Pour apprécier et vérifier la qualité de tout type de jambon serrano, il faut effectuer une dégustation, de cette façon on peut vérifier la qualité du jambon de manière sûre. Lors de la dégustation, nous devons tenir compte de quatre aspects: la vue (aspect visuel), le toucher (texture), l’odorat (arômes) et le goût (goût) du jambon serrano.
- L’aspect visuel: les tranches de jambon serrano doivent avoir une couleur entre rouge violet et rose pâle. Ces couleurs sont dues à un pigment musculaire appelé myoglobine (très faible en porc), ce pigment augmente à mesure que la teneur en aqueux est réduite. En outre, il faut ajouter qu’en augmentant la concentration de sel, des modifications chimiques se produisent, ce qui produit une coloration rouge intense pendant le durcissement dans le séchoir. Les tranches de jambon serrano ont un aspect brillant, en raison de la graisse qui recouvre la surface des tranches. Lorsque le jambon est à température ambiante, il présente suffisamment de graisse intramusculaire, une partie est à l’état liquide et s’étend sur toute la surface du jambon lorsqu’il est coupé, c’est pourquoi on peut observer cette brillance caractéristique. Le veto est également un symbole de qualité que l’on peut voir à l’œil nu lors de la coupe du jambon, qui doit à la présence de graisse qui se trouve parmi les fascicules musculaires. La quantité de veto augmente généralement avec l’âge de l’animal.
Tableau de jambon serrano de Teruel, où l’on peut apprécier sa couleur rouge caractéristique.
Quant à la surface grasse qui recouvre tout le jambon serrano, elle est généralement de couleur jaune, bien qu’elle puisse être d’intensité différente selon la période de maturation que celle du jambon. Les couches internes doivent avoir une couleur blanche ou une petite teinte jaune.
- Le toucher: en touchant les tranches de jambon serrano, nous les remarquons douces et glissantes, à cause de leur graisse. Le toucher du jambon est également doux par la graisse qu’il contient. Le jambon est plus ou moins mou en fonction de la dureté de la graisse et de sa fluidité (s’il y a une plus grande concentration de lipides, la graisse sera plus fluide) Nous devons également tenir compte de la texture du maigre, nous devons donc observer: la sécheresse (voir le degré d’aqueuxité du jambon), la fibrosité (déterminer la tendance du jambon à se séparer en fibres, dépend de la graisse intramusculaire qu’il contient et de la taille des faisceaux des fibres), de la jutosité (l’humidité contenue dans le jambon lors de sa mastication) et de la dureté (elles ont beaucoup à voir avec la fibrosité et l’infiltration de graisse plus ou moins élevée, le jambon ne doit pas avoir une dureté excessive mais si un certain degré pour augmenter le temps de mastication et favoriser la sécrétion de jus salivaires)
- L’odorat: le jambon serrano doit avoir un arôme intense, agréable et équilibré. Pour percevoir l’arôme du jambon, nous devons lier l’odorat au goût, aux narines et au palais. Les experts en la matière l’appellent « flavour ». Et leur classification se fait en analysant différents éléments: l’intensité, la persistance, l’arôme durci et la ranciez.
· L’intensité, pendant la maturation, dégage des substances volatiles odorantes, et au fur et à mesure que l’on progresse dans le processus, l’arôme devient plus agréable et plus intense.
· La persistance, c’est la permanence de l’arôme une fois la nourriture ingérée.
· L’arôme séché, qui se produit par l’utilisation de nitrites et nitrates naturels du sel, pour la conservation du jambon serrano.
· La rancune, doit être considérée comme positive dans une certaine mesure, si elle est en excès, on dit que le jambon est passé de guérison.
- Le goût: en parlant du goût du jambon serrano, nous devons nommer les saveurs suivantes: salée, sucrée et amère.
La teneur en sel du jambon ne doit pas être élevée d’un point de vue nutritionnel et sensoriel, mais elle n’est pas non plus très faible en raison de la conservation.
Le goût sucré du jambon serrano est dû à des composants tels que les acides aminés et les dérivés des sucres. Aucun sucre n’est ajouté pendant la période de guérison, mais des réactions se produisent à la maturation qui donnent lieu à des éléments contenant de petites quantités de saveur sucrée.
En ce qui concerne le goût amer, il faut dire qu’il est intimement lié au goût sucré. Beaucoup de substances qui créent au jambon serrano le goût sucré sont les mêmes que celles qui créent l’amertume. Nous devons garder à l’esprit que le goût amer ne doit pas être excessif, s’il n’indique pas moins de temps dans la phase de guérison ou de fabrication du jambon serrano à des températures très basses.