Les olives ou olives sont le fruit de l’olivier, d’où l’huile d’olive magnifique, si appréciée dans le régime méditerranéen. Les olives, drupes en latin, sont de forme ovoïde, à l’intérieur apparaît un seul os. Les olives ont des tailles différentes selon la variété d’où elles proviennent, bien qu’elles varient généralement de 1,5 à 3 cm. La plus grosse olive est la reine de Séville, et la plus petite est l’arbequina. Les olives sont d’abord de couleur verte, mais, au fur et à mesure qu’elles mûrissent, elles deviennent noires.
Olives mûres, lorsqu’elles sont à leur point optimal de maturation, elles sont collectées pour en extraire ultérieurement l’huile d’olive
La fonction principale de l’olive est l’obtention d’huile, bien qu’elle puisse également être consommée directement, sous le nom d'«olive de table », à cette fin, elles sont récoltées à la fois vertes et mûres. Les olives vertes sont de cette couleur, qu’elles conservent une fois garnies. Les olives mûres sont bleu foncé lorsqu’elles sont fraîches et noirâtres une fois préparées.
Dans chaque région, les olives de table sont préparées de différentes manières, car elles peuvent être garnies de plantes aromatiques, d’eau chaude, fade, en saumure ou écrasées. Il en résulte une grande variété de types d’olives.
Les olives de table peuvent être classées en quatre types:
- Verts: ce sont les olives de fruits récoltées pendant la période de maturation, alors qu’elles ont déjà atteint leur taille. Ces olives de table sont fermes, saines et résistantes à une douce pression entre les doigts. Ils n’ont pas de taches autres que celles de leur pigmentation naturelle. La coloration du fruit peut varier du vert au jaune paille.
- De couleur changeante: obtenues à partir d’olives de couleur rose, rose vinicole ou marron, récoltées avant leur pleine maturité.
- Noirs: obtenus à partir d’olives mûres, pouvant présenter, selon la zone de production et l’époque de la collecte, une couleur noire rougeâtre, noir violet, violette foncée, noir verdâtre ou brun foncé.
- Noircis par oxydation: ce sont des olives qui ne sont pas entièrement mûres et qui ont été assombries par oxydation. l’amertume est perdue par traitement à l’eau de Javel alcaline, devant être emballée dans de la saumure et conservée par stérilisation à la chaleur.
Les olives de table, idéales pour être consommées à tout moment de la journée, sont un aliment très sain
Les olives de table sont calibrées en fonction du nombre d’olives osseuses d’un kilo. Il existe un lien direct entre le poids de l’olive, dont l’os représente environ 30%. Et le diamètre transversal de l’olive.