Le premier jambon serrano à être approuvé par une désignation d’origine en Espagne était le « Jamón de Teruel ». L’objectif principal de l’appellation d’origine de Teruel est de consommer un jambon de bonne qualité, soumis à un processus de sélection et de durcissement très strict. Il contribue également au développement de la province, et plus encore au secteur porcin. Le climat sec et froid des hautes terres de la province de Teruel nous a permis, par ses conditions, d’obtenir des jambons serranos de haute qualité. Aujourd’hui, les principales ressources économiques de Teruel sont le secteur porcin et l’industrie agroalimentaire.
En 1981, les premiers mouvements ont commencé pour obtenir l’appellation d’origine « Jamón de Teruel ». Mais c’est en 1985 qu’après l’adoption de son règlement en 1984 par le concierge de l’agriculture du gouvernement d’Aragon, elle a été ratifiée par le ministère de l’Agriculture. Aujourd’hui, 120 fermes sont inscrites à l’appellation d’origine du jambon de Teruel, d’une capacité de 120 000 animaux par an. Il y a un total de 6 900 truides mères. Et le registre des séchoirs compte 43 industries et dix à l’abattoir.
Les porcs aptes à la production de jambons d’appellation d’origine de Teruel proviennent des croisements des races Landrace (type standard) et Large White concernant la lignée mère, et Duroc pour la lignée parente. En outre, ils doivent être nourris avec des aliments naturels contrôlés, qui ne donnent pas d’arômes ou de saveurs différents. Ils doivent être abattus au-dessus de 8 ou 9 mois et doivent avoir un poids compris entre 110 et 130 kilos. En plus de ne pas pouvoir prendre beaucoup de protéines dans ses aliments pendant les 40 derniers jours de la vie de l’animal.
Les caractéristiques extérieures de ces jambons d’appellation d’origine Teruel sont: une forme allongée conservant le sabot et la croûte;en outre, le jambon d’appellation d’origine de Teruel a une marque d’identification qui est faite au feu dans la croûte, c’est une étoile à huit pointes. Une vitole numérotée portant le logo du conseil de régulation est également approlée.
Logo d’identification de l’appellation d’origine Jambon de Teruel
L’appellation d’origine Jambon de Teruel est incluse dans les aliments protégés de l’Union européenne parce qu’ils ont été fabriqués dans des zones géographiques spécifiques et qu’ils ont en outre des conditions de qualité rigoureuses.
La Commission européenne a approuvé une liste de 318 produits de haute qualité, dont le jambon de Teruel, ainsi que 36 autres produits espagnols.
Avec l’appellation d’origine, le jambon de Teruel est mieux protégé, assure une distribution du jambon sur l’ensemble du marché européen. Tout cela contribuera à améliorer la perspective future de la « désignation d’origine jambon de Teruel », qui contribuera en outre à augmenter la production de jambons et à augmenter les ventes sur les marchés.