Fruit de l'olivier, l'olive, en plus d'être utilisée pour fabriquer de l'huile d'olive, peut aussi être consommée comme olive de table. Il existe certaines variétés qui conviennent mieux à un usage ou à un autre. Les variétés suivantes sont généralement utilisées pour la consommation de table : manzanilla, hojiblanca, gordal, arbequena ou empeltre. Cette dernière variété d'olive est la plus consommée dans le Bas-Aragon. Selon les données fournies par A. González Vera, un membre de la les Aragonais Académie aragonaise de la gastronomie, soixante mille tonnes d'olives sont produites en Aragon en une année, dont seulement 15% sont destinées à la consommation de table tandis que le reste est utilisé pour produire de l'huile.
Les olives constituent, avec l'huile d'olive extra vierge, un aliment important du régime méditerranéen
Les olives étaient un aliment de grande importance dans le régime alimentaire de nos ancêtres. Traditionnellement, elles étaient consommées comme complément alimentaire dans les collations ou les déjeuners qui avaient lieu à la campagne ou à la maison ; il était très courant de manger des olives noires avec du pain. De nos jours, les olives ou les olives sont utilisées en apéritif, pour préparer des salades ou dans certains ragoûts.
Les olives destinées à être conservées pour la consommation de table sont récoltées à l'automne, tandis que les olives destinées à l'obtention d'huile sont récoltées à partir de décembre. Pour que l'olive soit comestible, qu'elle soit débarrassée de son amertume et qu'elle soit agréable au palais, il faut suivre un processus de salage et d'adoucissement. Ce processus s'effectue de différentes manières, selon des traditions différentes en fonction de chaque région ou famille. En fonction également du degré de maturité de l'olive : non mûre (verte) ou mûre (noire) ; le processus se fera d'une manière ou d'une autre.
Dès l'antiquité classique, on trouve des traces écrites de la tradition de préparation des olives pour la consommation directe. Les Grecs assaisonnaient les olives avec du miel et un peu de vinaigre, car ils aimaient leur goût sucré ; ils les accompagnaient également de fenouil, de rue, de céleri ou de feuilles de laurier. En revanche, à Rome, l'auteur latin d'origine hispanique Columela (1er siècle) décrit une recette pour les olives récoltées en automne dans laquelle elles étaient écrasées puis lavées à l'eau chaude. Enfin, ils ont été aromatisés en les immergeant dans une saumure avec du fenouil, du moût frais et du mastic
Palladius et Caton sont d'autres auteurs latins anciens qui ont parlé d'agriculture dans leurs œuvres et ont inclus des recettes pour assaisonner les olives.
Image du calendrier romain de Fraga (Huesca) montrant une branche d'olivier pleine d'olives, faisant référence aux tâches agricoles du mois de décembre
Comme nous l'avons déjà mentionné, il existe des centaines de recettes pour assaisonner les olives et les préparer pour la consommation. Nous avons donc sélectionné ici deux des recettes les plus populaires pour préparer les olives de table en Aragon :
Olives vertes fendues ou entières
1. Tout d'abord, les fruits doivent être lavés au préalable afin d'éliminer toutes les saletés telles que la poussière ou les feuilles qu'ils ont pu apporter avec eux après avoir été récoltés dans le champ.
2. La deuxième étape consiste à fendre ou à casser les olives à l'aide d'un instrument en bois ou en pierre lisse ou d'un couteau. Il est nécessaire de ne pas fendre la pierre. Si vous les voulez entiers, cette étape peut être supprimée.
3. La troisième étape consiste à mettre les olives en saumure pour les conserver pendant des mois. Le mélange est composé comme suit :
Pour chaque litre d'eau 90 grammes de gros sel de gros sel est utilisé pour chaque litre d'eau. L'eau et le sel doivent être mélangés dans un bocal ou une bouteille. Un récipient en émail, en faïence émaillée, en plastique ou en verre peut également être utilisé, mais l'utilisation d'une bouteille ou d'un bocal fermé permet au sel de mieux se dissoudre lorsque le récipient est secoué. Si l'on n'utilise pas de bouteille ou de pot, le mélange doit être remué avec un instrument en bois, jamais avec les mains.
