La première étape à franchir dans la coupe du jambon serrano est son placement correct, nous devons le placer sur la planche à découper, avec le sabot vers le haut. Si nous le coupons dans un endroit chaud, comme la cuisine, ce sera beaucoup mieux car la veine lâchera son jus. Une fois le jambon serrano placé, nous commencerons la coupe. Si nous allons le consommer en une seule journée, nous allons nettoyer toute la croûte et le bacon extérieur, si nous allons prendre plus de temps à le consommer, il va nettoyer comme il va couper. Dans les deux cas, que nous le consommons bientôt ou plus longtemps, le jambon doit toujours avoir le bord propre et bien profilé, afin d’éviter de mauvaises saveurs ou des croûtes inutiles. Pour effectuer une bonne coupe au jambon serrano, on peut utiliser trois types de couteaux: l’un allongé avec une lame étroite et souple qui sera le couteau jambonnier (pour l’extraction des tranches), l’autre court et fort (pour quand on arrive à la coupe de la hanche), et un couteau à lame large (pour la préparation et le nettoyage du jambon)

Tabla para cortar jamón

Pour la coupe du jambon serrano, la première chose à faire est de placer le jambon sur une planche à découper

Une fois le jambon nettoyé, la croûte et le bacon extérieur enlevés, une coupe profonde est donnée dans la canne avec le couteau à lame large. De là, on utilise le couteau jambonnier, en extrayant des tranches de la masse, qui est la partie la plus riche et la plus juteuse. Ensuite, nous passerons à couper la partie de la hanche, qui est effectuée avec le couteau court et fort. Nous clouerons la pointe du couteau en faisant une coupe incisive et nous couperons autour de l’os, de sorte que les tranches sortiront propres. La viande qui reste collée à l’os peut être utilisée pour faire de petites lanières de jambon, qui servent de complément de ragoûts ou de plats, ou pour retirer des taquitos.

Ensuite, nous continuerons à couper la partie de la contremaîtresse jusqu’à atteindre l’os. Une fois terminé, le jambon est retourné et nous couperons la babouille. Des taquitos de jambon serrano peuvent également être extraits de la partie du jarret.

Corte de lonchas de jamón

Couteau de jambon dans le processus de coupe des tranches de jambon serrano


Nous devons couper les tranches de jambon aussi fines que possible, la coupe doit être uniforme, de haut en bas ou vice versa et couvrant toute la largeur du jambon. Si les morceaux portent de la graisse, ils seront beaucoup plus juteux. La lame du couteau n’a jamais à nous regarder. Lors de la présentation du jambon dans le plat, nous devons placer les tranches de jambon en une seule couche ou légèrement montées. Le jambon ne doit pas être consommé froid car il perd du goût, nous ne devrions donc pas le conserver au réfrigérateur. Une astuce pour améliorer la saveur du jambon est de tempérer le plat avec un peu d’eau chaude.

Dans le cas où nous cessons de couper le jambon serrano, nous devrions le protéger en plaçant un morceau épais de bacon et de croûte, retiré du principe, de sorte qu’il gardera la graisse de surface bien frais.