CLASSES D’HUILE D’OLIVE

L'Accord international de 1986 sur l'huile d'olive réserve la dénomination "huile d'olive" à la seule huile obtenue à partir du fruit de l'olivier, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant, par des procédés de réestérification et par mélange avec des huiles d'autre nature. Elle n'est pas non plus applicable aux huiles de grignons d'olive

Huile d'olive du Bas-Aragon. Huile d'olive espagnole de haute qualité

Parmi les huiles d'olive, on peut distinguer :

-Huile d'olive vierge : C'est l'huile obtenue exclusivement par des procédés mécaniques ou par d'autres moyens physiques, qui ne produisent pas d'altération de l'huile. L'huile vierge extra n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et le filtrage. Il s'agit d'un produit naturel qui préserve la saveur, les arômes et les vitamines du fruit. Il a la personnalité de la région d'où il provient. Il est à son tour classé comme suit :

- Extra : de goût absolument irréprochable et à l'acidité (exprimée en acide oléique), non supérieure à un degré. Les deux paramètres par lesquels nous pouvons distinguer les différentes huiles d'olive vierges extra sont l'acidité, c'est-à-dire le niveau de détérioration que l'huile a subi. L'autre paramètre est son score organoleptique, c'est-à-dire le degré d'appétit que le consommateur perçoit en ingérant l'huile d'olive

L'huile d'olive extra vierge ne peut contenir aucune propriété négative et doit avoir le maximum de propriétés positives. L'odeur et le goût de cette huile doivent nous rappeler des olives fraîches, récoltées au moment optimal de la cueillette. Le goût amer et épicé est également considéré comme une propriété positive.

- Vierge : de goût irréprochable et avec une acidité non supérieure à 2º. (Il reçoit également le nom de fine dans les phases de production et de commerce en gros). Elle diffère de l'huile d'olive extra vierge principalement par son odeur et son goût.

L'huile d'olive vierge, parmi les défauts les plus fréquents, est vinaigrée, aigre et acide, ainsi que le goût métallique, moisi, humide et terreux.

- Corriente : de bon goût et dont l'acidité ne dépasse pas 3,3º. Ce type d'appellation n'est pratiquement jamais utilisé.

- Lampante : dont le goût est défectueux ou dont l'acidité est supérieure à 3,3ºice type d'huile doit être raffiné pour être consommé directement, en raison de son indice d'acidité élevé

-Huile d'olive raffinée : Elle est obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges dont l'acidité ne dépasse pas 0,5º, au moyen de techniques de raffinage qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale (on utilise généralement de l'huile d'olive vierge lampante, qui réduit l'acidité au moyen du raffinage et neutralise le goût)

-Huile d'olive : Mélange d'huiles d'olive vierges autres que lampante et d'huile d'olive raffinée, dont l'acidité ne dépasse pas 1,5º. (Il s'agit du produit le plus consommé en Espagne).

A partir de l'olive, on obtient aussi l'huile de grignons, cette huile n'est pas dans la dénomination huile d'olive, puisqu'elle n'est pas élaborée avec l'olive elle-même, mais elle est élaborée avec les grignons qui sont extraits avec l'olive. Dans la classification de l'huile de marc, nous trouvons :

-Huile de grignons brute : c'est celle obtenue au moyen de solvants à partir de grignons, un sous-produit de l'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange d'huiles d'autres natures.

-Huile de marc raffinée : huile obtenue par raffinage de cette huile de marc brute et dont l'acidité ne dépasse pas 0,5º.

- Huile de grignons d'olive : mélange d'huile de grignons raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante, dont l'acidité ne dépasse pas 1,5º.

Du règlement de la Communauté économique européenne nº 2568/91 de la Commission, du 11 juillet 1991, relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignons, nous extrayons les plus importantes liées à la qualité des huiles, qui peuvent nous servir à mieux les classer

M = maximum, m = minimum