Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo, de ellas se extrae el magnifico aceite de oliva, tan apreciado en la dieta mediterránea. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma ovoidea, en su interior aparece un único hueso. Las aceitunas presentan tamaños diferentes, según la variedad de la que proceden, aunque normalmente suelen oscilar entre 1,5 y 3 cm. La aceituna de mayor tamaño es la reina sevillana, y la más pequeña es la arbequina. Las aceitunas en un principio son de color verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven negras.
Aceitunas maduras, cuando estén en su punto optimo de maduración se recogerán para posteriormente extraer de ellas el aceite de oliva
La principal función de la aceituna es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, recibiendo el nombre de "aceituna de mesa", para este fin se recogen tanto verdes como maduras. Las olivas verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las aceitunas maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas.
En cada región las aceitunas de mesa, se preparan de diferentes maneras, ya que se pueden aderezar aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.
Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:
- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración, cuando han alcanzado ya su tamaño. Este tipo de aceitunas de mesa son firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen manchas que no sean las de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
- De color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez.
- Negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
- Ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
Las aceitunas de mesa, son ideales para consumirlas en cualquier momento del día, es un alimento muy saludable
Las aceitunas de mesa se calibran según el número de aceitunas con hueso que hay en un kilo. Existe una relación directa entre el peso de la aceituna, del cual el hueso representa aproximadamente el 30%. Y el diámetro transversal de la oliva.