Desde la Edad Media, el cultivo del azafrán ha constituido en la provincia de Teruel uno de los más importantes, debido a que su calidad y su importancia ha destacado en esta zona desde su introducción en España, sin embargo a partir de 1982 el precio del azafrán cayó pasando del cuarto puesto en importancia de los cultivos de la provincia al sexto lugar del ranking. El motivo de la disminución de plantaciones de azafrán de algunos puntos de la península se vio afectado por el despoblamiento de los pueblos, la consecución de años con una climatología muy seca, la limitación del uso de la tierra que supone  el azafranal y la competencia en el mercado de otros países; sin embargo, en la comarca del Jiloca de Teruel el cultivo del azafrán sigue siendo uno de los cultivos más importantes de la zona.

En Teruel, el origen del cultivo del azafrán no se conoce, pero gracias a documentos antiguos que se han ido encontrando, se sabe que el azafrán tuvo su mayor auge en los siglos XVI y XVII, durante los cuales se cultivaba principalmente en las Serranías de Montalbán, de Muniesa, Bajo Aragón y Valle del Jiloca. El azafrán y su plantación se ha visto desde siempre como un cultivo vinculado a nuestra cultura y tradiciones, lo cual se refleja en las jornadas que se celebran de la Rosa del Azafrán en la localidad de Monreal del Campo, donde se celebra cada año un concurso de desbrizne y donde se sitúa el único museo del azafrán que existe en el mundo.

Flor de azafrán o rosa del azafrán, lista para su recolección.

La rosa del azafrán se debe recoger a primera hora de la mañana nada más abrirse la flor

El azafrán es la especia más cara del mundo y en la zona del Jiloca situada en la provincia de Teruel el azafrán es el cultivo más destacable en cuando a su incidencia socioeconómica. La  principal zona de distribución del azafrán coincide con la cuenca mediterránea, Asia Suroccidental y La India, siendo España uno de los principales productores en cuanto a cantidad y calidad. El azafrán del Jiloca ha estado apoyado por la Diputación Provincial de Teruel con el fin de evitar que el declive de este cultivo alcance esta zona, lo cual se ha visto en las campañas de sensibilización hacia el azafrán que han realizado y en el mantenimiento de un invernadero de investigación del azafrán cuya pretensión estaba centrada en la mejora genética del bulbo, de forma que produjese un mayor rendimiento y también se centraba en la posible mecanización de las diferentes fases de cultivo del azafrán. Actualmente, el azafrán del Jiloca empieza a recuperar su importancia gracias a la recuperación de parcelas para su cultivo, pues aunque no sea un cultivo de subsistencia, se trata de una marca de identidad de la zona con la que se impulsa el desarrollo de la localidad.

El aprovechamiento de la planta del azafrán puede ser casi integral, sin embargo algunos elementos de la planta no son considerados debido o bien a la ausencia de demanda o bien al desconocimiento de este posible aprovechamiento del azafrán por lo que el aprovechamiento de los pétalos, las lengüeta, las cebollas y la cerda tienen un valor relativo que varía de un año para otro. El azafrán resulta un cultivo rentable desde el punto de vista de la superficie cultivada, sin embargo, desde el punto de vista de las horas de trabajo que requiere, supone una producción de rentabilidad baja, lo cual también hace que este condimento pierda atractivo para su plantación; por otro lado, el azafrán tiene una capacidad de conservarse durante años  constituyendo así una forma de ahorro para los productores.

El azafrán del Jiloca desde el punto de vista genético no es muy diferente a otras plantas procedentes de otras zonas, pero en cuanto a la calidad marcada por el proceso de elaboración es superior a otros productores de la competencia. Una de las fases de elaboración que diferencia al azafrán del Jiloca de otros productores es la del secado de las hebras para que se conserven, operación que en esta zona turolense se realiza mediante el tostado de los briznes del azafrán en la brasa; esta es una labor que requiere una gran experiencia para que el azafrán no se queme y de ella depende el resultado final de conservación y calidad, por lo que suele ser desempeñada por las mujeres más mayores.