el JAMÓN SERRANO En la historia

El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura Española, en la mayoría de ocasiones presente en nuestros platos y comidas. El por qué de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies...) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo de distinción. Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos.

El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados,  pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero)

En la antigüedad la salazón se realizaba del animal entero

Se pueden encontrar zonas geográficas donde la tradición del jamón serrano está más arraigada, se puede destacar la zona de la provincia de Teruel, una de las más significativas, y pionera en la obtención de una Denominación de Origen, la de su jamón serrano: Denominación de Origen "Jamón de Teruel". 

Antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los íberos, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les daban bastantes beneficios. El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los Celtas y en los Galos prerrománicos.

El cerdo, ya desde la antigüedad, ha sido algo esencial en la alimentación de las personas

En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o  piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.

La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio. 

En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas era más común.

La ganadería se difundió hacia el sur donde tenían más praderas y bosques

Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a crear libros de cocina, donde nos cuentan como se comía en determinadas sociedades, sus hábitos y sus costumbres alimenticias.