Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado de otros se añade sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les añade más sal si se ve que no se cubren.
Sala de salado del jamón serrano.
Todo el proceso, esta íntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el encargado de controlar la duración de las distintas etapas por las que pasa el jamón serrano para su correcta elaboración.
Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de postsalazonado, debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la parte superficial del jamón y el interior de este prácticamente no contiene sal. En este periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentración salina del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.
Después de esta fase, el jamónserrano pasa a las salas de curación, en secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo de curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones de gran calidad. El jamón de Teruel, está en la fase de secado un periodo mínimo de seis meses con un tiempo total de maduración de 14 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso el jamón de Teruel es sometido a un mínimo de dos analíticas, analizando así la salinidad y la humedad
Sala de curación del jamón serrano, en esta sala el jamón de Teruel pasa un mínimo de seis meses