El azafrán es una especia obtenida de los estigmas de la flor "crocus sativus" conocida vulgarmente como rosa del azafrán, su alto valor en relación con su peso hace que también se le denomine "oro rojo". Tiene sabor amargo, un olor similar al heno y sus aplicaciones pasan por utilizarlo como condimento, como perfume, como tinte y como medicamento de algunas enfermedades. El origen del azafrán no tiene un origen claro pero sí muy antiguo, puesto que se remonta al Antiguo Egipto, donde se dice que era utilizado por los faraones e incluso por Cleopatra como esencia para perfumar y para realizar bautismos en los templos y lugares sagrados. Según antiguos documentos descifrados, podría también tener su origen en la Grecia Antigua donde se recolectaban las flores para elaborar drogas y ungüentos con fines terapéuticos y medicinales, siendo también muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas, como remedio para conciliar el sueño, para atenuar los efectos del alcohol, como afrodisíaco y para realizar baños perfumados. Se han encontrado frescos conservados aproximadamente desde el año 1700 a. C. donde aparecen egipcios recogiendo la rosa del azafrán, en algunas alfombras de la Antigua Persia se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido. Cuenta una leyenda que Krokos era un amigo del dios Hermes y que un día jugando juntos al disco, Krokos fue herido con un golpe en la frente que resultó mortal; entonces con la sangre vertida en la tierra y el sol que la iluminaba Hermes creó una planta nueva con filamentos amarillos y rojos, la que conocemos vulgarmente en la actualidad como "rosa del azafrán".

En la Edad Media Venecia contaba con un importante comercio del azafrán siendo el país alemán el principal cliente; el alto valor de esta especia hacía que se contratasen empleados para la inspección de los comerciantes del azafrán evitando con ello que el azafrán fuese falsificado o adulterado. En Inglaterra las transacciones del comercio de azafrán se realizaban durante el mes de Octubre siendo muy común que los comerciantes adulterasen la especia con fibras de carne de caballo, trozos de piel de cebolla o tiza coloreada, por lo que Enrique VIII que adoraba el perfume del azafrán impuso penas muy severas para luchar contra este fraude llegando incluso a imponer penas de muerte.

Los árabes utilizaban el azafrán con aplicaciones médicas por sus propiedades anestésicas, siendo éstos quienes introdujeron en España el cultivo del azafrán entre los siglos VIII y IX convirtiéndose rápidamente el azafrán en un producto de la alta burguesía y con acceso restringido a otras clases inferiores. La elaboración de los platos árabes contenía una gran cantidad de especias entre las cuales eran muy empleadas el comino, el anís de grano dulce y la mostaza, por lo que en sus huertos existían semilleros con estas hierbas. Sin embargo, en el mundo musulmán el azafrán se convirtió en el condimento más importante desde el punto de vista económico, ya que era usado como colorante y como saborizante indispensable en casi todos sus platos.

Fresco conservado de la antigua Persia, representa la recolección del azafrán

Imagen conservada de la recolección del azafrán en la Antigua Grecia

El azafrán se cultiva hoy en toda Asia y sobre todo en la zona sur de Europa. Antiguamente, las transacciones comerciales de azafrán se realizaban en ferias que se realizaban anualmente en las comarcas azafraneras y en mercados urbanos, donde los mercaderes de las ciudades hacían sus compras de azafrán y otras especias que luego trasladaban a sus tiendas normalmente situadas en barrios gremiales de la ciudad. Valencia, debido a su proximidad a las zonas de producción de azafrán, se convirtió en el mercado por excelencia de azafrán más importante en España creando con ello también la lonja valenciana del azafrán; por este motivo, al llegar el otoño, los agricultores procedentes de La Mancha, de Aragón y del interior de Valencia preparaban sus caballos y se desplazaban a esta zona con su mercancía de azafrán; una vez allí, los agricultores de azafrán se alojaban en posadas durante el tiempo necesario para vender su azafrán realizando un recorrido por las tiendas de especias hasta vender el total de su producción.

El comercio del azafrán en la primera mitad del s. XX llegó a concentrarse en la lonja del azafrán valenciana de forma que comenzó a realizarse una venta regular durante todo el año sobre todo para aquellos que acudían a comprar el azafrán fuera del otoño, incluso se comenzó a publicar un boletín de información del azafrán con detalles de la producción, venta de azafrán y otras informaciones. Los precios oscilaban mucho de unos años a otros bajando su precio en la temporada de Octubre a Noviembre y comenzando la subida de precios en Enero, puesto que en los meses de nieve los agricultores no acudían a vender. La lonja acumulaba en su entrada negociantes que deseaban examinar la mercancía a la luz del sol para comprobar su calidad y la ausencia de productos que la adulterasen, luego llevaban la mercancía a pequeñas balanzas de la lonja cuyo sistema de pesado era extremadamente sensible para obtener un peso específico y fiel de la mercancía adquirida.

La caída de la lonja valenciana del azafrán comenzó cuando la construcción del ferrocarril llegó a cruzar regiones como Aragón, Valencia y La Mancha que eran principales productoras de azafrán, puesto que ello produjo que los comerciantes se desplazasen a las zonas de cultivo de azafrán para adquirirlo de forma que pudiesen conocer los campos de procedencia y evitando que la mercancía se viese adulterada por intermediarios; esto a su vez produjo que la influencia centralizadora de la lonja se dispersase con rapidez. El ferrocarril hizo que algunos pueblos productores de azafrán que se encontraban dentro de su recorrido fuesen adquiriendo importancia como centros de venta de azafrán como Calamocha en Teruel.

En Aragón el cultivo del azafrán tuvo mucha importancia durante los siglos XVI y XVII extendiendo su utilización por el norte de la península llegando a ser en algunas zonas como los Monegros el principal medio de vida de muchas familias. En el Bajo Aragón se extendía el cultivo del azafrán por toda la comarca donde se podía encontrar este condimento en grandes extensiones de terreno. En cuanto a las exportaciones, el azafrán era de los productos más demandados, hasta que en la Edad Moderna los franceses, principales compradores de azafrán español, comenzaron a recibir partidas adulteradas haciendo que se perdiese confianza en los comerciantes españoles que vendían azafrán y reduciéndose las áreas de cultivo como consecuencia de todo ello.

Rosas del azafrán listas para la recolección en los campos del Jiloca

Rosas de azafrán de los campos del Jiloca, en Teruel.

El azafrán, según otras voces,  no tiene su origen en Oriente Medio sino que proviene del mediterráneo centrándose en el territorio desde Macedonia al Peloponeso y Asia Menor, de hecho se han encontrado indicios de azafrán cimarrón muy antiguo en las costas italianas del mar Adriático. Desde su descubrimiento el azafrán fue recorriendo todos los pueblos y se fue convirtiendo en una especia de gran valor tanto a nivel culinario, como a nivel cosmético, a nivel médico y como colorante,  la floración del azafrán se produce en otoño siendo el color de su corola violeta que contrasta con sus estigmas rojos. El azafrán ha servido y sirve de condimento a una gran cantidad de platos de todas las épocas y culturas; siendo España el país que mayor cantidad y calidad de azafrán ofrece a nivel mundial y Aragón una de las regiones con mejores y mayores plantaciones de azafrán a nivel nacional.