Pourla fabrication du jambon serrano,on peut utiliser différentes méthodes, la plus ancienne est celle dans laquelle on coupe la pièce du porc et on en presse pour en sortir tout le sang, pour cela on leur met beaucoup de poids dessus et on les laisse allongés sur une surface propre et dure, pendant quelques jours pour que la viande perde son humidité.
Ensuite, les jambons sont transmis à la salle de salé, où ils placent côte à côte le sel est ajouté jusqu’à ce qu’ils soient recouverts et une autre ligne de jambons est placée et recouvert de sel, ils sont laissés de cette façon pendant une période qui est toujours inférieure à 14 jours, les de haut en bas et ceux de bas en haut sont changés et plus de sel est ajouté si vous voyez qu’il n’est pas couvrent.
Salle de salé du jambon serrano.
Tout le processus, il est intimement guidé par le maître jambonier, qui est chargé de contrôler la durée des différentes étapes par lesquelles passe le jambon serrano pour sa bonne fabrication.
Une fois que le jambon serrano est retiré du salazon, il passe à une période de post-saçonnage, car il ne contient pratiquement plus de sel. Dans cette période de post-salage, on a tendance à égaler la concentration saline du jambon, ce processus dure généralement entre 45 et 90 jours. Ensuite, on procède à l’élimination du sel par lavage à l’eau chaude et on le frotte à l’aide de brosses pour éliminer les restes. Pendant cette période, le jambon doit être à une humidité relative comprise entre 80 et 90% et à une température comprise entre 3 et 6ºC.
Après cette phase, le jambon-sarane passe dans les salles de guérison, dans les séchoirs de la province de Teruel avec une altitude moyenne de plus de 800 mètres. Pendant la période de guérison, le jambon développera au fil du temps l’arôme et le goût des jambons de grande qualité. Le jambon de Teruelest en phase de séchage pendant une période minimale de six mois avec une durée totale de maturation de 14 mois à compter du début du processus. Tout au long du processus, le jambon de Teruel est soumis à au moins deux analyses, analysant ainsi la salinité et l’humidité
Salle de guérison du jambon serrano, dans cette salle le jambon de Teruel passe au moins six mois