Le genre de l’olivier a une vingtaine d’espèces largement distribuées en Europe et en Asie. L’olivier cultivé est originaire de la région orientale de la Méditerranée. Aujourd’hui, on cultive beaucoup ailleurs dans le monde de même climat, car il peut vivre sur toutes sortes de sols.
L’olivier est cultivé par le fruit, qui est généralement consommé préparé ou garni de différentes manières. En outre, on en extrait l’extraordinaire huile d’olive qui se caractérise par ses multiples propriétés qui sont toutes très bénéfiques pour la santé. L’huile d’olive provient de l’olive mûre, qui la contient dans une proportion de 20%. L’huile d’olive est utilisée dans la cuisine, en conserves et comme huile de table.
En Espagne, il existe plusieurs variétés d’oliviers et elles produisent une huile d’olive de grande qualité.
La campagne de récolte des olives commence fin novembre, lorsque le fruit est très mûr et contient plus d’huile. On obtient ainsi des huiles d’olive dorées et sucrées.
Il existe différentes variétés d’oliviers
- Olive acebucheno. Fruit rare et petit, par manque de soins ou par mauvaise qualité du terrain.
- Olive arbequin. Il est très cultivé en Catalogne et produit de petits fruits, comme l’olive camomille, mais de qualité; produit également de l’huile très appréciée. L’arbre est de taille moyenne, feuillu et beau lorsqu’il porte le fruit.
- Olive camomille. Celui qui produit une très petite olive appelée camomille.
Olive sauvage. Le bouquet moins élevé que le bouquet cultivé et à feuilles plus petites. Son fruit est l’acébuchine.
- Olive africaine. Arbre perennifolie jusqu’à 14 m de haut, avec l’écorce rugueuse et foncée. Les fleurs sont petites, malodorantes, blanches ou verdeuses, disposées en petits bouquets axillaires. C’est un arbre originaire d’Afrique du Sud. Son bois est sombre, dur, lourd et durable et est utilisé pour les poteaux, les meubles et les wagons. Avec le jus des feuilles, on fait de l’encre. Les feuilles sont utilisées comme suctération du thé ou du café.
En Espagne, les variétés trouvées et leur répartition géographique est la suivante:
Voici un échantillon des olives de chaque variété:
Olive de la variété Royal 
Aceituna Lechin séville
Olive de la variété Cornicabra 
Olive Verdial
Olive de la variété Hojiblanca 
Oliva Empeltre
Olive de la variété Arbequina 
Olive Picudo