Le jambon serrano est divisé en différentes parties: masse, contremaza, babouille, pointe, jarret et canne.
Jambon serrano où nous pouvons observer ses différentes parties.
Le marteau: c’est la partie où le jambon serrano a le plus de viande, est la partie principale du jambon, le plus riche et juteux, et contient plus de maigre.
La contremaza: c’est la partie opposée à la masse, c’est la partie la plus étroite du jambon et donc la plus guérie, en plus c’est celle qui contient le moins de matières grasses.
La limace: c’est la partie délimitée entre l’os fémur et le coxal, de sorte qu’elle contient moins de chair que la partie de la masse. C’est pour la partie jambon qu’il est recommandé de commencer à consommer, afin de conserver et d’exploiter le morceau de jambon.
La pointe ou la hanche: c’est la partie opposée au sabot. C’est l’une des parties les plus savoureuses du jambon, avec le marteau, de sorte qu’il contient beaucoup de matières grasses.
Le jarret: cette partie du jambon, située entre le tibia et le péroné, est généralement utilisée pour faire des taquitos de jambon, la viande est généralement plus dure et plus fibreuse et avec des saveurs différentes.
La canne: a les mêmes caractéristiques en termes de texture et de saveur que le jarret. Cette partie du jambon serrano est généralement utilisée en gastronomie pour extraire des taquitos.