El género del olivo tiene unas veinte especies de amplia distribución en Europa y en Asia. El olivo cultivado es nativo de la región oriental del Mediterráneo. En la actualidad se cultiva mucho en otros lugares del mundo de clima parecido, ya que puede vivir en todo tipo de suelos.
El olivo se cultiva por el fruto, que se suele consumir preparado o aliñado de distintas formas. Además de él se extrae el extraordinario aceite de oliva que se caracteriza por sus múltiples propiedades todas ellas muy beneficiosas para la salud. El aceite de oliva se obtiene de la aceituna madura, que lo contiene en una proporción del 20%. El aceite de oliva se utiliza en la cocina, en conservas y como aceite de mesa.
En España, existen diversas variedades de olivo y producen un aceite de oliva de gran calidad
La campaña de recolección de la aceituna comienza a finales de noviembre, cuando el fruto está muy maduro y contiene más aceite. Se obtienen así aceites de oliva dorados y dulces.
Existen distintas variedades de olivo
- Olivo acebucheno. De fruto escaso y pequeño, por falta de cuidado o por mala calidad del terreno.
- Olivo arbequín. Es muy cultivado en Cataluña y produce fruto pequeño, como la aceituna manzanilla, pero de calidad; también produce aceite muy apreciado. El árbol es de tamaño mediano, frondoso y de buen aspecto cuando lleva el fruto.
- Olivo manzanillo. El que produce una aceituna muy pequeña llamada manzanilla.
Olivo silvestre. El menos ramoso que el cultivado y de hojas más pequeñas. Su fruto es la acebuchina.
- Olivo africano. Árbol perennifolio de hasta 14 m de altura, con la corteza rugosa y oscura. Las flores son pequeñas, olorosas, blancas o verdosas, dispuestas en cortos racimos axilares. Es un árbol nativo de África del Sur. Su madera es oscura, dura, pesada y duradera, y se emplea para postes, muebles y vagones. Con el jugo de las hojas se hace tinta. Las hojas se emplean como sucedáneo del té o del café.
En España las variedades que se encuentran, y su distribución geográfica es la siguente:
A continuación se muestra una muestra de las aceitunas de cada variedad:
Aceituna de la variedad Royal 
Aceituna Lechin sevilla
Aceituna de la variedad Cornicabra 
Aceituna Verdial
Aceituna de la variedad Hojiblanca 
Aceituna Empeltre
Aceituna de la variedad Arbequina 
Aceituna Picudo