El jamón y las paletas ibéricas de Los Pedroches cuentan con una Denominación de Origen avalada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Más de 100 ganaderos y 16 industrias de la comarca se han incorporado a la nueva Denominación de Origen de Los Pedroches, comercializando sus primeros Jamones ibéricos con Denominación jamón de Pedroches.
Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y Recebo procedentes de cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.
En la elaboración de jamones y paletas de la denominación de origen de Pedroches se utiliza siempre como línea madre la raza pura ibérica
- Zona geográfica: la zona de producción donde se pueden criar y engordar los cerdos para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen "Los Pedroches", será constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales: Alcaraceños, Añora, Belálcazar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. Y los municipios que se encuentran a una altitud de más de 300 metros, que son: Adamuz, Homachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
En todas estas zonas el cerdo puede alimentarse sacándole todo el partido al fruto del encinar.
- Clima: el clima es bastante grato para la curación de las piezas de jamón y paletas, suele hacer bastante frío en invierno y mucho calor en verano.
- Clasificación: los jamones y paletas se clasifican:
- de Bellota:
- Estos jamones y paletas se identifican por que llevan un precinto de color negro.
- Al entrar los cerdos han de tener como mínimo 12 meses si son de raza ibérica y 10 meses si son de razas cruzadas.
- Cuando entran han de tener unos 105 kilos.
- Han de aumentar su peso por lo menos un 50% más que su peso de entrada, alimentándose a base de bellotas y de hierbas únicamente.
- Al ser sacrificados han de tener un peso de 140 Kilos como mínimo.
- En sus últimos días de vida son alimentados solo a base de bellotas.
- de Recebo:
- Su peso al entrar ha de estar entre 80 y 120 Kilos.
- Su peso tiene que aumentar por lo menos un 30% más de su peso de entrada.
- También hay cerdos que además de consumir bellotas les suministran 1,5 Kg. de pienso al día, en estos casos han de aumentar su peso por lo menos un 60% más que su peso de entrada.
- En los últimos días su alimentación es exclusivamente a base de piensos autorizados.
- Elaboración: este periodo se realiza en un hábitat natural. Comprende las siguientes fases: salazón, lavado, asentamiento, secado-maduración y envejecimiento.
- La salazón, es la fase donde se le incorpora a la pieza sal común y sales nitrificantes, así favorecer la deshidratación y la buena conservación de los jamones y paletas, además de afectar en su color y su olor. Las piezas se apilan y se cubren de sal. Las temperaturas en las que se encuentra el jamón en esta fase son entre 1 º y 5º C, con una humedad relativa entre el 80 y el 90%. El tiempo que el jamón debe estar en esta fase dependerá de cuanto pese cada pieza de jamón o paleta. Suele ser aproximadamente un día por Kilo de peso.
- El lavado, cuando se acaba el proceso de salazón se debe eliminar la sal sobrante de la superficie del jamón o la paleta, por lo que se lava la pieza con agua y se deja que se escurra.
- Asentamiento, en este apartado la sal se introduce dentro de las piezas, hasta que queda perfectamente distribuida por todo el jamón o paleta. En esta fase también se suprime de forma muy pausada el agua que queda en la superficie. Las temperaturas óptimas para realizar esta fase es entre 3º y 6º C, y con una humedad relativa de entre 75 y 85%. Con el tiempo de duración ocurre lo mismo que en el salado del jamón o paletas, que depende del peso de cada pieza, pero suele durar unos 30 ó 60 días.
- Secado-maduración, se realiza en secaderos naturales que tienen incorporados ventanales, los cuales se pueden regular con el fin de controlar la ventilación de la nave, para que la temperatura la humedad relativa sean las más adecuadas. En esta fase es importante la parte del sudado de la pieza, donde la grasa se entiende por todos los músculos, lo cual hace que el aroma no desaparezca. También sigue la deshidratación de la pieza. La duración de este periodo es aproximadamente de 6 meses.
- Envejecimiento, esta fase se realiza en bodegas, donde las piezas se han de colocar según su peso, su formación y la calidad del mismo. En estas bodegas los jamones pasan 18 meses y 12 las paletas. Así pues los jamones y paletas consiguen sus características organolépticas particulares.
- Características del jamón de Pedroches:
- Su forma Exterior es alargada, afinada, estilizada y perfilada ya que el corte se realiza en "V". Estos jamones y paletas mantienen la pezuña para un mejor reconocimiento.
- Su coloración tiene un tono entre rosáceo y rojo púrpura y al cortarlo se puede apreciar la grasa que está introducida en la masa del músculo.
- El sabor no es muy salado, incluso se podría decir que es un poco dulce, y su olor es bastante agradable.
- Su textura es poco fibrosa.
- Cuando hacemos el corte en la pieza podemos observar la grasa, con un color brillante, de tono blanquecino o rosáceo-amarillento, tiene un buen sabor y aroma. La consistencia de esta grasa puede cambiar según la alimentación que haya llevado el cerdo.
- Los jamones y paletas de cerdos alimentados con bellota, tienen un precinto identificativo de color negro, también llevan una etiqueta donde se puede leer "Bellota Los Pedroches".
- Los jamones y paletas que han terminado su alimentación con piensos controlados, tienen un precinto de color rojo, y también llevan una etiqueta donde se puede leer "Los Pedroches".