Autrefois, pour connaître la bonne quantité de sel, on introduisait dans l'eau un œuf frais avec sa coquille. On ajoute du sel et on le remue avec une cuillère en bois pour le dissoudre jusqu'à ce que l'œuf commence à flotter et que l'extrémité de l'œuf sorte de l'eau de la taille d'une pièce de monnaie. Cela signifiait que le mélange était prêt ; on retirait alors l'œuf.
4. La quatrième étape consiste à enlever l'amertume des olives. Cette procédure est appelée désamérisation. Pour ce faire, les olives sont placées dans de l'eau chaude et changées toutes les 12 heures. Ce processus se déroule pendant plusieurs jours, le nombre de jours variant selon le goût du consommateur, jusqu'à ce que le point d'amertume ou de douceur souhaité soit atteint. Pour les olives concassées, nous recommandons de 1 a 8 jours ; par contre, pour les olives entières, il est recommandé de partir de 4 a 8 jours.
Ustensiles pour la production artisanale d'olives de table fêlées ou "chafées".
A droite, une "parreta" en terre cuite où les olives étaient déposées.
5. La cinquième étape consiste à assaisonner ou à faire mariner les olives. Les olives sont conservées dans des bocaux en verre de la taille souhaitée. Les bocaux en verre des conserves que nous rapportons du supermarché peuvent être réutilisés. Il est recommandé que la taille des récipients ne soit pas trop grande car si des olives se gâtent, elles contamineront tout le récipient, c'est pourquoi plus le récipient est petit, moins la quantité d'olives se gâtera. Les ingrédients de la vinaigrette sont très variés. Une recette consiste à utiliser deux tranches de citron et deux morceaux d'ail pour chaque litre d'eau pour les olives entières, ainsi que des herbes comme le fenouil et la sarriette. Pour les olives cassées, vous pouvez les assaisonner uniquement avec les herbes mentionnées ci-dessus ou ajouter également du thym, du romarin, du laurier, etc. Lorsque vous placez les aliments dans le récipient, il est conseillé de mettre une partie de l'assaisonnement (herbes aromatiques, ail, citron, etc.) au fond, puis de remplir avec les olives et de couvrir les olives avec le reste de l'assaisonnement au sommet. Enfin, remplissez le récipient avec de l'eau et quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge qui aideront à former une couche sur le dessus afin que l'oxygène ne pénètre pas et n'abîme pas les olives ; il est également nécessaire que les olives ne dépassent pas le niveau du liquide car si elles le font, elles s'abîmeront.
6. L'étape finale est la consommation des olives. Pour ce faire, il faut attendre environ une semaine pour la consommation des olives cassées et un mois pour la consommation des olives entières. Ces périodes peuvent varier, il est donc conseillé de les essayer.
Olives vertes entières assaisonnées à l'ail et au citron, conservées à la maison
Olives noires mortes
Il s'agit d'une recette bien connue dans la région du Bajo Aragón. Les olives doivent être consommées lorsqu'elles sont mûres, c'est-à-dire noires. Pour les "tuer", il faut les congeler ou les rôtir.
Une formule consiste à les cueillir sur l'arbre après une nuit de gel, lorsque les olives ont gelé. De même, après avoir été collectées, elles peuvent être sorties à l'air libre pendant quelques nuits lorsqu'il gèle. Une autre méthode consiste à les faire rôtir sur le feu dans une poêle ou enveloppés dans du papier d'aluminium. Lorsque l'olive est morte, sa peau est ridée et le fruit a perdu une grande partie de son amertume.
Elles sont ensuite lavées et assaisonnées avec de l'oignon haché et du vinaigre, de l'huile d'olive extra vierge, du citron ou encore en les faisant macérer dans du sel sec.
Olives noires mortes cuites sur le feu et marinées dans du sel