En el siguiente diccionario de términos relacionado con la cata del aceite de oliva, las vamos a dividir
en tres subapartados en función de:
1- si son sensaciones agradables al paladar, debidas a las características básicas de calidad de los aceites de oliva virgen.
2- Si son sensaciones, que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables. No deben ser considerados como defectos aunque puedan influir en la armonía del frutado.
3- Si son sensaciones desagradables al paladar, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.
Dentro del apartado de sensaciones agradables al paladar encontramos los termino:
-FRUTADO: sensación que recuerda tanto en olor como en sabor a la aceituna fresca y sana, que ha sido recogida en su punto optimo de maduración.
-FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.
-FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.
Dentro del apartado de las sensaciones que dependiendo de la intesidad con la cual se den, son consideradas agradables o desagradables al paladar:
-MANZANA: sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana.
-DULCE: sensación del aceite de oliva muy agradable, no tiene por que tener sabor azucarado.
-HIERBA: sensación típica de algunos aceites que recuerdan a la hierba recien cortada.
-HOJAS VERDES: Sensación que nos da el aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos.
-AMARGO: Sabor característico del aceite de oliva que ha sido obtenido con aceitunas verdes o en envero.
-ÁSPERO: Sensación del aceite de oliva que al paladar, produce una sensación de astringencia.
-PICANTE: Sensación que nos trasmiten el aceite de oliva de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes.
-ALMENDRADO: Sensación que nos produce el aceite de oliva cuando esta en contacto con la lengua y el paladar, asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado.
-APAGADO O PLANO: Sensación del aceite de oliva, cuyas características organolépticas son tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.
-HENO: Sensación que nos produce el aceite de oliva que nos recuerda a la hierba seca.
Aceitunas de la variedad empeltre con la que se elabora el aceite de oliva del Bajo Aragón
Dentro de las sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles encontramos:
-ESPARTO: Sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.
-TIERRA: Sensación característica del aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo.
-VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado.
-GUSANO: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae)
-METÁLICO: Sabor del aceite de oliva, que ha permanecido durante mucho tiempo, en contacto con metales o con alimentos .
-MOHO - HUMEDAD: Sabor del aceite de oliva obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y que han permanecido amontonados y con humedad durante mucho tiempo.
-RANCIO: Sabor característico y común del aceite de oliva que han sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire.
-ATROJADO: Sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han fermentado.
-SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.
-ORUJO: Sabor característico del aceite de oliva que nos evoca al orujo de la aceituna.
-JABONOSO: Sabor y olor del aceite de oliva que nos evoca al jabón verde.
-ALPECHÍN: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación.
-AVINADO - AVINAGRADO: Sensación característica de los aceites que nos evocan al vino y al vinagre.
-PEPINO: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo, sobre todo en hojalata.
-QUEMADO: Sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta.
-BORRAS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales.
-CAPACHOS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado.
-GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en las almazaras de cuya maquinaria no se han eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite.
-BASTO: Sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar.
Del fruto del olivo, se extrae el aceite de oliva
