DENOMINACIóN DE ORIGEN DEL JAMÓN "dehesa de extremedura"

Los jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc-Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos han de ser marcados (antes de cumplir los siete años) con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica, y en la oreja izquierda a los que son cruzados.

- Zona geográfica: esta zona se extiende por toda la comunidad de Extremadura, que tiene alrededor de un millón de hectáreas, en las provincias de Cáceres y Badajoz, donde hay terrenos acotados con encinas y alcornoques donde los cerdos pueden alimentarsede bellotas. Hay 85 municipios que se dedican a la elaboración y maduración de jamones y paletas, 40 en Badajoz y 45 en Cáceres, especialmente en las Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuecas, la parte sur de Gredos, la Sierra Montánchez y la Sierra de San Pedro. Estos municipios poseen unas condiciones ideales para el desarrollo del cerdo ibérico o de bellota.

- Clima: tiene un clima continental con una leve influencia atlántica. La temperatura anual media es de aproximadamente entre 16 ó 17º C, y en la zona norte de unos 10º C. En verano se puede llegar a alcanzar los 41º C y en invierno los 3 ó 4º C. El invierno es bastante largo y con clima un poco seco, y los veranos son cortos y muy calurosos (los vientos, las bajas humedades y la temperatura, hacen que se produzca una buena curación de las piezas) 

- Clasificación: los cerdos se clasifican dependiendo de su alimentación, hay varios tipos:

      - El cerdo de bellota, que tiene un peso de entrada de entre 80 y 105 Kg., luego llega a alcanzar entre un 60 y un 70% más de su peso de entrada. El término de su alimentación se realiza con bellotas y hierbas adicionales.

      - El cerdo de recebo, alcanza un 30% más de su peso de entrada, este es ayudado a engordar mediante cebo con pienso autorizado por el Consejo Regulador.

      - El cerdo de pienso, cuya alimentación se realiza con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Los cerdos de bellota han de tener un peso de entrada de por lo menos 85 Kg.

- Elaboración: todos los cerdos ibéricos llegan al matadero por lo menos 24 horas antes de ser sacrificados, para que recuperen el nivel de glucógeno del músculo, y para que no tengan fatiga del transporte. Todos los perniles que pesen menos de 6 Kg., y las extremidades anteriores o paletas con un peso menor de 4 Kg., serán desechados. La clasificación que se lleva a cabo según su peso es:

    - Perniles: de 6 a 8 Kg., de 8 a 11 Kg. y de más de 11 Kg.

    - Extremidades anteriores: de 4 a 5 Kg. y de más de 5 Kg.

La elaboración de los jamones y las paletas se realiza en ambiente natural siguiendo las siguientes fases:

    - La salazón: esta fase consiste en echar a la masa muscular del jamón, sal común y sales nitrificantes, así ayuda a la deshidratación y conservación de las piezas de jamón ibérico, lo que influye en el color y aroma de los productos curados. Cuando llevamos la mitad de la fase realizada se deben girar las piezas para que la sal se distribuya perfectamente por toda la zona. Todo este proceso se tiene que efectuar a una temperatura entre 1 y 5º C, y con una humedad relativa del 80% o 90%. La duración de este periodo puede variar según el peso y la dureza de la pieza, podría decirse que tarda un día por cada Kilogramo que pese la pieza.  

    - El lavado: es cuando se elimina la sal que se ha quedado en la superficie de los jamones o paletas. Esta acción se realiza con agua fría o templada, y se debe dejar escurrir dos días a una temperatura de 30º aproximadamente.

    - Asentamiento: en esta etapa la sal se esparce por toda la pieza de una forma homogénea, se va eliminando de forma lenta el agua que ha quedado en la superficie. Esta acción se hace en cámaras a unas temperaturas de entre 3º y 6º C, con una humedad relativa del 80% y el 90%. Las piezas se quedan en las cámaras entre 35 y 45 días.

    - El secado: este proceso se realiza en secaderos naturales, estos llevan ventanales con una apertura que se puede regular, para poder llevar un control de la ventilación, y así conseguir las condiciones adecuadas para alcanzar la temperatura y la humedad relativa adecuadas. La deshidratación de la pieza sigue produciéndose teniendo en cuenta el exudado, o lo que es lo mismo, la propagación de la grasa que se encuentra en las fibras musculares, creando así el aroma del jamón.

    - Envejecimiento: esta fase se realiza en bodegas, después de ser clasificadas todas las piezas según su peso, su conformación y su calidad. En las bodegas se sigue con los procesos bioquímicos. La duración del envejecimiento de los mataderos depende de la sangre que se encuentre en la pieza.

- Características: cuando acaban de madurar estos jamones y paletas tienen todos unas                características específicas:

    - De carácter físico:

• Exteriormente, tienen forma alargada, estilizada, están perfilados a través del corte llamado en "V", y poseen pezuña.
• El peso de las piezas no es menor de 4 kilos y medio en los jamones, y de 3 kilos y medio en las paletas.

    - Organolépticas:

• Al cortarlo tiene un color entre rosáceo y rojo púrpura, y cuando lo cortamos podemos ver  unas grasas infiltradas en las masa muscular.
• Su olor y su sabor son muy característicos, su sabor es muy gustoso y tierno, con un toque salado, pero pudiendo llegar a ser incluso dulce, y su aroma es muy apetitoso.
• La textura es bastante fibrosa.
• La grasa tiene un buen gusto y aroma, es bastante relumbrante y con una coloración entre blanca y amarillenta.

• Tienen un contenido acuoso de entre 50 y 55% (en superficie y profundidad respectivamente)
• Posee un 5%, como máximo, de cloruro sódico.