utilisation de ce système est un peu plus tardive que la précédente, elle remonte en effet au 1er siècle avant J.-C. et c'est l'auteur Columela qui nous en donne la première mention. Cependant, son utilisation, centrée surtout sur la zone méditerranéenne, a perduré à travers les siècles, même jusqu'à nos jours. Le but de la mola était similaire à celui du "trapetum" : broyer les olives sans casser les pierres. Cet outil était constitué d'une base circulaire, plate ou inclinée vers le centre, d'un diamètre variant de 1 à 5 mm 1,40 mètres y 2,10 mètres. Au centre de la pièce se trouvait un trou circulaire ou carré de profondeur variable dans lequel était inséré un arbre vertical. A cet axe vertical était fixé un axe horizontal qui passait par la meule. La pièce cylindrique ou meule était tournée par la force humaine dans les temps anciens, remplacée par la force animale dans les temps plus récents.
La "mola olearia" est un moulin à friction car elle casse les olives grâce au frottement de la meule sur le socle en pierre
Ce mécanisme est un
une évolution technique des systèmes précédents. Il était formé d'une base circulaire en pierre
de plus de deux mètres de diamètresurélevée d'environ un demi-mètre au-dessus du sol. C'est sur cette base que l'on pose le seuil. Au centre de celle-ci s'élève un arbre central, généralement en bois ou en fer, qui s'insère dans une poutre soutenue par les murs de l'enceinte. Le broyage s'effectuait grâce à la meule qui roulait sur le foyer
Ce sitece modèle de moulin variait selon que la meule était verticale ou non
verticale ou en forme de cône tronqué.
Meule romaine pour la production d'huile d'olive vierge
Ce moulin est une adaptation du précédent et
et a commencé à être utilisé dans la péninsule ibérique vers le 18e siècle. Il s'agit du modèle de moulin le plus traditionnel dans notre pays. Il se composait d'une grande pierre circulaire (seuil) sur laquelle tournaient les meules, en pierre de forme tronconique. Une innovation dans ce moulin a été l'introduction d'une trémie située au centre où les olives étaient introduites
Le nombre de rouleaux variait de un à quatre en fonction du volume de production.
Moulin à trois cylindres métalliques de la fin du 19e siècle
Le moulin à eau est le système le plus récent de tous ceux énumérés ci-dessus, puisque son utilisation date d'après le XVIIe siècle. Le moulin à eau avait déjà été utilisé pour moudre les céréales et lorsque son efficacité a été prouvée, il a été appliqué aux olives. Ce système de production utilise la force motrice de l'eau pour faire tourner les meules qui cassent les olives, créant ainsi la pâte qui sera ensuite pressée pour obtenir l'huile d'olive extra vierge. Au XIXe siècle, l'énergie hydraulique a été remplacée par l'énergie électrique nouvellement née, rendant plus mécanique le processus de production de l'huile d'olive qui, jusqu'alors, comme nous avons pu l'observer tout au long du texte, était plus artisanal et manuel.
Le moulin à eau est un système permettant d'obtenir des pâtes qui seront ensuite pressées pour obtenir de l'huile d'olive extra vierge