L’appellation d’origine Jamón de Teruel a été la première à être créée en Espagne, garantissant ainsi la haute qualité du jambon serrano de Teruel, nous attirons l’attention sur une curieuse donnée qui nous parle du fait que les zones de guérison de ces jambons ne se trouvent que dans la province sur les terrains qui dépassent 800 mètres d’altitude, mais ces jambons sont finalement répartis dans toute la province. Le Conseil de régulation de l’appellation d’origine de Teruel stipule comme condition que la guérison ait été effectuée dans ces régions parce que la climatologie de ces régions de Teruel est sèche, dure et avec des vents glacials, ce qui est idéal pour le séchage parfait du jambon. Le jambon de Teruel au D.O. fournit un aliment riche en protéines, en faible sel, en vitamines et en faible taux de cholestérol, qui est fabriqué en combinant la tradition artisanale avec d’autres méthodes de contrôle et de transformation plus modernes, bien que le séchage se fait toujours dans des séchoirs naturels qui, comme nous l’avons déjà dit, doivent être des séchoirs situés à une altitude minimale de 800 mètres et être établis loin de la pollution.

Les cuisses de jambon de Teruel,également appelées « perniles », proviennent de races de porcs croisées de Duroc sur la ligne paternelle et de Landrace ou large White dans la lignée maternelle. Pour obtenir le certificat du conseil de régulation dans l’élaboration de jambons avec appellation d’origine, seuls les porcs nés et nourris dans des exploitations turoliennes doivent être utilisés, ce qui implique également un contrôle exhaustif garantissant que les animaux ne sont pas médicamentés pendant les 15 jours précédant leur abattage. Les porcs destinés à la production de jambons de Teruel doivent avoir au moins 8 mois et le poids minimal doit se situer entre 115 kg et 130 kg; d’autres conditions pour obtenir l’appellation d’origine de Teruel dans les jambons sont de vérifier que l’alimentation dans les quarante jours précédant l’abattage n’est que celle autorisée par le Conseil de régulation, que les mâles soient stérilisés avant leur entrée dans l’orge et que les femelles ne sont pas en zèle au moment de l’abattage. Une fois à l’abattoir, les animaux y restent au moins 12 heures, période pendant laquelle ils ne doivent pas être nourris et ne re reçut que de l’eau sucrée assurant un niveau de sucres dans les muscles approprié et contribuant à éliminer l’épuisement du transport des animaux.

Pernil de Jamón Serrano con Denominación de Origen de Jamón de Teruel

Pièce de jambon serrano avec ses identifiants de D.O. de Teruel

Seules les pièces provenant des animaux dont la couche de bacon a une épaisseur comprise entre 4 cm et 7 cm à la hauteur de la quatrième côte sont utilisées pour l’élaboration des jambons de Teruel. Chaque cuisse de jambon de Teruel avec dénomination doit être refroidie jusqu’à -2 ºC et les 2 ºC et son poids minimum frais doit être de 11'5 kg, ce qui indique son temps de salage, plaçant ainsi une marque avec le mot de passe MAPA, la semaine et l’année de début du salage, puis , transportés par des chambres frigorifiques aux séchoirs. La phase de salage du jambon de Teruel dure un maximum de 14 jours auxquels s’ajoute une période d’installation en chambre pendant une période de 45 à 90 jours, au cours desquels la température (de 3 à 6 degrés) et l’humidité sont contrôlées (de 80% à 90%). Après cette phase, on commence le séchage par le transfert des jambons vers des séchoirs naturels dotés de baies vitrées avec lesquelles réguler la température et l’humidité dans lesquels ils restent entre 6 et 9 mois, certains de ces séchoirs disposent d’équipements de contrôle pour que la température se situe entre 15ºC et 20ºC et que les conditions d’humidité soient optimales.

