Les porcs de cette dénomination sont nourris à base de glands et d’herbes, ou tous deux mélangés à de l’alimentation animale ou à base d’aliments pour animaux seulement. L’habitat de ces porcs est configuré à partir de chênes et de lièges. Ces porcs sont de race ibérique, soit purs, soit mélangés avec Duroc-Jersey, mais avec un minimum de 75% de race ibérique.
- Zone géographique: cette zone est constituée par les régions de Castille et Leon, Castille-la-Manche, Estrémadure et Andalousie. Bien que d’autres lieux importants soient également Leadra, Tamames, Béjar, Campillo de Salvatierra, etc. (donc jusqu’à 78 communes)
- Climat: ses hivers sont longs et froids, et les étés assez longs et chauds, il y a généralement des vents frais. L’altitude moyenne est de 1000 mètres, comme la Sierra de Gredos et celle de Béjar.
- Classification: divisés en deux groupes:
- Jambons et palettes ibériques de gland: ces porcs sont nourris à base de glands et d’herbes. Ceux-ci portent un quartier rouge et un vitola de reserva, qui reconnaissent leur identité.
- Jambons et palettes ibériques: ces porcs sont nourris de nutriments naturels en complément du gland, ou simplement nourris à partir d’aliments pour animaux. Un quartier jaune et la vitole blanche les distinguent de ceux en gland.
Les porcs de Guijuelo peuvent être de deux types: nourris à base de glands ou à base d’aliments naturels
- Fabrication: une fois l’animal abattu, ils sont emmenés dans des navires où se fait le salage du jambon de Guijuelo, où les jambons et les palettes sont recouverts de sel de mer. La durée approximative est d’une journée par kilo.
Ils sont ensuite emmenés dans les séchoirs naturels, où commencent leur maturation. La phase de maturation se termine par des caves, où elles se terminent de façon assez lente. Après la phase de salage du jambon ou de la palette, nous passerons au processus de lavage de la pièce, où les pièces sont lavées pour enlever le sel qui est resté collé à la pièce. Le profilage des jambons et des palettes est également réalisé.
Ensuite, l’installation sera réalisée, où l’eau et l’humidité qui restent à la surface des pièces disparaissent progressivement. La phase suivante est le séchage des jambons et palettes dans des séchoirs naturels. Enfin, les jambons passent dans des caves où ils sont suspendus et finis d’être élaborés.
- Caractéristiques:
- La forme extérieure est allongée et stylisée, conserve le sabot, qui est de couleur noire.
- Le poids des jambons de Guijuelo doit être supérieur à 4,5 kilos et les palettes de 3,5 kg.
- La teinte de la viande peut varier d’une couleur rougeâtre et violette à un rose clair. Lorsque nous coupons la pièce, nous pouvons observer les veines grasses et parfois les pintes blanches (c’est-à-vis de la tyrosine qui s’est cristallisée dans la masse musculaire, par la faible concentration de sel dans l’élaboration) Cette graisse est assez brillante et avec une teinte comme dorée.