La phase de guérison du jambon serrano,ainsi que celle de maturation, sont le dernier processus à être effectué dans la fabrication d’un jambon. La chose la plus importante dans les deux phases est de contrôler les niveaux de température, d’humidité (qui doit être compris entre 68% et 76%) et ventilation. Les deux phases sont séparées par le « pannage » du jambon serrano, l’action de mettre une couche de graisse de porc dans le muscle du jambon.
Dans la phase de guérison du jambon, le processus où les arômes se forment est terminé, mais le jambon continue de perdre de l’eau. La température optimale pour la guérison du jambon serrano doit être au-dessus des 14ºC, de sorte que le jambon acquiert la stabilité parfaite. L’humidité doit se faire entre 68% et 76%. La guérison du jambon serrano peut être effectuée dans n’importe quel type de séchoir: artificiel ou naturel.
- Le séchoir artificiel est complètement fermé et contrôlé par un système qui pénètre et tire de l’air. Le système consiste à alterner périodes avec air et sans air.
Séchoir artificiel dédié à la guérison du jambon serrano
- Le séchoir naturel ne peut être réalisé que si le climat de la région le permet, avec des températures peu élevées et régulières et peu d’humidité, avec une certaine variation dans le temps. Il doit être équipé de moustiquaires, de volets, de ventilateurs et d’un radiateur. Ces séchoirs doivent être vérifiés plusieurs fois par jour.
Pendant la phase de maturation, on commence la formation des arômes dans le jambon. La maturation du pernile peut être réalisée dans n’importe quel type de séchoir. Pour obtenir un bon arôme et bien fixer la couleur sur le jambon serrano, la température interne doit se faire entre 15 et 16ºC, mais le type de température utilisé dépend du type de jambon à produire. Dans cette phase, le pernile perd généralement 1% de son poids chaque mois. L’humidité dans la phase de maturation doit être d’environ 70%. Ainsi, avec un bon « pannage », on ne forme pas de croûte dans le jambon. La durée de cette période peut être comprise avec la référence du poids du jambon frais, par exemple 2 kg de jambon serait de 2 mois de maturation.
Une fois la phase de maturation terminée, le jambon serrano est prêt à être vendu.