Sur une planche ou une table en forme de canal incliné, un sac contenant les olives entières et mûres était placé. Des hommes, vêtus de sabots en bois ou de baskets spéciales, marchaient à plusieurs reprises sur le sac en s’appuyant sur des cordes suspendues au plafond. Une fois la pulpe de l’os relâchée à l’intérieur du sac à l’eau chaude et la tâche du piétinement était reprise. Cette opération a été répétée plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle extrait autant de moût que possible. L’huile était décantée dans des cuves ou des piscines.
Ce procédé utilisé dans l’Antiquité était encore utilisé, au début du siècle, dans de petites exploitations agricoles de zones du bassin méditerranéen à faible ou nulle évolutiontechnologique.
Le système de piétinement était très utilisé dans l’Antiquité pour l’extraction de l’huile d’olive.
Source: Pieralisi Espagne S.L