Les jambons et palettes de l’appellation d’origine Dehesa de Extremadura proviennent de porcs de race ibérique pure, ou du croisement de race ibérique Duroc-Jersey (avec 75% de sang ibérique et 25% de la race Duroc-Jersey) Ces porcs doivent être marqués (avant l’âge de sept ans) d’un morceau métallique dans l’oreille droite à ceux de race pure ibérique , et dans l’oreille gauche à ceux qui sont croisés.
- Zone géographique: cette zone s’étend sur toute la communauté de l’Estrémadure, qui compte environ un million d’hectares, dans les provinces de Cáceres et de Badajoz, où il y a des terrains bordés de chênes et de lièges où les porcs peuvent se nourrir de glands. Il y a 85 communes qui se consacrent à la fabrication et à la maturation de jambons et de palettes, 40 à Badajoz et 45 à Cáceres, notamment dans les Sierras du sud-ouest de Badajoz, Ibor-Villuecas, la partie sud de Gredos, la Sierra Montánchez et la Sierra de San Pedro. Ces communes ont des conditions idéales pour le développement du porc ibérique ou gland.
- Climat: a un climat continental avec une légère influence atlantique. La température annuelle moyenne est d’environ 16 à 17º C et dans la zone nord d’environ 10º C. En été, on peut atteindre les 41º C et en hiver 3 ou 4º C. L’hiver est assez long et avec un temps un peu sec, et les étés sont courts et très chauds (les vents, les faibles humidités et la température, font qu’il y a une bonne curation des pièces)
- Classification: les porcs sont classés en fonction de leur alimentation, il existe plusieurs types:
- Le porc gland, dont le poids d’entrée se fait entre 80 et 105 kg, atteint ensuite entre 60 et 70% de plus que son poids d’entrée. La fin de leur alimentation se fait avec des glands et des herbes supplémentaires.
- Le porc de recebo, qui atteint 30% de plus que son poids d’entrée, est aidé à grossir par appâtage avec des aliments autorisés par le Conseil de régulation.
- le porc d’aliments pour animaux, dont l’alimentation est effectuée avec des aliments autorisés par le conseil de régulation.
Les porcs de gland doivent avoir un poids d’entrée d’au moins 85 kg.
- Fabrication: tous les porcs ibériques arrivent à l’abattoir au moins 24 heures avant leur abattage, afin de retrouver le niveau de glycogène du muscle et de ne pas avoir de fatigue du transport. Tous les perniles pesant moins de 6 kg et les membres antérieurs ou palettes d’un poids inférieur à 4 kg sont jetés. La classification effectuée en fonction de son poids est la suivante:
- Perniles: de 6 à 8 kg, de 8 à 11 kg et de plus de 11 kg.
- Membres antérieurs: de 4 à 5 kg et de plus de 5 kg.
L’élaboration des jambons et des palettes se fait en environnement naturel suivant les phases suivantes:
- Le salage: cette phase consiste à verser à la masse musculaire du jambon, du sel commun et des sels nitrifiants, aide ainsi à la déshydratation et à la conservation des morceaux de jambon ibérique, ce qui influence la couleur et l’arôme des produits séchés. Lorsque nous portons la moitié de la phase réalisée, les pièces doivent être tournées pour que le sel soit parfaitement réparti dans toute la zone. Tout ce processus doit être effectué à une température comprise entre 1 et 5º C et avec une humidité relative de 80% ou 90%. La durée de cette période peut varier en fonction du poids et de la dureté de la pièce, ce qui prend sans doute un jour pour chaque kilogramme que la pièce pèse.
- Le lavage: c’est lorsque le sel est éliminé qu’il est resté à la surface des jambons ou palettes. Cette action est effectuée à l’eau froide ou tempérée et doit être laissée couler deux jours à une température d’environ 30º.
- Établissement: à ce stade, le sel est dispersé sur toute la pièce de manière homogène, l’eau qui est restée à la surface est lentement éliminée. Cette action se fait en chambre à des températures comprises entre 3º et 6º C, avec une humidité relative de 80% et 90%. Les pièces restent dans les chambres entre 35 et 45 jours.
- Le séchage: ce procédé se fait dans des séchoirs naturels, ceux-ci portent des baies vitrées avec une ouverture qui peut être réglée, afin de pouvoir porter un contrôle de la ventilation, et ainsi obtenir les conditions appropriées pour atteindre la température et l’humidité relative appropriées. La déshydratation de la pièce continue de se produire en tenant compte de l’exsudat, ou ce qui est le même, la propagation de la graisse trouvée dans les fibres musculaires, créant ainsi l’arôme du jambon.
- Vieillissement: cette phase est réalisée dans des caves, après avoir été classées toutes les pièces en fonction de leur poids, de leur conformation et de leur qualité. Dans les caves, on suit les processus biochimiques. La durée du vieillissement des abattoirs dépend du sang trouvé dans la pièce.
- Caractéristiques: lorsque ces jambons et palettes viennent de mûrir, ils ont tous des caractéristiques spécifiques:
- de caractère physique:
- Extérieurement, ils ont une forme allongée, stylisée, sont profilés par la coupe appelée « V », et possèdent du sabot.
- Le poids des pièces n’est pas inférieur à 4 kilos et demi dans les jambons et à 3 kilos et demi sur les palettes.
- Organoleptiques:
- En le coupant, il a une couleur entre le rose et le rouge violet, et lorsque nous le coupons, nous pouvons voir des graisses infiltrées dans la masse musculaire.
- Son odeur et son goût sont très caractéristiques, son goût est très savoureux et tendre, avec une touche salée, mais il peut même devenir sucré, et son arôme est très appétissement.
- La texture est assez fibreuse.
- La graisse a un bon goût et un bon arôme, elle est assez relumbrante et avec une coloration entre blanc et jaunâtre.
- Ils ont une teneur aqueuse comprise entre 50 et 55% (respectivement en surface et en profondeur)
- Il possède au maximum 5 % de chlorure de sodium.