Le processus de séchage du jambon serrano de Teruel est l’une des phases les plus importantes pour la fabrication de ce produit, puisque pendant cette phase le jambon continue la déshydratation et effectue « la sueur » qui consiste en la fusion naturelle d’une partie des graisses de sa croûte et sa distribution uniforme à l’intérieur du muscle en dotant le jambon de son arôme et de sa saveur caractéristiques. Après ce séchage, les cuisses de jambon sont transférées dans des caves de maturation où elles sont stockées suspendues avec l’humidité et la température nécessaires pour compléter le processus de guérison qui durera au moins douze mois. C’est à ce moment que les véhérateurs du Conseil de régulation de l’appellation d’origine vérifient une par une les pattes de jambon et signalent celles qui sont aptes à l’appellation d’origine, de cette façon le jambon avec appellation d’origine de Teruel obtient ses emblèmes étant marqués au feu avec l’étoile à huit pointes à côté du nom de Teruel et se coronnant avec un vitola numéroté avec le logo du Conseil de régulation.

Jamón de Teruel con D.O. con su emblema y logotipo identificativos

Insignes d’identification du jambon de Teruel avec appellation d’origine

Le plus courant est que les cuisses de jambon serrano entières soient vendues, mais nous pouvons observer de plus en plus de magasins vendant le jambon de Teruel en bandoulette et emballé sous vide. L’appellation d’origine Jambon de Teruel se trouve dans des formats emballés sous vide de jambon serrano en tranches, jambon serrano désossé et de morceaux de jambon serrano, pour lequel deux facteurs importants sont pris en considération: premièrement, sa manipulation doit respecter la réglementation contenue dans le règlement technico-sanitaire; et deuxièmement, leur contrôle par le Conseil de régulation est particulièrement important, car avec la manipulation des jambons pour l’élaboration des différents formats, l’identité de ceux-ci est perdue et seuls ceux qui ont été contrôlés pourront placer sur leur emballage le nom imprimé de Jambon de Teruel et l’étiquette portant le logo du Conseil de régulation l’identifiant à la qualité du jambon serrano de Teruel avec appellation d’origine.

Le jambon séché de Teruel est appelé serrano parce qu’il provient de porcs blancs élevés dans les zones de montagne ou de scie et non des porcs ibériques qui se nourrissent principalement d’aliments composés. Parfois apparaissent de petits granules blancs créés par la cristallisation de la thyroxine, ce qui est dû au fait qu’il s’agit d’un produit de longue durée qui possède des acides aminés, en fait il a également tendance à apparaître dans certains fromages séchés, mais dans aucun des cas affecte la qualité finale du produit; d’autres fois, un voile blanc formé de thyroxine peut apparaître, dont l’apparition est due à la lente maturation du jambon ou à sa guérison avec peu de sel, cela n’entraîne aucune dégradation ni l’expiration prématurée du jambon et il suffit d’éliminer la zone par une coupe superficielle; s’il y a obscurcissement à la surface, c’est à cause de son oxydation, ce qui est évitable en protégeant le jambon avec un plastique et en le conservant à basse température et avec un peu d’humidité; le dernier phénomène qui peut apparaître est la présence de couleurs métalliques dans certaines zones, qui sont produites dans des produits animaux périssables, mais leur apparition ne représente aucune altération du jambon.

Le jambon de Teruel est un jambon au parfum naturel et au goût propre qui est mieux goûté lorsqu’il est fraîchement coupé en tranches très fines et à température ambiante; les graisses qu’il contient ne sont que dans 37% de graisses saturées et les 63% restants sont des graisses non saturées qui favorisent la création du soi-disant « bon » cholestérol; en ce qui concerne le sel contenant le jambon avec D.O. Teruel, il s’agit d’un jambon très faible en sel; en outre, il apporte une grande quantité de vitamine B ainsi que des minéraux et des acides aminés. Le jambon d’appellation d’origine Jambon de Teruel est reconnu à l’extérieur pour sa forme allongée et arrondie sur ses bords, conserve son sabot et dispose de sa croûte entière ou profilée en coupe en V. En observant la coupe, son aspect est brillant avec une couleur rouge intense dans laquelle on apprécie clairement sa graisse infiltrée, tandis que la graisse latérale de la croûte est de couleur blanche jaunâtre, aromatique et au goût agréable.